SEARCH

Assortiment : barracuda grillé façon nanban, kabosu confit au sirop léger, bardane Uda-kin, tile au riz noir-violet, avocat rôti dans sa coque, trois roulés frits

Pendant la pandémie, il y a eu une période où les ingrédients étaient difficiles à trouver, et j'ai dû cuisiner avec les moyens limités dont je…

• 1 portions · ¥1 570

• Temps de cuisson 50 min

Jeune ayu frit, shirauo cuit à la vapeur au saké, tamagoyaki, pousse de bambou en kinpira, poulpe ogura-ni

Nous avons privilégié la beauté visuelle et un assortiment qui permette de savourer le saké.

Monaka de mousse de foie de poulet kohaku-dori, maquereau mariné au vinaigre et gelée de framboise sauvage au vinaigre, canard mariné à la sauce soja au dashi parfum d'orange, tsukune de porc noir, takiawase froid de tomate, ohitashi d'asperges et de shungiku

Nous avons rassemblé un assortiment de plats pour accompagner le saké qui se marient avec tout, qu'il s'agisse de vin, de shōchū ou de saké. Parmi…

• 1 portions · ¥100

• Temps de cuisson 2 h

Shinjo de fève

Conçu pour évoquer l'image des pousses qui bourgeonnent, à la saison où abondent les légumes de montagne.

Ormeau pressé façon noshi et haricots noirs, foie de lotte roulé en cernes d'arbre, crevette roulée pleine d'œufs, pétasite façon himuro, castella de kuwai, œufs de calmar séchés grillés, rouleau de kombu et ayu

C'est le hassun de célébration. Pour l'ormeau façon noshi, l'ormeau, cuit à la vapeur jusqu'à devenir tendre, est plié puis pressé fermement pendant…

Holothurie à l'okara, foie d'ormeau nappé de beurre, œuf au sésame noir et sa touche de glaçage rin, calmar arihei, sériole et bettarazuke façon Hakata, monaka à la prune, kinton au matcha et haricots budō-mame, œufs de hareng en namasu

C'est le hassun d'ouverture. Pour l'holothurie à l'okara, je mets l'holothurie dans une passoire en bambou avec des galets ronds, je couvre et je…

• 1 portions · ¥830

• Temps de cuisson 1 h

Assortiment d'automne (huître et kaki en gratin au miso, crevette et châtaigne d'eau épineuse grillées au yuzu, Saint-Jacques en marinade momiji, petites noix de mactre au vinaigre de pomme, fromage au shuto, kaki et saumon, kaki séché roulé, châtaigne à la peau et pâte de haricot rouge au matcha)

Dans le cadre de cette reconception des plats appréciés à Tokyo et de la cuisine de Niigata, nous évoquons ici un fukiyose de fin d'automne. Nous…

• 1 portions · ¥2 475

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau nappé de sauce soja au foie, haricots chamame mijotés au sanshō, sushi à la poutargue, myoga mariné au vinaigre, crevette kuruma façon tofuyo, tonburi, lotus de Kaga aux œufs de hamo, pétales de chrysanthème superposés

Balises et catégories associées à cette publication : octobre, élégant, mignon, cuisine kaiseki, hassun d'ouverture, entrée, photogénique, recette…

Hassun de produits crus d'automne

La mise en scène à la glace carbonique contribue à l'effervescence du banquet.

Trois crèmes de sésame

Cette fois, je vous présente des plats que nous servons habituellement au restaurant, ainsi que des plats que j'aimerais proposer à l'avenir. Voici…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 20 min

Rouleau de thazard rouge et blanc

Aucun

Assiette de sashimi de poisson frais de saison, garniture décorative de sashimi, brochette de thon frit aromatique, tofu au gibasa d'Akita

Pour la brochette aromatique frite, on fait mariner des cubes de thon dans une marinade de sauce soja, gingembre et poudre d'ail, puis on les fait…

Maquereau d'hiver fumé, sushi temari de langue de bœuf, œufs de cabillaud en poutargue, shira-ae de saumon Beni-Fuji, tatami-iwashi et fromage façon Hakata

Voici des plats accordés avec le vin blanc japonais produit dans la préfecture de Yamanashi. C'est un plat de hors-d'œuvre. Pour le maquereau d'hiver…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

(Hassun d'ouverture) Fête de Gion

Originaire de Tokyo, où j'ai grandi, j'ai passé cinq ans dans une sushiya de Shinbashi après le lycée, où j'ai aussi rejoint un groupe de passionnés…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 1 h

Pen shell et fève en chakin, façon koban

C'est une proposition culinaire pour la fin de saison du pen shell, présentée façon hassun. Pour le pen shell et fève en chakin, façon koban…

• 5 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 20 min

Poulpe d'Akashi sakura-ni, sushi de shirauo façon fleur de cerisier, saumon fumé à chaud et papaye, fève grillée à la poutargue en poudre, pousse de bambou, ormeau mijoté

Cette fois, voici un plat à déguster autour de l'annonce de l'éclosion des cerisiers. Ceci est un hassun. J'ai combiné le shirauo, la fève et la…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 1 h