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Crevette frite en forme de botte de riz, feuille de sardine séchée pressée frite à l'oursin

Pour la crevette frite en forme de botte de riz du plat frit, l'extérieur est en potiron coupé en bâtonnets, et l'intérieur est en shinjo. Comme le…

Anguille migratrice grillée façon Asakura

●L'anguille migratrice de grande taille est ouverte par le ventre, on y pratique des entailles pour couper les arêtes, on l'embroche, puis on la…

Racine de lotus vapeur

Marmite au fromage Shinsei Rakuno, et autres

Le plat qui remplace le plat mijoté est la marmite au fromage Shinsei Rakuno. Le Shinsei Rakuno est un fromage qui a remporté la première place deux…

Crevette deux textures à la vapeur, edamame frit en éventail blanc, rouleau de crabe, saumon et igname de montagne roulés au wakame, œuf au foie gras

Pour la crevette deux textures à la vapeur de l'entrée, la crevette est bouillie dans l'eau salée puis ouverte en papillon. J'assaisonne légèrement…

Crevette kuruma saisie à l'huile chaude, balaou du Japon gras yakishimo, garancho isonoyuki, calmar saisi au grill, mactre de Stimpson

Pour le garancho isonoyuki du plat de sashimi, ce « garancho » est l'escolier clair (Promethichthys prometheus), pêché dans la baie de Sagami, et…

Œufs de crevette sucrée grillés façon crabe, bulot grillé aux feuilles de sanshō, nouilles tressées tricolores frites

Les œufs de crevette sucrée grillés façon crabe sont faits en rinçant à l'eau les œufs de crevette sucrée, en les égouttant, puis en les salant assez…

Crevette tanba-age, congre yōrō-age, racine de lotus en anneau de neige

Pour la crevette tanba-age du plat frit, je l'ai appelée ainsi car j'utilise des châtaignes originaires de Tanba.

Petit tile mariné, frit à la fécule

Crème de châtaigne, shinjo de crabe « bonne récolte »

Le shinjo de crabe « bonne récolte » du potage clair (owan) est préparé en réhydratant du riz aux 16 céréales du commerce, en le mélangeant à de la…

Jeunes pousses de bambou mijotées aux flocons de bonite, garniture rouge en forme de poing, deux sortes d'huîtres finement tranchées, gâteau de gluten de blé pressé-moulé, mactre de Stimpson

Mulet frit

Comme plat de référence parmi les aburamono (fritures), voici le mulet frit, servi avec une sauce aux crevettes. Pour la sauce aux crevettes, on fait…

Terrine de congre, deux préparations

C'est un plat mijoté servi froid. D'abord, à propos des prunes vertes : comme nous l'avions déjà présenté lors d'une précédente exposition, nous les…

Anguille vapeur au lait de soja et à l'amazake

C'est un plat vapeur. Nous en avons fait une anguille vapeur au lait de soja et à l'amazake. L'anguille est de saison en hiver, mais ces dernières…

Crevette et fèves frites au kadaïf

Il s'agit du plat frit (agemono). Pour la crevette et les fèves frites au kadaïf, comme notre établissement reçoit pas mal de clients étrangers, j'ai…

Crabe des neiges et pinne grillés au charbon de bois, au shuto

Taro ebi-imo mijoté directement, langouste ise-ebi en rouleau de bardane, Saint-Jacques, garniture bigarrée au jaune d'œuf

C'est le plat mijoté (nimono). Quant au taro ebi-imo mijoté directement (jikadaki) — le taro ebi-imo finit certes par se colorer, mais je pense tout…

Castagnole argentée grillée au parfum de yuzu, langouste ise-ebi à la ciboule blanche effilée, kombu tenjō en man'nen-ni

Ceci est le plat grillé (yakimono). Le yuzu saisi à la flamme qui accompagne la castagnole argentée grillée au parfum de yuzu a été saisi à la…

Flan aux œufs cuit à la vapeur, hamo de fin de saison ébouillanté, crevette roulée, matsutake

Chou-fleur en surinagashi, langouste en kuzu

Ceci est le potage clair, l'owan. Pour le chou-fleur en surinagashi, potage en purée : « hanayasai » est le nom japonais du chou-fleur. Je mixe le…

Langouste ise-ebi en julienne, aubergine de Kamo

C'est un plat mijoté froid. Pour la langouste ise-ebi en julienne et l'aubergine de Kamo, l'aubergine est mijotée entière pour que sa couleur ne se…

Purée de petits pois nouveaux, hiryozu de pousse de bambou

C'est le potage clair (owan). Pour la purée de petits pois nouveaux (surinagashi) : lorsqu'on réhydrate les légumineuses ou la courge cireuse, qu'on…

Kaitōka salé et séché, taillé en fins copeaux, crevette kuruma de calibre maki en assaisonnement façon Amagi, kisu séché au shuto, konjac noir mariné dans une sauce soja au kōji, et autres mets

C'est le plat d'accompagnement du saké (shukō). La prune de la prune croustillante au soja sur brochette de pin, si on la mange crue telle quelle…

Carapace de crabe gratinée au tamago-no-moto

C'est le plat grillé : la carapace de crabe gratinée à l'émulsion de jaune d'œuf et d'huile. Pour le crabe des neiges femelle, nous prélevons…