Jeune ayu frit, shirauo cuit à la vapeur au saké, tamagoyaki, pousse de bambou en kinpira, poulpe ogura-ni

Pour le hassun, assortiment de saison, je réfléchis énormément à la question des couleurs. En tenant compte de l'équilibre avec les plats qui précèdent et qui suivent dans le menu, je le prépare avec un grand soin pour qu'il soit beau et brillant dès qu'il est servi. Je serais heureux que les convives puissent le savourer avec leur saké.

① Nettoyer le jeune ayu, puis le frire façon karaage.

② Nettoyer le shirauo, puis le cuire à la vapeur au saké. Ajouter l'udo et le wakame préparés au préalable, puis napper d'une sauce à la pâte de prune (umeniku-an).

③ Pour le tamagoyaki (omelette japonaise) : préparer une pâte à base de gisei-dōfu (faux tofu), y mélanger des œufs de daurade (tai-no-ko) préalablement mijotés et émiettés, assaisonner avec de la sauce soja, du mirin et de l'huile de sésame, puis cuire à la poêle.

④ Cuire séparément les crevettes kuruma et les fèves.

⑤ Pour les abricots secs marinés au vinaigre sucré : faire mariner des abricots secs du commerce dans du vinaigre sucré.

⑥ Pour la pousse de bambou en kinpira : préparer la base la plus ferme de la pousse de bambou, puis la cuire façon kinpira (sauté au soja et au sucre).

⑦ Pour le poulpe ogura-ni : nettoyer le poulpe, puis le mijoter avec des azukis pour en faire un ogura-ni.

Akasaka : « Nogizaka Shin »