SEARCH

Homard mijoté à la lie de saké

Pour le homard mijoté à la lie de saké : pour équilibrer le menu, j'ai voulu essayer de cuisiner un ingrédient occidental avec une technique…

• ¥1 800

• Temps de cuisson 40 min

Crabe royal cuit à la vapeur en croûte de sel au yuzu

C'est un plat cuit à la vapeur utilisant le crabe royal, le yuzu et le navet comme ingrédients de fin de saison hivernale. Pour le crabe royal cuit à…

• 1 portions · ¥1 080

• Temps de cuisson 30 min

Rafute de porc Agu de Nakijin

Pour le rafute de porc Agu de Nakijin, il est important, en faisant bouillir le porc Agu — une race insulaire pure et rare —, d'écumer régulièrement…

• ¥850

• Temps de cuisson 4 h

Pousse de bambou et sébaste mijotés (pétasite, feuille de sanshō)

Une fois le sébaste (mebaru) levé en filets, l'ébouillanter brièvement pendant environ cinq secondes. Retirer ensuite la pellicule visqueuse en…

Poulet Koshi no Tori grillé au charbon de bois, en zōni façon noppe

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : noppe En revenant sur l'histoire des plats consommés depuis longtemps, j'ai pu…

• 4 portions · ¥365,5

• Temps de cuisson 3 h

Nabe au saké

Nous servons souvent le nabe au saké lorsque la sériole entre en pleine saison. Baisser l'éclairage de la salle tatami et allumer le feu sous la…

• ¥5 110

• Temps de cuisson 1 h

Fuji-no-suke saisi, saumon de marque du Yamanashi, tamajime au maïs de Narusawa, okowa aux quinze céréales

Pour le tamajime au maïs de Narusawa, dans la préfecture de Yamanashi où je travaille, on récolte à cette période un maïs sucré et délicieux, aussi…

• ¥418

• Temps de cuisson 20 min

Langouste — sauce façon tōji à la purée de navet, carotte taillée en fleur de prunier, navet nouveau en bouquet, julienne de zeste de yuzu

Attention : si la langouste cuit plus de 10 minutes, sa chair devient sèche et perd toute sa saveur. La sauce nappant la langouste, la carotte en…

Petit crabe velu

Ceci est un plat cuit à la vapeur. Le petit crabe velu, vendu à moins de 300 yens pièce et normalement destiné au dashi ou à la soupe miso, est en…

• 1 portions · ¥721

• Temps de cuisson 2 h

Crevette aux œufs, rouleau de hareng au kombu, et taro ebi-imo farci

C'est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. La crevette aux œufs enveloppe un œuf mollet mariné au shoyu. Si l'on marine l'œuf…

Terrine d'œuf et de tortue molle d'Agatsuma, Gunma, potage en purée de poireau de Shimonita

C'est un dai-no-mono (plat de présentation servi sur plateau), utilisant le poireau de Shimonita comme ingrédient de fin de saison hivernale. Pour la…

• 1 portions · ¥1 280

• Temps de cuisson 1 h

Beignet de tofu frit, daikon séché noué

Shinjo de crevette en fagot de bois, friture croustillante aux noix

Le shinjo de crevette en fagot de bois est un plat que notre chef, Komatsuzaki, a présenté dans sa série « le savoir-faire que je veux transmettre »…

• ¥1 750

• Temps de cuisson 40 min

« Zakuzaku-ni » de Fukushima façon soupe (daikon taillé en fleur, carotte taillée en fleur, taro taillé en chrysanthème)

C'est une adaptation moderne d'un plat régional. Avec l'envie de transmettre à une nouvelle époque le zakuzaku-ni, ce plat régional traditionnel de…

• 3 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Kyō-mushi de crabe royal

Voici une présentation sur le thème de la cuisine traditionnelle. Dans nos établissements à adhésion, je réalise moi-même un modèle avec des…

• 1 portions · ¥297

• Temps de cuisson 1 h

Fugu de trois ans mariné au kombu, cuit à la vapeur au saké ginjo

Comme façon de mettre en valeur un ingrédient d'hiver, voici un plat pour le fugu de trois ans en pleine saison. C'est un plat cuit à la vapeur. Pour…

• 3 portions · ¥2 500

• Temps de cuisson 1 h

Courge cireuse en bol, aubergine façon oranda

Comme le plat à la vapeur, celui-ci a été conçu pour des couples dans la cinquantaine et la soixantaine. La courge cireuse en bol utilise le hamo…

• ¥800

• Temps de cuisson 50 min

Mutsu de Niigata mijoté au jeune gingembre

Le mutsu, caractérisé par une chair tendre, bien grasse et au goût prononcé, je l'ai préparé mijoté au gingembre pour équilibrer et faire ressortir…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 30 min

Viande d'ours et daikon

J'ai conçu la viande d'ours au daikon comme un plat permettant de savourer pleinement le délicieux dashi qui se dégage de la viande et du gras. Dans…

• 4 portions · ¥638

• Temps de cuisson 50 min

Requin bouilli à la garniture de daikon, en rouleau kinuta-maki

Nous avons voulu exprimer à nouveau, comme adaptation moderne d'un plat régional selon les techniques de la cuisine japonaise, le same no sukume, ce…

• 2 portions · ¥600

• Temps de cuisson 3 h

Cabillaud séché, fukume-ni

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : bōdara mijoté Avec l'envie de retrouver les plats anciens transmis depuis longtemps à…

• 1 portions · ¥284,6

• Temps de cuisson 5 h

Okkirikomi sans bouillon

C'est une réinvention de la cuisine locale. Un plat mijoté. Le classique de la cuisine locale de Gunma, « okkirikomi » — des udon plats coupés à la…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 40 min

Langouste en umani, courge cireuse taillée en chardon, potiron en carrés, œufs de daurade et shiitake mijotés ensemble, choux de Bruxelles

Ce plat mijoté assorti (takiawase) est en réalité un plat mijoté servi froid. J'ai essayé de le napper d'une gelée faite à partir d'un dashi riche et…

« Poitrine de porc » végétale mijotée façon shōjin, konjac taillé en vagues, melon blanc en accordéon, tige de taro verte, carotte en éventail et moutarde de taro

Dans le cadre de « Valoriser la cuisine végane au sein de la cuisine japonaise », considérant que le véganisme peut aussi relever d'une conviction…

• 6 portions · ¥80

• Temps de cuisson 50 min