Lire l’article : Bouillon façon brume aux quenelles de palourde hamaguri
Tubercules et légumes racines
La cuisine shokuyō — qu'on appellerait macrobiotique en anglais — ne signifie pas qu'il faille renoncer au poisson et à la viande : elle vise un…
La cuisine shokuyō — qu'on appelle macrobiotique en Occident — ne signifie nullement qu'il faille renoncer au poisson et à la viande ; elle désigne…
Pour la bardane taillée en tube (kuda-gobō) panée à la poudre de crevette, nous séchons et faisons griller de petites crevettes ami, les broyons…
Kioicho auspicious
L'agemono, friture, est en réalité ce que nous servons vraiment au restaurant. Ce qui nappe la crevette kuruma frite dorée, c'est une sauce aurore…
Tsukiji Fish Market Seafood
Pour le taro yatsugashira mijoté sucré, j'utilise comme base un bouillon riche préparé à partir d'os de congre grillés. Chaque année, en décembre…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
C'est le plat mijoté : les légumes en forme de gourde, mijotés sucrés. Chaque légume est mijoté séparément dans sa propre casserole : le daikon avec…
Pour les rouleaux de crevette frits façon botte de riz, on retire la croûte d'un pain de mie tranché en huit, on le fait légèrement cuire à la…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
L'igname Daichūji est un taro cultivé au temple Daichūji, à Numazu ; il est nettement plus gros que l'ebi-imo, et il est dense et bien rempli…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
On m'a enseigné une méthode de préparation de la tortue molle qui élimine toute odeur désagréable, et à la demande de clients, je la sers aussi à la…
Otemachi Tokyo Kaikan
Le plat festif de célébration est composé pour s'accorder aux décorations du Nouvel An, aussi y avons-nous ajouté des bandes de papier cérémoniel et…
Ce que je recommande vraiment dans le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, c'est le sawani de mibuna, pétale de chrysanthème et…
Le matsutake du plat en potage clair (owan) est haché fin. C'est une chose que l'on fait depuis l'époque de l'ancien patron (oyaji-san) — haché…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Le sawani-jitate est polyvalent, donc je l'utilise toute l'année. Ici, j'ai utilisé du hamo de fin de saison (nagori), et il paraît qu'à Ōita on…
Sur le thème du passage de l'automne à l'hiver, nous avons composé trois plats recommandés à partir des ingrédients de saison. Le temps allant se…
Kioicho auspicious
Pour le mochi-kujira — une pièce de baleine grasse et gélatineuse appréciée pour sa texture moelleuse — et le daikon, nous avons utilisé du petit…
Yoshiharu Kasai
C'est le plat grillé. Pour l'huître de roche grillée au jaune d'œuf, comme on utilise une huître fraîche, consommable même crue, il suffit de la…
Aoyama Hana-Michou
Vient ensuite la friture (agemono). Pour le concombre de mer frit en morceaux, on retire les deux extrémités, puis on enroule de la gaze (étamine)…
C'est un plat façon bouillon clair, avec pour garniture des boulettes de canard, de la ciboule grillée, du shiitake, un gâteau de gluten de blé au…
Le plat frit, le crabe hōnen-age, est préparé en plaçant de l'oursin cuit à la vapeur à l'intérieur, en l'enroulant de crabe, puis à nouveau de nori…
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