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Tomate et mozzarella façon Hakata ; concombre roulé au crabe royal

Ce sunomono, préparation vinaigrée, se déguste comme une salade. Nous passons la tomate grillée au tamis fin, y ajoutons de l'agar-agar, puis la…

Bonite saisie au sel en salade de tomates fruit de Takaoka, murène assaisonnée au vinaigre, noresore en nuta à l'ail

Ceci est le plat vinaigré des mets du Nouvel An de Kōchi. Pour la bonite saisie au sel, le tataki de bonite, plat emblématique de Kōchi, se mange…

• 1 portions · ¥750

• Temps de cuisson 40 min

Baleine assaisonnée au vinaigre-miso moutardé, langue de baleine

C'est le sunomono, préparation vinaigrée. Pour l'assaisonnement au vinaigre-miso moutardé, j'utilise le momohiro et le saezuri. Le momohiro est…

• ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Pomme façon Tsugaru

C'est un shiizakana, plat supplémentaire. Pour la pomme façon Tsugaru, on évide la pomme et on la garnit de Saint-Jacques, de mochi et de shimeji. La…

• ¥325

• Temps de cuisson 1 jours

Kainomi saisi au sésame et sanshō sur fond de veau en chawanmushi, aubergine ronde et fromage grillés au miso saikyō

Le plat accompagnant le saké est le kainomi saisi au sésame et sanshō, sur un chawanmushi au fond de veau. Le kainomi est la partie de poitrine…

Tile cuit à la vapeur façon Shinshu

Sukiyaki de wagyu

J'ai conçu ce plat en pensant au nom « Yurikamome », la nouvelle ligne de transport qui traverse Odaiba — en prenant « yuri » de la sauce au bulbe de…

Ventre de baleine et seri, assaisonnés au sésame

C'est un petit plat d'accompagnement (kobachi). Le unesu utilisé dans le ventre de baleine et seri assaisonnés au sésame est la partie qui va de la…

• ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Langouste à la poutargue, thazard grillé au miso blanc et à la lie de saké

C'est le shiizakana, le plat supplémentaire. Pour la langouste à la poutargue, la langouste est bouillie environ douze minutes, puis sa chair est…

Flan d'œuf au béryx, maitake et shimeji

Le plat central est le flan d'œuf au béryx, maitake et shimeji. Le béryx est mariné façon yūan (mariné saké-soja-mirin au yuzu) puis grillé ; on…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 30 min

Manju de courge cireuse et de béryx

C'est un shiizakana, plat supplémentaire. Pour le manju de courge cireuse et de béryx, on grille légèrement la courge cireuse pour lui donner une…

Langouste — sauce façon tōji à la purée de navet, carotte taillée en fleur de prunier, navet nouveau en bouquet, julienne de zeste de yuzu

Attention : si la langouste cuit plus de 10 minutes, sa chair devient sèche et perd toute sa saveur. La sauce nappant la langouste, la carotte en…

Ormeau et œufs de hareng matsumae-zuke

Le ai-zakana (plat d'accompagnement), ormeau et œufs de hareng matsumae-zuke, est préparé en nettoyant l'ormeau, en le salant, en le recouvrant de…

Légumes nishiki roulés

Pour la gelée de sésame des légumes nishiki roulés, nous assaisonnons du ponzu au sésame avec de l'huile d'olive et du yuzu-kosho, le faisons prendre…

Namasu de coquillages et de pomme, balaou fumé en kosode-zushi, patate douce en forme de châtaigne, bardane frite façon bois ancien, rouleau de potiron et bœuf yawata-maki, crevette glacée façon cristal

C'est un assortiment de plats appariés. Pour le balaou fumé à chaud en kosode-zushi, un sushi pressé en forme de manche, le balaou est levé en trois…

Ayu grillé, salade de légumes d'été

Pour la préparation vinaigrée (sunomono), l'ayu grillé et sa salade de légumes d'été s'inspire du gaspacho. Il se marie bien avec l'ayu, et j'ai…

Manju de courge cireuse, kabocha taillé en feuille, taro mijoté imprégné, et autres

Le plat mijoté froid (hiyashi-bachi) est un manju de courge cireuse. Je trouve que le charme de la courge cireuse tient à sa peau verte, aussi je la…

Asperge blanche grillée et marinée au dashi, crevette kuruma saisie à l'huile chaude, oursin cru poudré de fécule de kuzu, urui

Rouleau de daurade en fleur de chrysanthème

Pour le plat vinaigré, le rouleau de daurade en fleur de chrysanthème (kikka-maki) utilise le filet supérieur de la daurade : on le pare en fine…

Pinne roulée aux pousses, gelée de figue au vin

Pour la gelée de figue au vin du plat vinaigré, j'ai utilisé cette fois des figues en conserve. On combine de l'eau, du sucre et du vin, on réduit le…

Hamo ébouillanté avec légumes de saison, œufs de hamo en gelée

C'est un plat vinaigré (sunomono). Pour le hamo ébouillanté avec légumes de saison, on ébouillante brièvement le hamo et on le rafraîchit dans un…

• ¥400

• Temps de cuisson 30 min

Jeune bar et tomate fruitée en gelée, sauce à l'oignon nouveau

C'est le sunomono, préparation vinaigrée. Pour le jeune bar et tomate fruitée en gelée, je pèle la tomate fruitée à l'eau chaude, retire la peau et…

Terrine d'uzaku, anguille

Crabe nageur et mitsuba, gombo, vinaigre au jaune d'œuf