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Lit de miso au sésame, tofu de sésame, crevette kuruma

C'est le mukōzuke, plat de sashimi. En principe, il faudrait utiliser des haricots azuki, mais chez nous, nous utilisons toujours des haricots noirs…

• ¥740

• Temps de cuisson 30 min

Langouste grillée au miso de feuilles de sanshō, petit ormeau grillé à l'oursin, pousse de bambou grillée aux flocons de bonite

Ce sont des plats grillés (yakimono). Pour la langouste grillée au miso de feuilles de sanshō, je fais bouillir la langouste dans de l'eau salée, je…

• ¥1 450

• Temps de cuisson 2 h

Oursin et ormeau « sushi vapeur ichigo »

« Oursin et ormeau ichigo-ni » est un plat régional traditionnel d'Aomori, et cette fois c'en est une variante transformée en repas. Le « sushi…

• 1 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 2 h

Shinjo aux cinq couleurs

C'est le potage clair (owan). En m'inspirant de l'époque où les arbres prennent leurs couleurs d'automne, j'ai composé un potage évoquant l'automne…

• ¥810

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau façon isobe, ormeau froissé, ormeau séché et raboté (Le mythe de l'aubergine)

C'est le plat d'ouverture du service d'ormeau. Pour l'ormeau façon isobe, on râpe la partie du muscle adducteur de l'ormeau à la râpe pour en faire…

• ¥2 540

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau d'Ezo grillé au corail de crabe

C'est un plat supplémentaire. Pour l'ormeau d'Ezo grillé au corail de crabe, je cuis d'abord l'ormeau d'Ezo à la vapeur au four à convection, puis je…

• ¥1 350

• Temps de cuisson 1 h

Coquillages d'Iwaki cuits au four, rouleau de daurade et bardane, ormeau grillé à l'oursin

Tous les ingrédients proviennent d'Iwaki. Le rouleau de daurade et bardane est une association harmonieuse : la daurade de cette saison est riche en…

• ¥345

• Temps de cuisson 30 min

Ormeau noir nappé de sauce d'asperges, foie d'ormeau

Les asperges vertes marinées dans un dashi de kombu et les asperges blanches marinées dans un dashi de bonite apportent, en plus de la saveur, deux…

• 4 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 40 min

Sōmen à l'ormeau

Dans le cadre du thème d'un plat pour combattre les chaleurs de l'été et de la cuisine froide, ceci est un sakizuke, entrée. Pour le sōmen à…

• 1 portions · ¥358

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau yōrō-mushi froid

Dans le cadre du thème de la technique de la cuisine froide, ceci est un hiyashi-bachi (plat froid en bol). Pour l'ormeau yōrō-mushi, je cuis…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 30 min

Rouleau de kuzu, kuzu noué cinq couleurs, sōmen (L'artisanat de la cuisine japonaise)

Cette fois, dans l'artisanat de la cuisine japonaise, je présente un travail centré sur les produits séchés. Aujourd'hui, le kuzu. De nos jours, il…

• 16 portions · ¥500

• Temps de cuisson 8 min

Tofu « oursin de montagne », shinjo de wakame de Sanriku

J'ai réalisé ce plat en pensant à des sauces qui mettent en valeur la saveur et le parfum des ingrédients — évoquant la brise rafraîchissante du…

• 1 portions · ¥480

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau vapeur, sauce à l'encre de calmar

Sous le thème « la sauce », j'ai essayé de trouver une sauce simple qui ne domine pas l'ingrédient. Cette fois, c'est un mushimono, plat à la vapeur…

• 2 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Karinto d'ormeau

C'est un plat pensé autour du thème « la sauce choisie par la couleur », c'est-à-dire les façons d'exprimer la couleur. Celui-ci est un agemono…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 4 h