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Rôti de bœuf de Yuri (préfecture d'Akita), sauce à l'iburigakko

Le thème est « Kyōdo no Sōsai » (cuisine du terroir réinventée), une réinterprétation créative de la façon habituelle de servir les plats régionaux…

• 1 portions · ¥1 700

• Temps de cuisson 30 min

Huîtres grillées en barque de kombu

Comme plat supplémentaire (shiizakana), voici les huîtres grillées en barque de kombu. Nous garnissons une barque de kombu de miso sucré, d'huîtres…

• 1 portions · ¥1 000

Sarrasin grillé façon denpō

Pour le sarrasin grillé façon denpō, j'utilise de la farine de sarrasin à la place de la farine de blé dans la sauce béchamel, ajoutée pour apporter…

• 1 portions · ¥530

• Temps de cuisson 30 min

Cabillaud saisi, laitance de cabillaud grillée, façon zōni

C'est une manière de mettre en valeur le cabillaud, ingrédient d'hiver. Notre établissement accueille surtout une clientèle locale : personnes âgées…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Boulette de taro, hareng mijoté au sanshō, pousse de bambou précoce mijotée dans le bouillon, fleurs de colza au wasabi mariné

C'est un plat mijoté (nimono). Pour la boulette de taro, on épluche le taro en six pans (roppō-muki), on le passe au tamis, puis on le congèle. Une…

• ¥150

• Temps de cuisson 2 h

Tofu façon mur de pierre

Vérifier à l'aide d'une pique en bambou que le taro est cuit tendre (voir photo). Une fois combiné avec le tofu aux œufs, il durcit en refroidissant…

Sériole mijotée au sel

Dans le cadre de l'utilisation de la sériole, ingrédient hivernal, voici un plat mijoté. On apprécie généralement la sériole pour l'umami de son…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Taro frit en habit de grêlons

Le taro frit en habit de grêlons s'inspire de la fête des poupées (Hinamatsuri) : de petits dés de patate douce violette et de patate douce orange…

Noppe revisité

C'est, dans « la reconception des plats appréciés à Tokyo et de la cuisine de Niigata », une reconstruction du noppe, un plat régional de Niigata…

• 1 portions · ¥326

• Temps de cuisson 40 min

Soba-gaki à la tortue molle, tortue molle mijotée au vinaigre, tortue molle frite façon karaage, tortue molle liée à l'œuf

Voici diverses préparations de tortue molle (maru, en abrégé). Cette fois, j'utilise deux sortes de tortue molle : l'une mijotée une heure et demie…

Tortue molle (suppon), noppe mijoté

Le « noppe » est un plat régional de la préfecture de Niigata, un mijoté légèrement épaissi, largement apprécié et souvent préparé à la maison. Cette…

• 1 portions · ¥443

• Temps de cuisson 1 h

Poulet Koshi no Tori grillé au charbon de bois, en zōni façon noppe

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : noppe En revenant sur l'histoire des plats consommés depuis longtemps, j'ai pu…

• 4 portions · ¥365,5

• Temps de cuisson 3 h

Marmite Tenjin, tortue molle, taro taillé en écaille de tortue, champignons, daikon et carotte taillés en feuille de ginkgo, ciboule grillée, shiratama, pousse de ciboule

Pour la préparation de la tortue molle, le point clé pour bien peler la peau est de verser dessus de l'eau à environ 60 °C. Si la température est…

« Zakuzaku-ni » de Fukushima façon soupe (daikon taillé en fleur, carotte taillée en fleur, taro taillé en chrysanthème)

C'est une adaptation moderne d'un plat régional. Avec l'envie de transmettre à une nouvelle époque le zakuzaku-ni, ce plat régional traditionnel de…

• 3 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Shingorō façon okoge, nappé de sauce au kozuyu

Nous avons donné une adaptation moderne aux spécialités régionales de Fukushima que sont le shingorō (un gâteau de riz glacé au perilla, egoma) et le…

• 1 portions · ¥140

• Temps de cuisson 2 h

Igname sauvage frit, enveloppé de yuba

Quant à l'igname sauvage frit et enveloppé de yuba, la texture allie le côté ferme et rebondi d'un shinjo à la douceur moelleuse de l'igname sauvage…

• ¥106

• Temps de cuisson 25 min

Soupe de mochi du Nouvel An

C'est le potage clair (owan). Avec la baleine, la difficulté réside dans la manière de la réhydrater et d'en éliminer l'odeur. Je prends un bloc de…

• ¥700

• Temps de cuisson 3 h

Spécialité de Yamagata : imoni

Un plat sans artifice, mais qui concentre toute l'hospitalité de Yamagata. On évalue précisément l'intensité du feu, pour tirer le meilleur parti de…

Hareng et légumes colorés froids (variation du hareng et aubergine)

Issu de la collection de plats pour combattre les chaleurs de l'été autour de la technique de la cuisine froide, sous le thème « la fraîcheur du cœur…

• 4 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 jours