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Poulpe de Sajima, vinaigre de poire

Le « vinaigre de poire » est une technique de longue tradition, mais son association avec le poulpe en révèle tout le charme sous un jour nouveau…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Bonite et pinne marinées à l'huile de lavande et d'ail

Pour la bonite et la pinne marinées à l'huile de lavande et d'ail, je mets en bocal de la lavande, de l'ail en lamelles, de l'huile d'olive, du sel…

Ayu aux œufs, cuit à l'huile, nappé de vinaigre blanc

Pour l'ayu aux œufs, cuit à l'huile et nappé de vinaigre blanc, je n'ai jamais vraiment trouvé agréable la texture sèche et grumeleuse des œufs…

• 1 portions · ¥395

• Temps de cuisson 2 jours

Ayu et aubergine en couches, sauce au vin rouge et uruka

Comme le restaurant où je travaille, Amanemu, accueille de nombreux clients venus de l'étranger, j'ai conçu ce plat en pensant à eux. L'ayu…

• 2 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 50 min

Calmar lucifer grillé, asperge blanche, crosse de fougère et vinaigre au jaune d'œuf et au shuto

C'est un plat de légumes vinaigrés chaud, préparé sur la plaque de teppan. Les ingrédients de saison du printemps sont cuits à la vapeur avec une…

Crabe velu enveloppé de laitue (gelée de gingembre, raisin de mer, épis de fleurs de shiso, asperge blanche)

Dans notre établissement, nous nous efforçons de proposer une cuisine qui révèle l'umami et la saveur propres aux ingrédients. Je réfléchis…

Soba façon canapé

Pour le soba façon canapé, comme il reste beaucoup de chutes de poisson entre les arêtes lors du parage, je les récupère en les cuisant à la vapeur…

• 1 portions · ¥172

• Temps de cuisson 30 min

Torigai et chou de printemps

Ceci est le plat vinaigré. Pour le torigai et le chou de printemps, le torigai, une fois saisi à la flamme, développe un parfum et devient très…

• ¥660

• Temps de cuisson 2 h

Venaison rôtie, shintama

Dans l'esprit de la mise en valeur des produits d'automne, voici le shiizakana, plat supplémentaire. La venaison rôtie, shintama, utilise le «…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Gelée en perles d'eau au thé noir

Le goût du thé compte, mais son parfum est aussi, je crois, l'un de ses grands plaisirs ; c'est dans cette idée que l'on peut découvrir toutes sortes…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Rôti de bœuf à la japonaise

C'est un plat de shiizakana, plat supplémentaire, cette fois. Pour le rôti de bœuf à la japonaise, comme beaucoup de nos clients apprécient la viande…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 3 h

Sériole d'hiver, wasabi râpé en accompagnement (daikon entier, mizuna, wasabi)

On grille la sériole à feu vif et rapproché sur environ 40 % de son épaisseur, pour rendre la peau croustillante tout en gardant l'intérieur mi-cuit…

Hamo ébouillanté, gelée au vinaigre d'amanatsu et de thé au jasmin

Voici un plat de cuisine japonaise construit autour du thé blanc « Jasmine Silver Needle ». (Pour référence : thé blanc « Jasmine Silver Needle », 50…

• 1 portions · ¥455

• Temps de cuisson 2 h

Tomate en marinade aromatique

Voici la tomate en marinade aromatique que nous préparons chez Yonemura, où je travaille. Je fais bien griller des poivrons, par exemple au charbon…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Chou nouveau façon Hakata

Pour le plat vinaigré, j'ai voulu exprimer « la beauté ». J'ai pensé à ce plat car la couleur et le motif de la crevette kuruma, l'ingrédient…

• 1 portions · ¥430

• Temps de cuisson 45 min

Crabe kobako en beignet d'igname râpé, craquelin de shirasu au Parmigiano Reggiano, daikon de Shōgoin mijoté et nappé de miso, champignon oreille-de-bois frais et poivron en kinpira, tempura d'éperlan wakasagi fumé, beurre au kaki séché, fuyuna en ohitashi, patate douce rôtie et noix de ginkgo, et bulbilles d'igname grillées à l'oursin

Nous préparons neuf plats pour accompagner le saké, mais nous en servons trois à cinq selon le client. Nous en tenons toujours plusieurs sortes…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 min

Crabe des neiges et tofu de sésame, cuits à la vapeur parfumée (yuzu jaune, ciboule de Kujō, champignon kōtake)

Nous découpons le crabe des neiges directement sous les yeux des clients, ce qui est si populaire que les clients venus de l'étranger vont jusqu'à le…

Bol de riz au sukiyaki de wagyu de Hakata

Cette fois, il s'agit d'un développement culinaire autour du wagyu de Hakata. Pour le bol de riz au sukiyaki, en tenant compte du temps entre la…

• 2 portions · ¥900

• Temps de cuisson 2 h

Wagyu et aubergine ronde, façon shabu-shabu froid

C'est un plat mijoté froid (hiyashi-bachi). Ici aussi, nous utilisons de l'aubergine. L'aubergine est épluchée puis frite, avant d'être trempée et…

Daurade sakura, vapeur de riz de fête

Ce petit bol chaud exprime la « nostalgie ». De nos jours, le riz de fête aux haricots azuki (sekihan) n'a plus rien d'exceptionnel : on peut en…

• 1 portions · ¥315

• Temps de cuisson 1 h

Tataki de bœuf saisi et fumé, façon gyūbishio

Voulant créer une sauce soja originale, j'ai imaginé une « sauce soja au bœuf » (gyūbishio) élaborée à partir de bœuf. On dit que le bœuf est la…

• 1 portions · ¥726

• Temps de cuisson 45 min

Légumes d'hiver de fin de saison et saumon Hotaka de Kawaba cuits à la vapeur d'eau thermale

C'est un tome-zakana (dernier plat salé) utilisant le chou nappa et le komatsuna (chou-épinard japonais) comme ingrédients de fin de saison…

• 1 portions · ¥860

• Temps de cuisson 40 min

Langouste ise-ebi mijotée en carapace, sauce au navet, kōsen à la poutargue

Pour le plat supplémentaire, j'utilise une langouste ise-ebi entière, de façon somptueuse et généreuse. J'exprime l'image de « l'automne en brocart »…

• 1 portions · ¥2 020

• Temps de cuisson 20 min

Ormeau grillé au miso saikyō, anguille kosode-maki, bœuf yawata-maki, bulbe de lis pressé

Ceci est un plat pour accompagner le saké (shukō). Pour le fromage aux fruits, le zeste confit au sucre de beni-amanatsu est mélangé à du fromage…