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Oignon d'Awaji et œuf de poule soie, flan vapeur soyeux

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour l'oignon d'Awaji et l'œuf de poule soie en flan vapeur soyeux, j'utilise de l'oignon cultivé sur l'île…

• ¥4 500

• Temps de cuisson 2 h

Coupe de yuzu, tofu vapeur habutae

C'est le sakizuke, mise en bouche. La coupe de yuzu au tofu vapeur habutae contient du tofu oboro (tofu à peine pris), pour un résultat tout en…

• 5 portions · ¥150

• Temps de cuisson 40 min

Soba dans son bouillon de cuisson (myoga ; sel de roche et yuzu ; wasabi et prune ume Nankō ; ciboule wakegi et nori cueilli à la main)

L'idée est née un jour où je ne me sentais pas bien : comme je ne pouvais pas prendre mes médicaments sans manger, je me suis dit que je mangerais…

Kochi et poulpe, façon cocktail

Pour le kochi et le poulpe façon cocktail : si l'on met trop peu d'aneth au moment de les assaisonner, le parfum devient flou ; j'en mets donc…

Béryx, rapidement ébouillanté

Pour le plat de sashimi, j'ai porté une attention particulière aux asperges des hauts plateaux utilisées en garniture. Dans la ville d'Iiyama…

Nigiri de calmar blanc, sel, sudachi

En le taillant finement au couteau, on augmente la surface du calmar, ce qui permet à la langue de mieux percevoir son umami. Nous voulons que nos…

Mirugai surinagashi

Pour le mirugai surinagashi, potage en purée, j'associe la richesse savoureuse du mirugai à l'igname yamato pour créer un plat léger et…

• ¥150

• Temps de cuisson 30 min

Bouillie de riz au yuba

C'est le plat de riz principal (oyawan). Pour la bouillie de riz au yuba, le riz est mis dans la casserole en partant d'eau froide ; une fois…

• ¥120

• Temps de cuisson 50 min

Sushi d'oursin

Fraîcheur au parfum du yuzu : l'oursin paraît plus sucré lorsqu'il est légèrement chauffé, c'est pourquoi on prépare un riz à sushi chaud. Attention…

Jeune bar rincé sur glace, congre ébouillanté brièvement, calmar, demi-bec mariné au kombu, crevettes multicolores

C'est le sashimi. Au restaurant, il nous arrive de montrer le poisson aux convives avant de le préparer. En juin, les poissons à chair blanche…

• ¥810

• Temps de cuisson 2 h

Anguille et tofu vert nouveau en bouillon de soja

Je travaille dans un établissement dont l'offre est principalement centrée sur les sushis, aussi n'ai-je pas souvent l'occasion de travailler…

• 1 portions · ¥680

• Temps de cuisson 45 min

Boulette de taro Ishikawa fourrée au foie gras, frite dans la farine de riz, sauce au crabe nageur et au chrysanthème

En l'honneur de la fête du Chōyō (fête des chrysanthèmes) de septembre, j'ai imaginé un plat aux couleurs vives, porté par une douce sauce ambrée au…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 40 min

Anguille façon Hakata, galette d'anguille et igname, anguille sauce miso au curry

Voici trois plats servis pour accompagner le saké, issus du Shin Unagi-ryōri (une cuisine de l'anguille réinventée). « Anguille façon Hakata » est né…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 40 min

Sushi de soba

Ceci est un plat principal pour combattre les chaleurs de l'été. Le sushi de soba, pour marquer l'été, associe anguille et crabe disposés en damier…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Tofu « oursin de montagne », shinjo de wakame de Sanriku

J'ai réalisé ce plat en pensant à des sauces qui mettent en valeur la saveur et le parfum des ingrédients — évoquant la brise rafraîchissante du…

• 1 portions · ¥480

• Temps de cuisson 1 h