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Rouleau de fugu et crevette douce

Crabe royal grillé, légumes grillés

Le crabe royal grillé de ce plat de yakimono, vous pouvez aussi le considérer comme une alternative au sunomono, préparation vinaigrée. Le Nouvel An…

Foie d'ormeau grillé, langouste, longe de canard aigamo rôtie

Ensuite, pour le foie d'ormeau grillé du plat grillé : ici, comme d'habitude, l'ormeau est nettoyé, cuit à la vapeur au saké, puis découpé au…

Dobin-mushi, shinjo de hamo façon mur de pierre

Le potage clair est un dobin-mushi au kombu. Il est posé sur une grille et légèrement grillé à table, de façon à ce que les convives profitent du…

Crabe matsuba en botte

Pour le crabe matsuba en botte, je le coupe en biais, car une coupe bien droite lui donnerait l'air d'une fleur de prunier — quoiqu'en hiver…

Nappé d'ovaires d'holothurie séchés

Pour ce sakizuke nappé d'ovaires d'holothurie séchées (konoko), je cuisine simplement, de façon à faire ressortir la saveur de l'ingrédient lui-même.

Petit poulpe et konjac cru

Le konjac cru est dans un état mou : si l'on réduit encore la chaux, il ne prend plus.

Jeune pousse de bambou mijotée au dashi happō, crevette kuruma mijotée dans son propre miso, taro de Kyoto mijoté pour absorber le bouillon, kuwai taillé en pomme de pin

La crevette kuruma mijotée dans son propre miso, dans le plat mijoté (nimono), est souvent préparée en combinant le miso de la crevette kuruma avec…

Mijoté, grillé, frit — recommandations

Sashimi de daurade juvénile façon matsukawa, cabillaud vivant mariné au kombu, crevette botan

Pour le cabillaud vivant mariné au kombu du sashimi, je sale le cabillaud et je le glisse simplement entre des feuilles de kombu sans trop presser…

Langouste ise-ebi, façon dorée ; sériole grillée et daikon ; huître grillée, façon fleur de neige

Pour le plat grillé, la langouste ise-ebi façon dorée : quand on utilise de la langouste congelée, il y a une légère odeur, donc j'ai incorporé un…

Grande crevette kuruma grillée au shuto, jeune bar peau argentée grillé au sel, canard aigamo teriyaki bicolore

Quant au jeune bar peau argentée grillé au sel, plat de l'assortiment sur plateau, c'est le grillage au sel qui convient le mieux au fukko. Le fukko…

Anguille en damier

Pour le plat grillé, l'anguille en damier : le bardane et la carotte sont taillés en bâtonnets et sautés façon kinpira, disposés en damier, enrobés…

Langouste grillée au shuto

Pour la langouste grillée au shuto, on retire la tête de la langouste, on fend le corps en deux dans le sens de la longueur façon poire sans le…

Ayu frit en treillis, crevette de rivière à longues pattes

Pour l'ayu frit en treillis du plat frit (agemono) : je coupe d'abord la pomme de terre en julienne grossière et je la fais frire. Je prépare une…

Riz en bouillon au chrysanthème

Daikon à la campagnarde

Ce daikon à la campagnarde, un nimono, plat mijoté, est un classique de notre menu. Ajouter davantage de bonite séchée (oikatsuo) fonctionnerait…

Rouleau de crabe au chrysanthème, kaki shira-ae, tige de taro nappée de sauce shuto

Pour le rouleau de crabe au chrysanthème du sakizuke, mise en bouche : pour éviter que le nori ne devienne collant, on le fait torréfier à sec dans…

Langouste mijotée entière dans sa carapace, navet et chrysanthème comestible

Dobin-mushi

Shirauo enveloppé et frit, rouleau de crevette kuruma et shiitake en fines lamelles superposées, frit en pâte légère

Crabe royal aux jeunes pousses de bambou, pommes de terre nouvelles mijotées pour s'imprégner de saveur, pétasite mijotée verte

C'est un plat mijoté. Pour le crabe royal aux jeunes pousses de bambou, je fais mijoter les jeunes pousses de bambou de façon à ce qu'elles…

Sushi pressé de crabe velu, enveloppé de feuille de cerisier

L'o-shinogi est un sushi pressé de crabe velu enveloppé de feuille de cerisier. La chair du corps du crabe velu utilisée pour le sashimi est…

Langouste ise-ebi grillée à la poutargue, rouleau parfumé au kaki séché et au saumon

Ceci est le plat grillé (yakimono). La langouste ise-ebi grillée à la poutargue est préparée en prenant la langouste en sandwich entre des tranches…