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Terrine de verdure printanière, œufs de daurade

Pour la terrine de verdure printanière, œufs de daurade, on utilise du shungiku otafuku, mais le shungiku de Kyoto donne un résultat similaire. La…

• ¥80

• Temps de cuisson 1 h

Poulpe revisité, kuwai frit, crevette blanche assaisonnée au shuto, mizuna en isobe-bitashi, tofu de sésame en sauce ambrée, haricots verts au sésame, noix de ginkgo frites, œuf au fromage et à l'anguille façon Uji-maru, oursin grillé

Les plats eux-mêmes n'ont pas changé depuis l'avant-COVID, mais la présentation a évolué selon la fréquence de service et la demande de vente à…

• ¥1 946

• Temps de cuisson 4 h

Aubergine taillée en sōmen

Onctueux et facile à avaler, pour une sensation rafraîchissante.

Œufs de hareng et wasabi en assaisonnement au tofu, brochettes en aiguille de pin, cabillaud grillé au miso Saikyō, namasu revisité, œuf de caille en marinade ambrée

Pour les œufs de hareng et wasabi en assaisonnement au tofu — les œufs de hareng, symbole de « nombreuse descendance », sont utilisés dans la cuisine…

Rouleau brocart d'automne, crabe des neiges rouge, kakinomoto, tofu à la laitance de morue saisie à la flamme et surinagashi de chou napa

C'est l'entrée (zensai) d'une reconception des plats appréciés à Tokyo et de la cuisine de Niigata. Ici, nous avons particulièrement soigné la «…

• 1 portions · ¥828

• Temps de cuisson 50 min

Chair de crabe velu décortiquée, sushi de saumon façon lanterne, sandwich à l'anguille, ormeau et sudachi en sandwich, poulpe mijoté tendre, patate douce saisie en forme de maïs, algue noire au daikon râpé et miso, gésier de volaille légèrement vapeur, beignet de wakame aux œufs de hareng

Pour la chair de crabe velu décortiquée, nous faisons bouillir le crabe dans une eau salée à un peu moins de 2 % pendant environ vingt minutes…

Tofu au sésame blanc, ayu à la vapeur parfumée, œuf de caille en trompe-l'œil d'aubergine, ormeau vapeur, foie gras façon Hakata, shinjo de maïs, muscat shira-ae

C'est l'entrée (zensai), un assortiment de sept pièces. L'ayu à la vapeur parfumée est cuit à la vapeur dans un dashi mélangé additionné d'une huile…

Pinne tairagai, coque et ciboule à la sauce vinaigre-miso, sushi en forme de boule au demi-bec et au calmar, petit sazae (turbo cornu) gratiné à la crème, jeune ayu pané de farine de céréales torréfiées, longe de bœuf roulée à la pétasite, et terrine de fromage et saumon

Pour la longe de bœuf roulée à la pétasite, la cuire une première fois à la vapeur permet de la faire mieux tenir et facilite le travail. Pour…

Gelée de tomate à la brasénie, concombre taillé en fleur, oursin et brocoli en gelée de jaune d'œuf, ayu grillé au miso de tade, edamame « trésor de la maison », crevette à bras longs mijotée, raisin Shine Muscat assaisonné au vinaigre blanc, pitaya en nanban-zuke

C'est une entrée (zensai). Pour la gelée de tomate, on utilise un jus de tomate venu d'Iwamizawa, à Hokkaido. La proportion est de 1 g de gélatine…

Isaki en ohitashi de kinjiso, et isaki kara-mushi

Pour l'isaki en ohitashi de kinjiso : le kinjiso est un légume traditionnel de Kanazawa, l'une des « légumes de Kaga », qui prend une couleur…

• ¥155

• Temps de cuisson 1 h

Lompénie des grands fonds (gengyo) en gelée, sushi de carangue plate au jaune d'œuf, sushi pressé de dorade jaune, petit calmar, chaboisseau et œufs de saumon en aemono, rouget nanban-zuke, crosse de fougère roulée dans une fine feuille de kombu, et daikon assaisonné à la poutargue

Sous le thème des efforts pour faire face à la hausse des coûts, j'ai utilisé des « poissons de chalutage au large de Nadachi, Niigata ». La grande…

• 1 portions · ¥432

• Temps de cuisson 2 h

Crevettes kuruma glacées, fromage à la crème mariné au miso, nouvelle patate douce mijotée façon Toganoo, racine de lotus façon jakago

Pour les entrées, j'ai évité toute technique extrême et réuni des éléments dont la texture et la saveur se perçoivent clairement à la dégustation.

