SEARCH

Crevette roulée à l'ashitaba, frite façon « verdure nouvelle », taro Ishikawa pané au sésame et frit

Pour le plat frit, la crevette roulée à l'ashitaba (herbe angélique du Japon), frite façon « verdure nouvelle » : plutôt que de faire bouillir…

Sabre grillé façon Horikawa

Le sabre grillé façon Horikawa du plat grillé est lui aussi une technique ancienne — un style nommé d'après la bardane creuse de Horikawa, à Kyoto…

Petit bol : pois mange-tout et jeune bardane, assaisonnés au tofu

Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…

Sériole mijotée fondante en sauce épaissie

Le bolet du mélèze de ce nimono, plat mijoté, est un champignon que l'on conserve salé dans des régions comme le Shinshu (Nagano) ; nous le faisons…

Sazae cuit dans sa coquille façon sawani-jitate, ainame grillé sur feuille de bambou

C'est un yakimono, grillade. Pour le sazae cuit dans sa coquille façon sawani-jitate : un simple tsuboyaki manquerait d'intérêt, et comme c'est la…

Carpe fumée

C'est de la carpe fumée. J'ai raccourci le temps de cuisson à l'étouffée pour que la chair de la carpe reste juteuse. On lève la carpe en trois…

Momiji-wan

C'est le potage clair (owan). Pour le momiji-wan, j'ai conçu un plat proche d'un sawani, à base de peau de hamo, de pattes de poulet (momiji) et de…

Jeune ayu cuit à la vapeur au kombu

C'est un plat vinaigré. Pour le jeune ayu cuit à la vapeur au kombu (façon matsumae), je prends le jeune ayu en sandwich entre des feuilles de kombu…

Petit taro façon mur de pierre, zenmai enveloppé de yuba, aubergine mijotée façon tosa

C'est un plat mijoté. Le petit taro façon mur de pierre est d'abord cuit à la vapeur dans une préparation à base d'œuf, sans dashi dans cette…

Taro, pousse de makomo, calmar récifal frit en farine de céréales grillées, maitake, petite crevette

Balaou du Japon, assaisonnement épicé

Cuit à la vapeur dans un bouillon de tortue molle

C'est le plat à la vapeur. Pour le tofu à la mozzarella, comme la mozzarella fond difficilement, on ajoute du parmesan, du lait et du sésame pilé…

Congre et légumes d'été, sauce au vinaigre noir

C'est le plat frit. Pour le congre et les légumes d'été, sauce au vinaigre noir, verser la sauce au vinaigre noir par-dessus permet de le déguster…

Trois sakizuke (taro, poulpe et potiron)

Ce sont les trois sakizuke, mise en bouche. Le taro, le poulpe et le potiron sont classiques dans les plats mijotés d'été, mais je les ai utilisés…

Potage clair façon fonte des neiges

C'est le potage clair façon fonte des neiges (suimono). On me demande souvent quelle est la différence entre les deux bases : le shinjo, une quenelle…

Crevette kuruma farcie à l'asperge et frite, racine de lotus en fleur et shinjo de crevette en sandwich frit, shirauo en petits fagots frits en pâte au jaune d'œuf, koshiabura frit en pâte légère

Pour la crevette kuruma farcie à l'asperge et frite, l'un des plats du service de fritures, je retire la carapace de la crevette kuruma et j'incise…

Bouillon clair à l'œuf de poule

Pour le bouillon clair à l'œuf de poule, on délaye d'abord ensemble le jaune d'œuf, l'eau et la fécule de pomme de terre, puis on allonge le tout…

Crabe des neiges en fine julienne frite, fugu frit et parfumé

C'est le plat de transition (kuchigawari). Pour le crabe des neiges en fine julienne frite, nous taillons des pommes de terre Meikuin en fins…

Coquillage vapeur, son propre foie, terrine d'okra et d'igname sauvage

Le hassun est un coquillage vapeur. « Coquillage vapeur » désigne généralement l'ormeau ; et comme le foie de l'ormeau est délicieux lui aussi, je le…

Langouste ise-ebi mijotée façon rikyū

Le plat mijoté est la langouste ise-ebi mijotée façon rikyū (rikyū-ni, une préparation classique nommée d'après le maître de thé Sen no Rikyū). Je…

Platycéphale saisi et mariné au kombu, nappé de gelée de consommé

Pour le platycéphale saisi et mariné au kombu, nappé de gelée de consommé, je lève les filets du platycéphale en trois pièces comme d'habitude, je…

Chakin-shibori tricolore

En entrée (sakizuke), j'ai fait un chakin-shibori tricolore, des aumônières nouées dans un linge. Je fais fondre ensemble le dashi, l'agar-agar et la…

Tile wakasa-yaki

Le yakizakana, plat grillé, est du tile en wakasa-yaki, fini d'un glaçage saké-soja. De l'udo cuit pâle est disposé façon Hakata, puis dressé sur un…

Pivoine de kuzu, œuf de caille mariné au shiso

Pour la pivoine de kuzu, je décortique des crevettes saimaki vivantes, je les hache grossièrement, puis je les fais revenir au saké. Le bulbe de lis…