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Velouté de crevettes sakura d'automne

Tiré du thème « Le métier de restaurateur, en perpétuelle évolution », voici un plat de owan, potage clair. Le velouté de crevettes sakura d'automne…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Velouté d'aubergine Kamo

Ce plat n'utilise aucun assaisonnement. J'ai pensé qu'en amenant un cuisinier à extraire au maximum le caractère propre de l'ingrédient — ses cinq…

• 1 portions · ¥482

• Temps de cuisson 40 min

Shinjo de crabe (jeunes pousses de moutarde, yuzu)

Pour préparer le shinjo de crabe (quenelle de poisson), je passe la noix de Saint-Jacques au robot ménager et je l'associe à la chair de crabe, de…

• 1 portions · ¥3 800

• Temps de cuisson 1 h

Façon contemplation de la neige — igloo de sériole

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. Ceci est un plat en bol (wanmori). Pour l'igloo de sériole, on sale la sériole pour retirer…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 8 h

Torigai et mizunasu, bouillon clair

C'est un plat qui associe le torigai, ingrédient de luxe connu comme un mets du printemps au début de l'été, au mizunasu, qui atteint sa pleine…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 jours

Potage clair de guji et matsutake, cuisson à basse température

Ceci est une proposition de cuisine au matsutake portant un regard neuf sur cet ingrédient. J'ai moi-même une longue expérience de la cuisine de…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 10 min

Oignon d'Awaji et courge cireuse en surinagashi

Comme l'île d'Awaji fleurit tout au long de l'année au fil des quatre saisons, elle est appelée « l'île aux fleurs » ; c'est pourquoi je porte une…

• 1 portions · ¥787

• Temps de cuisson 1 h

Surinagashi de maïs, mochi d'edamame

C'est le potage clair. Pour le surinagashi de maïs, août est la période où le maïs se déguste le mieux, et le jaune du maïs avec le vert de l'edamame…

Potage clair de longe de bœuf façon sawani

C'est le potage clair (owan). Le potage clair de longe de bœuf façon sawani est un plat pensé pour les clients qui n'aiment pas le poisson. Je saisis…

Bouillon de tortue molle

Le bouillon de tortue molle (suppon) est très apprécié en septembre, lorsque les chaleurs de l'été commencent à s'atténuer mais que la chaleur…

• 20 portions · ¥345

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau finement strié, palourde (lanières de kuzu à l'armoise, oursin cru), hama-bōfū, udo

J'ai réalisé des lanières de kuzu à l'armoise. Je me suis demandé si je pouvais créer quelque chose qui plairait sans lasser, même aux clients qui…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 h

Potage façon hanabira-mochi, tofu au bourgeon de pétasite

C'est un potage clair (owan) conçu à l'image du hanabira-mochi, la confiserie de janvier en forme de pétale. Je tranche le navet assez épais et je le…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Velouté de maïs du Yamanashi, boulette de racine de lotus, porc Fuji Sakura mijoté tendre

C'est un potage clair (suimono). Pour le velouté de maïs du Yamanashi, le maïs est exceptionnellement savoureux au Yamanashi en juin et juillet : on…

• ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Shinjo de tortue molle et racine de lotus

Le jus de cuisson de la tortue molle est extrait avec du saké et de l'eau pendant 30 minutes en écumant l'écume, puis on ajoute l'assaisonnement et…

• 20 portions · ¥6 000

• Temps de cuisson 1 h

Manjū de farine de riz et de fèves, enveloppé de feuille de cerisier, nappé de sauce argentée, carotte, udo, wasabi, feuille de cerisier

Quand on soulève le couvercle du potage clair, le parfum printanier de la fève se mêle à une note légère de fleur de cerisier, créant volontairement…

Bourse chakin de peau de fugu farcie de laitance, daikon noir de Keihoku (Kyoto)

Pour la bourse chakin de peau de fugu farcie de laitance de ce potage clair (wan-mori), nous mélangeons de la pâte de poisson avec de l'émulsion de…

Purée surinagashi de pois Mamekozō, ayu séché une nuit et aspic de racine de lotus

Pour la purée surinagashi de pois Mamekozō, j'ai utilisé le « Mamekozō », une nouvelle variété de petit pois Usui originaire de Kagoshima, afin de…

• ¥450

• Temps de cuisson 40 min

Hamo de fin de saison et matsutake précoce en dobin-mushi

Plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. Pourquoi il séduit : l'association de deux ingrédients de luxe, le hamo et le matsutake. Sous…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 1 h

Ayu en soupe de dashi fermenté

À cette période de l'année, nous servons immanquablement l'ayu grillé au sel avec du vinaigre de tade, un classique incontournable, mais je me suis…

• 2 portions · ¥328

• Temps de cuisson 20 min

Surinagashi de maïs, mochi grillé, anpei de caille, moutarde délayée

Cette fois, j'ai appris ce qui concerne l'owan, potage clair, auprès du directeur technique Katō (Meguro Gajoen). Cette fois, je présente le «…

Tofu de navet et de laitance

C'est un potage clair (owan) utilisant le navet comme ingrédient de fin de saison hivernale. En utilisant à la fois des ingrédients d'hiver et de…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 30 min

Sawani-wan aux légumes sauvages des montagnes

Dans un seul bol, on peut savourer deux saveurs. La première associe légumes et palourdes asari. Je torréfie les scapes de pétasite (fuki-no-tō) et…

• 1 portions · ¥580

• Temps de cuisson 30 min

Cabillaud légèrement salé puis grillé, tofu de laitance et œufs mijotés

C'est le potage clair. Le dashi au riz grillé est un bouillon que l'on utilise souvent pour le potage clair en automne et en hiver. Il se marie bien…

Shinjo au hoshiko (palourde hamaguri au kuzu, daikon)

C'est un potage clair typiquement hivernal où brille une idée novatrice : utiliser le hoshiko, un mets rare et raffiné, comme garniture principale…

• ¥520

• Temps de cuisson 1 h