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Porc Agu mijoté au gettō, rakkyo d'Okinawa mariné au miso, udo des montagnes et crevette de rivière infusés au genmaicha

Ici, j'utilise beaucoup d'ingrédients propres à Okinawa, comme le porc Agu, le rakkyo d'Okinawa (shima-rakkyo) et le thé de gettō. Je suis moi-même…

Ormeau mijoté à basse température, tofu de sésame fondant, bar saisi sur peau

Conçu comme un plat pour combattre les chaleurs de l'été, j'ai donné la priorité avant tout au côté pratique, tout en pensant ce plat autour du thème…

• 1 portions · ¥2 775

• Temps de cuisson 2 h

Riz vapeur aux palourdes hamaguri mijotées, kaki en momiji-age, canard mijoté à la tomate, balaou yawata-maki

Pour le riz vapeur aux palourdes hamaguri mijotées, on fait rapidement mijoter les palourdes dans une sauce sucrée-salée, on les mélange avec du riz…

Poutargue grillée maison, langue de bœuf fumée maison, ayu œuvée cuite à la vapeur au saké, et plus

Pour la poutargue grillée maison : on la fait mariner quatre heures dans un shō (1,8 l) de shōchū (alcool distillé japonais) additionné d'un gō (180…

Langouste grillée au jaune d'œuf doré, sakura mochi, bulbe de lis à fossettes, fleurs de colza marinées au miso saikyō, pétasite et pomme de terre, udo mariné à la moutarde, sushi de pousse de bambou et feuille de sanshō, bardane en fleur de prunier, laitue asperge taillée en bambou, fèves mijotées vert éclatant

Tout d'abord, il s'agit de l'entrée : comme j'ai un faible pour la vaisselle, j'ai eu envie, dès le départ, d'utiliser ce grand plat. Aujourd'hui…

Ayu grillé au glaçage d'eau de riz

Pour cet ayu au glaçage d'eau de riz, nous faisons griller l'autre face jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante.

Sushi de béryx, anguille façon Hakata, langouste ise-ebi au corail, verdure nouvelle assaisonnée

C'est une entrée (zensai). Pour le sushi de béryx, le béryx est levé en trois pièces (sanmai-oroshi), ouvert en portefeuille, salé, puis mariné au…

Œufs de saumon crus marinés au hishio, lard de baleine et œufs de hamo marinés au hishio, calmar kensaki mariné au kōji

C'est le shukō. Pour les œufs de saumon crus marinés au hishio (pâte fermentée de soja épicée), le sujiko est lavé à l'eau froide pour en retirer le…

Crabe velu nappé de crème au jaune d'œuf ; igname nagaimo et motte-giku au vinaigre ; fugu en gelée ; poutargue ; rouleau pomme-saumon

Ceci est l'entrée (zensai). Pour le crabe velu nappé de crème au jaune d'œuf, je dresse des asperges et du crabe velu, puis je prépare une sauce dans…

Kisu, okyuto et hama-bōfū, gelée d'edamame au fromage, hasu-imo en gelée de lait de soja, damier fumé à chaud, castella au kabocha, nikogori de poulet aux raisins secs, poutargue à l'échalote, en forme de marimo

Le kan d'edamame au fromage nappé de shuto : faire bouillir les edamame pour qu'ils gardent une belle couleur, puis les peler. Cuire ensuite le…

Anguille et foie gras, kisu frit au thé nouveau

Pour l'anguille et le foie gras, je nettoie le foie gras, je le plonge une fois dans l'eau glacée, je l'essore bien, je le mets sous vide avec 1,2 à…

Œufs de saumon et daikon râpé, sandwich de morue charbonnière et carotte, sushi torsadé, sazae aux pétales de chrysanthème, canard aigamo grillé au sel, nouvelles noix de ginkgo grillées au sel, nouvelles châtaignes mijotées dans un bouillon savoureux, melon à confire taillé en feuille de ginkgo et mariné au kombu, taro Ishikawa cuit en robe des champs

C'est le plat de célébration. Le sanctuaire Meiji Jingu, le Jingu Gaien et le Meiji Memorial Hall sont connus ensemble sous le nom de « tout Jingu »…

Ayu œuvé, mijoté au soja sucré

Crevette botan, arachides de Yachimata fumées à la sciure, piment rouge de Fushimi, coupe de kabosu, crabe et shungiku marinés, petit taro de Tomisato grillé au shuto, squille pleine enroulée dans du wakame, œufs de komai mijotés au gingembre et au soja, terrine de mentaiko couleur érable, nageoire de fugu, marinade nanban-zuke, petit kuwai, confiserie de patate douce en forme de feuille de ginkgo, noix de ginkgo salées

Notre clientèle se compose surtout, le midi, de visiteuses d'un âge plutôt avancé venues en pèlerinage, et le soir, de groupes d'affaires tels que…

Canard d'été cuit à la vapeur au saké

Nous saisissons uniquement le côté peau du canard aigamo jusqu'à une cuisson mi-saignante, puis le cuisons à la vapeur au saké. Dans une entaille…

Potage en purée de bardane nouvelle

Pour le hamo nappé de sauce à la prune râpée : cette fois, j'ai utilisé la partie de la queue du hamo qui n'est pas utilisée pour la préparation…

Peau de daurade grillée en sandwich

Jeune bar mariné au kombu, sabre mariné au vinaigre, pinne marinée au kombu, mactre aoyagi ébouillantée et marinée, calmar aori mariné au kombu

C'est un na-mori (assiette de légumes et de poisson). Le na-mori permet de déguster ensemble du poisson mariné et des légumes légèrement marinés…

Croquette à l'encre de calmar, haricots violets mijotés au café, sandwich à la crème de café, et autres

Pour la croquette à l'encre de calmar, je mélange de la pâte d'encre de calmar à de la chapelure pour obtenir une chapelure à l'encre de calmar…

Urui neigeux en nanban, akebia grillé à l'oursin, foie de lotte et yukina façon Hakata, kabocha façon mur de pierre du solstice d'hiver, bœuf et pomme de terre en hatto façon Murayama

Pour le foie de lotte et yukina hakata de l'entrée : le yukina est un légume local de Yonezawa dont la texture rappelle le chou de Chine, avec, plus…

Rouleau en forme de maillet fumé à chaud, feuille de sardines séchées roulée en yatsuhashi, assaisonné aux feuilles de sanshō, haricots noirs superposés, foie de lotte frit en pâte de jaune d'œuf

Pour la feuille de sardines séchées roulée en yatsuhashi, j'étale une fine couche de shinjo de crevette sur la feuille de sardines séchées, je la…

Truite yamame fumée à l'huile et cuite à la vapeur, chakin de saumon en forme de physalis, haricot kurakake et iwatake en ohitashi, raisin de Shinshu en daigo-ae, pousse de bambou courbée en assaisonnement prune-shiso

Actuellement, dans un environnement particulièrement contraignant marqué par la pénurie de main-d'œuvre, la hausse des prix et les limites du temps…

• 5 portions · ¥220

• Temps de cuisson 20 min

Piment Manganji farci de poutargue et de riz gluant

Pour le piment Manganji farci de poutargue et de riz gluant, les mets rares se marient bien avec un repas en guise d'accompagnement, aussi les a-t-on…

• ¥140

• Temps de cuisson 1 h

Ciboulette chinoise en deux façons, pousses de soja d'Onogawa, sauce au foie de calmar

Pour la ciboulette chinoise en deux façons, pousses de soja d'Onogawa, sauce au foie de calmar, on détend le foie de calmar avec l'eau de cuisson du…

• ¥150

• Temps de cuisson 1 jours