Crustacés
Hakone Yumoto Senkei
C'est l'agemono, friture. Pour la bardane farcie et frite en tazuna-age, friture en rênes torsadées, on travaille bien la Saint-Jacques en pâte, puis…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Pour la gelée en coquille d'œuf dans un nid, qui fait partie du sakizuke, nous évidons la coquille d'œuf, la faisons dégorger une fois, puis la…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
C'est un o-shinogi (plat de transition servi en cours de repas). Nous en avons fait un plat de sōmen en dashi façon fukusa (un bouillon légèrement…
Takashi Okada
Il s'agit du takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour la langouste, j'ai pensé que l'acidité de la prune ferait ressortir la…
Ajikobo Suisen
Il s'agit du plat vinaigré (sunomono). Pour la crevette kuruma en bottes Ohara-gi, je trempe la crevette dans un vinaigre doux léger, je l'associe à…
Akasaka Shozan
Il s'agit du tome-zakana (dernier plat salé). Les textes rapportent que l'on dégustait la chair de la lotte en traçant dans la marmite la forme du…
Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya
Masaru Nagano
Ceci est le potage clair (owan). Pour le shinjo de langouste, la pêche de la langouste ise-ebi ouvre en août du côté de Sotobō et en octobre du côté…
Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya
Masaru Nagano
Ceci est le sakizuke, mise en bouche. Pour le tofu de yuba, la fermeté varie selon la concentration du lait de soja, aussi le point clé est de bien…
Ceci est le plat grillé (yakimono). Pour le wagyu grillé au sel, garder en stock un peu plus de viande destinée au sukiyaki ou au shabu-shabu, et…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
Le irizake, assaisonnement classique à base de saké réduit avec de la prune et de la bonite, utilisé pour le sashimi est préparé avec 20 prunes…
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
Le rouleau de demi-bec, fleurs de colza et igname nagaimo se prépare en plaçant à l'intérieur du demi-bec et des fleurs de colza, mais en hiver, il…
Keio Plaza Hotel
Pour les brochettes frites aux cinq couleurs (kushiage), nous avons mis l'accent sur les couleurs dans la présentation. Les clients étrangers…
Uenoikenohata Kaien-tei
La boule frite de peau façon temari est le clou du menu cette fois-ci. Il y a beaucoup de choses à faire avec les épluchures, et ceci en est un…
Yoshiharu Kasai
Pour le potage clair au crabe shabu-shabu, on découpe le tofu à l'œuf en forme de lune, et on utilise le chou chinois comme touche de vert. Le crabe…
Le plat grillé est la grillade tricolore de pousse de bambou. La pousse de bambou est préparée comme d'habitude, badigeonnée de sauce soja tosa…
Yaesu Kappo Shimamura
Pour le tairagi en friture originale, le tairagi est disposé en couches façon Hakata avec de la chair de crevette — les deux ingrédients pressés…
Pour le crabe frit façon Shinshū : des nouilles soba sont à demi cuites, enduites de pâte de poisson, enroulées de crabe, puis frites dans une pâte à…
Nadaman Guest House, Shinjuku
Pour la langouste mijotée dans sa carapace, façon gusoku-ni : on fend la langouste en deux dans le sens de la longueur (nashi-wari), on retire les…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Pour le daikon d'été frit et grillé à la sauce soja, on épluche le daikon et on le fait frire — le faire frire à soixante-dix ou quatre-vingts pour…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Le plat mijoté est le zenmai en rouleau shinoda. Le zenmai réhydraté est mijoté jusqu'à absorber l'assaisonnement, puis roulé dans des poches de tofu…
Akasaka Shozan
On montre les cernes annuels de la pousse de bambou, d'où le nom de « pousse de bambou aux cernes annuels ». On reconstitue la pousse de bambou dans…
La langouste mijotée au miso saikyō de ce takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, a le caractère d'un plat de crevettes à la sauce…
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