Porc kurobuta de Kagoshima et pois gourmand, parfum de gingembre, kanpachi mariné au kombu, brochette de shinjo au thé vert, crevette naine, petit sazae aux herbes, himemasu en kinuta-maki, rakkyo jeune et jambon cru en rouleau

Pour le porc kurobuta de Kagoshima et pois gourmand, parfum de gingembre, on roule les pois gourmand dans le porc kurobuta de Kagoshima façon yawata…

• ¥606

• Temps de cuisson 1 h

Pousse de bambou en forme de bateau, crevette en cristal de gélatine, fèves mijotées au sirop, fleurs de colza nappées de neige de meringue et moutarde au jaune d'œuf, tofu tricolore à la fleur de cerisier, petit navet de printemps en dango tricolore façon hanami

Pour l'entrée, la pousse de bambou en forme de bateau est d'abord réhydratée dans du son de riz, puis rincée de ce son et taillée en forme de bateau…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Baleine mochi-kujira au vinaigre-miso, poitrine de poulet vapeur façon loin blanc à l'huile de yuzu-kosho, légumes pressés, boulettes de kuwai, crevette grillée glacée au jaune d'œuf, kintsuba de foie de lotte, konjac d'Omi, bulot frit en pâte de nori, monaka de bulbe de lis, spirale à la chair de prune, œuf en couches

Pour la baleine mochi-kujira au vinaigre-miso, la baleine est aujourd'hui peu utilisée en raison de l'interdiction de la chasse, mais comme c'est un…

Feuilles de thé de Kagoshima « gomoku shira-ae »

Ce plat utilise le thé dont la préfecture de Kagoshima est fière. Kagoshima est en effet la première préfecture du pays pour la production de thé. Le…

• 3 portions · ¥300

• Temps de cuisson 30 min

Arche moulée, petit sazae grillé au wakame, sushi de kisu en chimaki, longe blanche de canard façon Hakata, tomates aux crevettes séchées légèrement marinées, gelée d'œufs de daurade

C'est le plat d'entrées (zensai). Pour le petit sazae grillé au wakame, je fais ressortir la couleur du wakame et je le passe au mixeur, je passe…

Champignons enoki mijotés

Voici un plat sur le thème de la cuisine traditionnelle. Le travail de la station de mijotage se fait plus rare ces derniers temps, aussi je souhaite…

• 1 portions · ¥40

• Temps de cuisson 1 h

Barracuda grillé façon Matsumae, ormeau assaisonné à son foie, crevette en aspic de cristal, canard cuit à la vapeur au vin, boulettes de riz gluant en forme de poisson rouge, garniture froide d'asperge, pastèque et petit melon

C'est l'entrée d'un menu estival. Pour l'ormeau assaisonné à son foie, après l'avoir nettoyé, je le laisse mijoter doucement dans sa coquille. Je…

• 1 portions · ¥1 050

• Temps de cuisson 2 h

Castella de kuwai, monaka de foie de lotte, kaki et bulbe de lis, taro en forme de taupe, sushi de barracuda façon kosode, poutargue séchée au brandy

C'est l'entrée (zensai). Pour le Tōka-n'ya (la « dixième nuit »), il existe une coutume consistant à frapper le sol avec un fusil de paille fait de…

• 200 portions · ¥250

• Temps de cuisson 2 jours

Crabe et tofu de sésame au yuba tendre, bulbe de lis vert uguisu, terrine de potiron au fromage, demi-bec enveloppé de riz gourmand dōmyōji et feuille de cerisier, fèves et bulots en dressing brume de prune

Le yuba tendre (toro-yuba) du crabe et tofu de sésame au yuba tendre est la partie moelleuse qui se forme en premier lors de la fabrication du yuba…

Kisu roulé à l'igname de montagne, hamo à l'huile de kombu salé, anguille et concombre façon Hakata, petit sazae gratiné à la crème, canard fumé

C'est un plat rafraîchissant de saison. Pour le kisu roulé à l'igname de montagne, mariner le kisu au kombu (kombu-jime) en concentre l'umami. En…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 2 h

Ayu mariné au vinaigre, façon hortensia, hamo yakishimo au vinaigre de yuzu en aumônière, mousse d'aubergine de Kamo, kisu et mini-maïs isobe-age, congre mijoté au sanshō, petits pois en forme de prune verte

À partir de l'entrée (zensai) : pour l'ayu mariné au vinaigre, façon hortensia, je coupe en petits dés du kiwi séché, de la fraise et de la papaye…

Rouleau de congre et légumes de printemps, urui poudré de fécule de kuzu, crevette douce en assaisonnement au shuto, terrine tricolore au fromage, petit sazae gratiné à la crème

Le rouleau de congre et légumes de printemps est né de l'envie de mettre en valeur le vert de la laitue, en adaptant notre technique habituelle qui…