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Okkirikomi sans bouillon

C'est une réinvention de la cuisine locale. Un plat mijoté. Le classique de la cuisine locale de Gunma, « okkirikomi » — des udon plats coupés à la…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 40 min

Laitance de daurade en gelée, daurade et pousse de bambou mijotées au saké

Ceci met en valeur la laitance de daurade. J'aime moi-même la pêche, et la daurade est un ingrédient à part, aussi agréable à pêcher qu'à déguster…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Crabe velu frit dans sa carapace

C'est l'aburamono (friture à l'huile). Pour le crabe velu frit dans sa carapace, je mélange la chair et la crème (miso) prélevées du crabe velu cuit…

• 2 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Canard grillé farci aux asperges, parfum de sanshō, rouleaux de légumes au prosciutto de wagyu

C'est un plat de milieu de repas. Celui-ci est pensé pour accompagner un vin rouge épicé, de corps moyen mais puissant. Pour le canard grillé farci…

Les bienfaits des cinq provinces de Hyōgo — pousse de bambou « Settsu » grillée façon cinq quartiers saké de Nada ; pousse de bambou « Harima » en gelée vinaigrée parfumée à sa fine peau intérieure (himekawa) ; pousse de bambou « Tajima » aux calmars lucioles et sauce vinaigrée au jaune d'œuf ; pousse de bambou « Tamba » au haricot noir et à l'igname de montagne, façon tōji (enveloppée de yuba) et frite ; pousse de bambou « Awaji » et calmar en aiguillettes au miso de feuilles de sanshō

J'ai imaginé cette composition pour combiner les magnifiques ingrédients de printemps des cinq régions de la préfecture de Hyōgo — « Settsu », «…

• 1 portions · ¥1 420

• Temps de cuisson 2 jours

Sukiyaki

Il s'agit du plat principal servi à table (dai-no-mono). La viande du sukiyaki est abattue selon la méthode halal dans un centre de transformation de…

Nodoguro en forme de feuille, laqué teriyaki

Lorsqu'on lève les filets du nodoguro, il reste la tête, la chair le long de l'arête (nakaochi), la queue et la chair du ventre. On sale légèrement…

Nodoguro grillé, deux styles d'automne

Nodoguro grillé en deux styles d'automne (perche de roche à gorge noire). Ce sont deux préparations séchées différentes. Le séchage façon Tosa est à…

Huître crue de Sado en gelée ambrée, kaki en coupelle, taro Kinu-otome cuit avec sa peau, crevette nanban en salaison d'œufs de poisson, saumon fumé

Potage de pousses de bambou, et autres

Pour le yakimono, le gyoden-yaki (façon dengaku) de truite yamame au miso de pétasite est préparé en utilisant un couteau mukimono (couteau fin pour…

Oursin et ormeau « sushi vapeur ichigo »

« Oursin et ormeau ichigo-ni » est un plat régional traditionnel d'Aomori, et cette fois c'en est une variante transformée en repas. Le « sushi…

• 1 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 2 h

Sushi de truite fermentée

Nous avons voulu exprimer à nouveau, comme adaptation moderne d'un plat régional selon les techniques de la cuisine japonaise, le masu no iizushi…

• 4 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 6 jours

Façon miso blanc, superposition des couleurs du printemps, shiitake de Tamba mijoté et lustré

Voici un nimono-wan, plat mijoté servi en potage, accordé à l'éclosion des cerisiers. En utilisant, comme ingrédient du potage, trois couleurs de…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 30 min

« Poitrine de porc » végétale mijotée façon shōjin, konjac taillé en vagues, melon blanc en accordéon, tige de taro verte, carotte en éventail et moutarde de taro

Dans le cadre de « Valoriser la cuisine végane au sein de la cuisine japonaise », considérant que le véganisme peut aussi relever d'une conviction…

• 6 portions · ¥80

• Temps de cuisson 50 min

Sazae (turbo cornu) grillé dans sa coquille

Voici un plat grillé pensé avec la mise en scène en tête. Le sazae (turbo cornu) grillé dans sa coquille exprime une « nostalgie » à l'ancienne. En…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 30 min

Travers de porc mijotés tendres

C'est le kawari-bachi (plat de saison variable). Pour les travers de porc mijotés tendres, bien les faire mijoter et réhydrater au préalable facilite…

• ¥500

• Temps de cuisson 3 h

Boule de riz grillée, chazuke

C'est le cinquième plat de la série des plats simples : la boule de riz grillée en chazuke (riz nappé de thé vert). Je badigeonne la boule de riz de…

• ¥150

• Temps de cuisson 15 min

Sushi de congre

Voici nos trois sushi. Dans notre restaurant, nous veillons toujours à accompagner le sakizuke, mise en bouche, de sushi, et cela plaît beaucoup à…

Oursin en purée onctueuse

C'est le petit plat (2). Pour l'oursin en purée onctueuse, remplacer le wasabi par de la moutarde à l'ancienne lui donne une touche occidentale, ce…

Saumon Kaikyo mariné au kōji de sauce soja

Voici le saumon Kaikyo mariné au kōji de sauce soja. On utilise ici le kurome, une algue qui ne se pêche qu'à cette période sur la péninsule de…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 15 min

Thon, pinne, saumon

C'est le kassen (poisson cru tranché). Pour la base de la gelée, on utilise le jus clair extrait de tomates. En congelant d'abord les tomates puis en…

Palourde hamaguri rikyū-ni et shirauo cuit à la vapeur au saké en ponzu au mascarpone, crevette kuruma et gelée de poutargue saisie

Pour la palourde hamaguri rikyū-ni et le shirauo cuit à la vapeur au saké en ponzu au mascarpone, on plonge la palourde dans une eau infusée au kombu…

Laitance de fugu grillée

C'est le plat d'accompagnement (awase-zakana). Pour le tofu au bourgeon de pétasite, le bourgeon de pétasite nettoyé est d'abord frit dans l'huile…

Légumes d'hiver, sauce à la laitance

C'est un petit bol chaud (atsu-kobachi). Pour les légumes d'hiver à la sauce de laitance, je nettoie la laitance de cabillaud à l'eau salée pour bien…