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Légumes de printemps et calmar luciole

Nous attachons de l'importance au parfum vert et à la texture rafraîchissante des légumes de montagne.

Daurade vapeur au navet, nappée d'une sauce argentée

On coupe la crevette kuruma en cinq petits morceaux environ, en tenant compte de l'équilibre avec les autres ingrédients. Pour le navet mêlé à la…

Balaou du Japon confit à l'huile, canard « Hakata », foie de lotte en coque de yuzu, lotte marinée façon Saikyo

C'est notre menu d'hiver. Le balaou du Japon confit à l'huile est réalisé comme des sardines à l'huile, mais avec du balaou. Le faire mariner une…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Manjū de pousse de bambou, petit poulpe en galette de riz croustillante, beignets bicolores de shirauo

C'est un plat frit conçu avec la présentation à l'esprit. Le manjū de pousse de bambou utilise une sauce au bourgeon de pétasite pour mettre en…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Sabre shin-biki-age, matsutake

C'est un plat frit dans lequel des ingrédients de saison sont enrobés d'une panure originale à base de shin-biki-ko (farine de riz gluant grillée et…

• 1 portions · ¥495

• Temps de cuisson 15 min

Matsutake confit, hamo sōmen

Dans les restaurants de sukiyaki et d'autres établissements semblables, il reste immanquablement de la graisse de bœuf. La pandémie de Covid-19 m'a…

• 1 portions · ¥420

• Temps de cuisson 2 h

Hamo ébouillanté et frit en beignet, matsutake, figue, fromage au shuto

Le fromage au shuto qui accompagne le plat frit est préparé en ajoutant du saké au shuto de bonite pour en extraire un bouillon ; après l'avoir…

Hamo et racine de lotus vapeur, fleur de chrysanthème, matsutake

Lorsqu'on enveloppe la racine de lotus dans le hamo, on applique bien la fécule de kuzu au pinceau, mais il faut faire attention, car selon la façon…

Palourdes japonaises et fleurs de colza en assaisonnement à la moutarde (bulbe de lis)

Comme pour la palourde hamaguri, le point important avec la palourde japonaise (asari) aussi est de ne pas trop la cuire, afin qu'elle reste tendre…

Hareng et aubergine

Le hareng et l'aubergine forment une combinaison estivale classique à Kyoto. Je le prépare avec soin et minutie, sans chercher l'effet. Le point clé…

• 6 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 50 min

Hamo et matsutake mijotés en douceur

C'est ce qu'on appelle, en automne, un plat de « deai-mono » (association de produits de même saison). C'est une préparation simple, que l'on voit…

• 4 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 20 min

Manju de crabe royal et racine de lotus, avec daikon taillé en chrysanthème mariné à la lie de saké, gluten de blé au millet mijoté à la hollandaise, et potiron taillé en feuille de bambou

Cette fois, au sujet des « plats mijotés », j'ai appris auprès du directeur technique Saito (Nihon Ryori Kinari). Cette fois, je me penche sur le «…

Hamo farci à l'oursin, façon Yoshino

Pour le « hamo farci à l'oursin, façon Yoshino », on pratique de fines entailles dans les arêtes du hamo (honekiri), puis on farcit d'oursin l'espace…

• 1 portions · ¥455

• Temps de cuisson 1 h

Palourdes asari et daikon de printemps, mijotés et infusés

Les palourdes asari et le daikon de printemps mijotés et infusés sont un plat imaginé en s'inspirant d'un plat de mon maître, Rokusaburo Michiba. En…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 1 h

Pivoine de hamo

C'est la préparation du hamo. Dans mon restaurant, nous traitons le hamo en le faisant bouillir entier, donc quand je m'approvisionne en hamo, je…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 40 min

Matsutake et hamo grillés à la sauce soja parfumée à l'oignon

C'est un plat de yakimono, grillade. Pour le matsutake et hamo grillés à la sauce soja parfumée à l'oignon, on commence par préparer une sauce soja à…

• 1 portions · ¥1 900

• Temps de cuisson 1 h

Rouleau de chou de Chine au crabe royal et shinjo, mijoté, avec racine de lotus taillée en anneau de neige, légumes colorés torsadés, sauce au chrysanthème comestible et pak-choï

En accompagnement, nous avons ajouté de la racine de lotus taillée en anneau de neige (yukiwa) ; peu de cuisiniers prennent aujourd'hui le temps de…

Dobin-mushi de hamo et matsutake

Le dobin-mushi préparé avec le matsutake précoce et le hamo de cette saison est la combinaison classique par excellence, celle que beaucoup de…

Hamo taillé en pivoine et pané de kuzu, en potage clair (bardane, brasénie, petit melon et yuzu vert)

Pour le potage clair, filtrer le bouillon de base puis le porter à ébullition, avant d'y ajouter une petite touche de saké, donne à la saveur une…

Pousse de bambou et sébaste mijotés (pétasite, feuille de sanshō)

Une fois le sébaste (mebaru) levé en filets, l'ébouillanter brièvement pendant environ cinq secondes. Retirer ensuite la pellicule visqueuse en…

Pousse de bambou, pinne, calmar aori, fougère warabi et feuille de sanshō en assaisonnement au miso et sanshō

Cette fois, j'ai appris ce qui concerne le sakizuke, mise en bouche, auprès du chef Matsubara (Kasumitei Matsubara, à Roppongi). Je présente le «…

Hamo enrobé de fécule de kuzu, prune umeboshi réhydratée, petit melon, bubu-arare

Cette fois, j'ai appris ce qui concerne l'owan, potage clair, auprès du chef Katō (Meguro Gajoen). Cette fois, je présente l'« owan au hamo ».

Surinagashi de pousse de bambou et pousse de bambou au vinaigre de prune, tofu à l'armoise

C'est un plat de saison né de nos plats créatifs à base de pousse de bambou. Comme c'est le plat servi en tout début de repas, j'ai voulu un plat…

• 1 portions · ¥320

• Temps de cuisson 2 h