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Sériole grillée façon montagne enneigée, fugu mariné au shuto et séché une nuit, foie de lotte (ankimo) grillé façon dengaku

Dans le plat de yakimono, la sériole grillée façon montagne enneigée est faite en salant la sériole, puis en la garnissant d'un mélange de daikon…

Noix de Saint-Jacques enveloppée de prosciutto

●La noix de Saint-Jacques enveloppée de prosciutto : la noix de Saint-Jacques est cuite dans un dashi happō au saké à 70 °C, puis laissée à…

Fugu en gelée, shimeji grillé et œufs de saumon, namasu de crabe aux cinq couleurs

Pour l'assiette d'entrée (maezara), j'ai préparé trois mets en utilisant des vinaigres aux caractères bien marqués. Pour le fugu (poisson-globe) en…

Peau de baleine mijotée tendrement, crabe et aubergine cuits à la vapeur façon Hakata, et pommes de terre nouvelles glacées au mitarashi

Pour le plat mijoté, la peau de baleine mijotée tendrement : la peau de baleine est parboulie dans une eau de son de riz, rincée à l'eau froide, puis…

Langouste en umani, courge cireuse taillée en chardon, potiron en carrés, œufs de daurade et shiitake mijotés ensemble, choux de Bruxelles

Ce plat mijoté assorti (takiawase) est en réalité un plat mijoté servi froid. J'ai essayé de le napper d'une gelée faite à partir d'un dashi riche et…

Riz au hamo, tempura dorée au jaune d'œuf

Jeune ayu frit à la renouée d'eau

C'est un agemono, friture. Pour le jeune ayu grillé, parfumé à la renouée (tade), j'utilise assez souvent du kori-mochi (galette de riz lyophilisée)…

Saint-Jacques en ōharagi-age façon fagot de bois, racine de lotus en futami-age, piment vert farci

C'est le plat frit (agemono). Pour le Saint-Jacques en ōharagi-age, je prépare une pâte de shinjo à partir de Saint-Jacques, je l'enroule dans de la…

Tile et oursin, façon yukimi ; taro ebi-imo au foie gras, grillé ; longe de bœuf et gluten de millet, façon Noda

Ceci est le plat grillé (yakimono). Pour le tile et l'oursin façon yukimi, je fais mariner le tile — pour une pièce de la taille de celle utilisée…

Palourde en aspic ambré

Il s'agit du sakizuke, mise en bouche. Le secret pour bien réussir les palourdes de la palourde en aspic ambré est de les plonger verticalement…

Kisu façon Hakata, beignets de hamo en pâte au poisson et à l'œuf, beignets de brasénie, boulettes de patate douce violette aux pignons de pin frites

Le kisu façon Hakata est préparé en prenant du kisu pour y enserrer du ginkgo frais passé au tamis fin, puis en le faisant frire dans une pâte…

Sabre grillé au jaune d'œuf doré, navet gratiné à la crème de fruits de mer, longe de bœuf grillée à la sauce basilic

Pour le navet gratiné à la crème de fruits de mer, on évide le navet et on le fait mijoter dans de l'eau de rinçage du riz jusqu'à ce qu'il devienne…

Igname râpé en bouillon clair

Le sakizuke, mise en bouche, est un igname râpé en bouillon clair (sui-tororo). Peler l'igname yamato et le râper à la râpe ou au mortier. Puis le…

Nodoguro grillé façon Daitokuji, thazard mariné au miso saikyō et grillé, éperlan poêlé à l'huile

Sabre nanban-yaki, terrine façon mur de pierre, yamamomo en filet jakago, gingembre Yanaka

C'est le plat grillé. Pour le sabre nanban-yaki — puisque c'est du nanban-yaki — de la ciboule coupée en petits tronçons est mêlée à l'œuf. L'œuf…

Itoyori en kenchin-maki, champignon abalone, tige de hasu-imo, jeune racine de lotus, yuzu

C'est le potage clair. L'itoyori est un poisson pêché en été, aux belles couleurs. Cette fois, je l'ai préparé de façon à mettre en valeur cette…

Bœuf grillé aux aromates

Le panier qui présente les légumes frits marinés au vinaigre noir du plat destiné à encourager la consommation de saké est fait de pomme de terre. On…

Ayu porteur d'œufs en rouleau de kombu, langouste mijotée dans sa carapace, yuba oranda-ni, aubergine d'automne mijotée au vin

Dans le plat takiawase, l'aubergine d'automne mijotée au vin est d'abord mijotée pour préserver sa couleur (iro-ni). L'assaisonnement est maintenu…

Boulette de maïs et de kuzu, vapeur de navet, nappée de sauce épaissie

On utilise la soupe à la crème de maïs Knorr « Ajinomoto ».

Soja de bordure de rizière, tofu à deux préparations

Crabe des neiges, vapeur de navet râpé

Taro en forme de crevette mijoté dans un dashi polyvalent, navet en chrysanthème avec ses feuilles, aubergine d'automne mijotée et glacée, shiitake mijoté et savoureux, carotte en feuille d'érable, potiron en feuille de ginkgo et haricots verts

Pour le plat mijoté, comme il est servi à la façon d'un grand plat familial, je l'ai dressé avec de belles couleurs sur une pièce de kutani ancien…

Beignets torsadés d'oursin et de racine de lotus

Les beignets torsadés d'oursin et de racine de lotus sont un plat pensé pour marquer les clients par l'aspect visuel amusant du beignet torsadé, où…

Taro en forme de crevette, jeune pousse de bambou, canard en jibu-ni

Pour le plat mijoté, j'ai fait notre « mijoté noir » habituel, mais plutôt que de simplement mijoter le taro en forme de crevette (ebi-imo) et de le…