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Crabe nageur façon tōji, enveloppé de yuba et cuit à la vapeur

C'est un potage clair (owan). Nous utilisons le crabe nageur, appelé localement gazami. Le fond sableux de la zone de pêche de Hiuchi-nada, riche en…

• 8 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 2 h

Potage clair (tofu de laitance, crabe des neiges, tripe de roche, daikon fin, yuzu noué)

Cette fois, nous avons appris ce qu'est le « potage clair » (owan) auprès de Teiichi Hiratsuka, maître cuisinier (Kappo Yamato). Nous nous penchons…

Soupe de fugu

Nous faisons pleinement ressortir l'umami des arêtes de fugu propre à cette saison, puis nous l'associons au miso pour le plaisir des convives.

Ayu en rouleau de tige de taro, soupe de sōmen

J'ai voulu faire apprécier, à travers une variété de plats en potage clair, les parfums des ingrédients de saison de l'été, en particulier de…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 40 min

Boulettes de canard

C'est un nimono-wan, soupe mijotée servie en bol. C'est un plat simple associant le canard — délicieux en hiver — et le navet, mais je m'en suis…

• ¥320

• Temps de cuisson 40 min

Hirousu au kuwai, bouillon mizore, crabe des neiges

C'est un plat de bouillon (owan). Pour le hirousu au kuwai (beignet de tofu frit), on mélange la pâte de kuwai à la préparation de hirousu et au tofu…

• ¥180

• Temps de cuisson 30 min

Potage en purée de crevettes sakura

C'est le plat de potage clair (owan). Pour le potage en purée de crevettes sakura (surinagashi) : lever l'ainame (poisson des rochers) en trois…

Tamago-jitate (potage à l'œuf), poulet pétri enveloppé de pâte de shiratama

Le potage clair est ce tamago-jitate. Pour le poulet pétri enveloppé de pâte de shiratama, on combine du poulet haché deux fois avec de l'œuf…

Nyūmen de kochi et tortue molle, tofu à la tomate, sōmen d'igname de montagne

Pour le nyūmen de kochi et tortue molle, j'utilise du kochi de saison, préparé dans l'esprit d'un nyūmen (bouillon de nouilles chaud). Les parures du…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Potage en purée au petit melon

C'est un potage clair (owan) qui permet de savourer l'ayu entier, tout juste autorisé à la pêche en cette saison. L'ayu mariné au kombu se congèle…

Ours à collier mijoté au sel

J'ai conçu ce plat en pensant à transmettre, dans un style nouveau, des ingrédients tombés en désuétude avec les changements d'époque et des méthodes…

• 4 portions · ¥14 857

• Temps de cuisson 2 h

Cabillaud saisi, laitance de cabillaud grillée, façon zōni

C'est une manière de mettre en valeur le cabillaud, ingrédient d'hiver. Notre établissement accueille surtout une clientèle locale : personnes âgées…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Fugu vapeur

J'ai conçu ce plat autour du thème « Le ryokan gastronomique aujourd'hui ». C'est le potage clair (owan). Pour le fugu vapeur, je fais d'abord bien…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 5 h

Bouillon blanc et onctueux de queue de bœuf, terrine de queue de bœuf à la pomme de terre nouvelle et boulette de riz gluant

C'est le potage clair (owan). Pour le bouillon paitan de queue de bœuf, 500 g de queue de bœuf sont trempés dans l'eau claire pendant une journée…

• ¥204

• Temps de cuisson 3 h

Hamo enrobé de fécule de kuzu

C'est un potage clair, l'owan. Pour la tsumire de sardine du premier bol : je me suis souvenu d'une parole de monsieur Ishikawa, président d'honneur…

Shinjo de crabe velu

C'est un potage clair (owan). Pour le shinjo de crabe velu : dès réception, le crabe velu est cuit à la vapeur pendant 30 minutes puis effiloché…

Matsutake, petit navet, yuzu

Pour la soupe claire (owan), je m'attache avant tout à tirer un dashi savoureux. Je tire un dashi de première extraction avec du kombu de Kafuka…

Chawanmushi au tempura de noix de Saint-Jacques enroulée de bœuf

J'utilise de la viande même dans ce plat qui remplace le potage clair (owan). Le directeur adjoint de l'Isshinkai m'a dit qu'ajouter de le tempura au…

Avocat en surinagashi

L'avocat en surinagashi, servi en suimono, est très apprécié des femmes. Curieusement, lorsqu'on détend l'avocat avec du consommé, sa couleur ne…

Tofu au sésame et hōjicha, potage en purée de pois Usui

Le tofu au sésame et hōjicha permet d'apprécier deux saveurs distinctes, celle du hōjicha et celle du sésame. C'est délicieux qu'on les mange…

Bouillon anpei de cabillaud et laitance, daikon façon glace fine

Pour le bouillon anpei de cabillaud et laitance, je fouette le liant en une mousse façon meringue, comme une base de shinjo, afin d'obtenir une…

• ¥350

• Temps de cuisson 40 min

Hamo taillé en pivoine et pané de kuzu, en potage clair (bardane, brasénie, petit melon et yuzu vert)

Pour le potage clair, filtrer le bouillon de base puis le porter à ébullition, avant d'y ajouter une petite touche de saké, donne à la saveur une…

Palourde hamaguri

En l'honneur de la fête des Pêchers (Hinamatsuri), le tofu aux œufs est taillé en losange.

Velouté de champignons de Paris (cuisine japonaise et yakuzen)

C'est une application du yakuzen dans la cuisine japonaise. C'est le plat de owan, potage clair. Le velouté de champignons de Paris (surinagashi, un…

• 1 portions · ¥940

• Temps de cuisson 40 min