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Riz vapeur au cabillaud, cabillaud fumé à froid, chips de cabillaud

C'est une manière de mettre en valeur le cabillaud, ingrédient d'hiver. J'ai conçu le sakizuke comme un plat à lui seul. Comme proposition pour la…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 1 h

Laitance de fugu tigré grillée façon isobe, jeune pousse de bambou et poulet jidori

Le « Bouillon de poulet Knorr® » utilise généreusement un extrait fabriqué à partir de « poules mûres » (rōkei) fraîches et d'origine japonaise…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 5 h

Daurade en aspic printanier, saumon Shinshu mariné au kombu nappé de vinaigrette blanche, ormeau mijoté fondant, crevette kuruma au caviar, tofu aux noix

D'abord, voici les cinq mises en bouche d'ouverture (sakizuke). Nous les avons dressées avec du volume, de façon spectaculaire. Pour la daurade en…

« Tofu du couple » et carotte kintoki, façon surinagashi

Cette fois, j'ai réalisé un plat d'hiver avec du fugu élevé trois ans dans la mer Intérieure de Seto, le roi des produits de la mer hivernaux…

• 3 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 2 h

Cabillaud grillé aux trois saveurs

Voici une mise en valeur du cabillaud, un ingrédient d'hiver. J'ai conçu le cabillaud grillé aux trois saveurs pour le plaisir de pouvoir déguster…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Laitance, pousses d'angélique du Japon, vinaigre tosa

Si l'on plonge la laitance directement dans l'eau déjà bouillante, elle éclate ; on la met donc à partir d'eau froide et on la poche délicatement à…

Fugu vapeur

J'ai conçu ce plat autour du thème « Le ryokan gastronomique aujourd'hui ». C'est le potage clair (owan). Pour le fugu vapeur, je fais d'abord bien…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 5 h

Bœuf ichibo mariné au kōji de soja, tile cuit en croûte de neige

C'est le plat grillé. Tous ces plats sont assaisonnés avec conviction mais sans excès, donc je pense qu'ils se marient bien avec un vin blanc ou un…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 2 h

Potage de laitance, aubergine d'automne, boulettes de canard, crevette

C'est le potage clair (owan). Pour le potage de laitance, une simple préparation au miso blanc ne serait pas très intéressante, alors j'ai mêlé de la…

• ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Langouste saupoudrée de fécule de kuzu et grillée, assaisonnée à son corail

• ¥1 650

• Temps de cuisson 1 h

Rouleau de printemps au tofu et shirako, kuwai et sudachi

Lorsqu'on enveloppe le tofu au shirako dans la feuille de rouleau de printemps, on y ajoute un peu de poutargue en poudre et de lie de saké daiginjo…

Tofu au shirako frit, asperge, ciboule et daikon râpé rouge

Cette fois, sur le thème des « agemono » (fritures), j'ai appris auprès du maître cuisinier Ohara (Shimbashi, Shutei Kikuhime). Cette fois, nous…

Façon miso blanc

C'est le plat mijoté servi en potage clair. Pour le Nouvel An, je l'ai préparé façon miso blanc. La laitance de fugu est embrochée et grillée…

• ¥1 850

• Temps de cuisson 30 min

Laitance de fugu soyeuse, façon herbes de printemps

C'est le potage clair (owan). La laitance de fugu soyeuse, façon herbes de printemps, est elle aussi préparée à basse température : la laitance de…

• ¥2 800

• Temps de cuisson 2 h

Petite marmite d'hiver façon yukimi

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…