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Calmar frit au yukari

Fu façon ebi-imo moulé à l'oursin, frit et mijoté, langouste façon Hakata mijotée au jaune d'œuf

Concernant le fu façon ebi-imo, du nimono, plat mijoté, moulé à l'oursin, frit et mijoté — chez nous, on fabriquait souvent notre propre gluten de…

Crabe nageur, matsutake de fin de saison, zuiki, chrysanthème jaune

Pour le plat vinaigré (sunomono) : le dashi est combiné avec de la sauce soja claire et du vinaigre, porté à une seule ébullition, puis refroidi à…

Crabe et racine de lotus en yose

Le plat de bouillon est un crabe et racine de lotus en yose. Pour éviter que la racine de lotus ne noircisse, on la trempe toujours dans de l'eau…

Crevette façon neige, frite en forme de botte de riz

Crabe des neiges, pousses de taro blanc et gombo finement julienné, au vinaigre épaissi au kuzu et parfumé au gingembre

Pour ce sunomono, préparation vinaigrée, de crabe des neiges, pousses de taro blanc et gombo finement julienné, le crabe des neiges étant coûteux…

Crabe matsuba

C'est le tome-zakana (dernier plat salé). Pour le vinaigre mizore de Tsugaru, on coupe une pomme, on fixe sa couleur dans de l'eau salée, on la…

Fruits de mer grillés sur pierre chaude

C'est un plat grillé. Les fruits de mer grillés sur pierre chaude sont l'une de nos spécialités, servie toute l'année. Pour la sauce au shuto, nous…

poisson-flûte mariné au kombu, crabe roulé au nori

C'est le hashitsuke, le petit plat servi en ouverture du repas. Pour le poisson-flûte mariné au kombu, il vaut mieux le trancher en filets assez…

Langouste ise-ebi frite en bogue de châtaigne

C'est un plat frit. Pour la langouste ise-ebi frite en bogue de châtaigne, la chair de langouste est pilée puis étirée, enveloppée, et roulée dans…

Shinjo de crevette et chrysanthème

C'est un shinjo de crevette shiba et de chrysanthème. On pèle la courge cireuse (tōgan) en fine feuille continue (katsura-muki), on l'enroule autour…

Langouste frite, croûte croustillante et parfumée

Enfin, voici l'agemono, la friture. Pour la langouste frite, croûte croustillante et parfumée : la langouste est levée en filet, façonnée en forme…

Crevette kuruma calibre maki en croûte de pétales de chrysanthème, crabe royal en croûte façon paille (mino-age), rouleaux de kisu et shimeji, et autres

Pour finir, voici le plat frit. La crevette kuruma calibre maki en croûte de pétales de chrysanthème est préparée en aplatissant la crevette, puis en…

Plat vert au kinome

Le kobachi du jour est un plat vert assaisonné au kinome. Les crevettes sont mijotées au saké et au sel, et les truffes des pins sont mijotées…

Rouleau de bâtonnet de crabe et igname nagaimo émincée

Crabe royal à la pulpe de soja

J'ai voulu apporter une touche de fantaisie à ce travail de mitate (présentation stylisée). Je l'ai conçu en pensant que ce genre de mise en scène…

Marmite de navet mijotée

Pour le plat mijoté, la marmite de navet mijotée, on sculpte une marmite dans un navet et on la garnit d'un plat mijoté composé des ingrédients…

Langouste mijotée dans sa carapace, taro en forme de crevette mijoté fondant, shungiku mariné, carotte de Kyoto taillée en fleur de prunier

Daikon furofuki

Crabe enveloppé de fines tranches de navet, ormeau mijoté fondant, fugu grillé parsemé d'œufs

Pour les amuse-bouches d'accompagnement du saké (shukō), j'ai disposé une raquette du Nouvel An (hagoita), et comme l'année du zodiaque est celle du…

Langouste et courge cireuse en tofu d'œuf façon rocher

Le second plat mijoté, langouste et courge cireuse en tofu d'œuf façon rocher, utilise la tête de la langouste et la chair intérieure de la courge…

Akaza ebi

Pour le plat vinaigré, la langoustine akaza (akaza ebi) est simplement grillée au sel, telle quelle, et les champignons matsutake de début de saison…

Langouste marinée à la sauce soja

Pour ce qui est de la langouste marinée à la sauce soja : à Kamogawa, on débarque des langoustes d'environ 100 g, et comme leur prix est bas, autour…

Daikon de printemps mijoté en soupe

Pour la soupe de daikon de printemps du plat mijoté, j'ai tenté une présentation légèrement d'inspiration chinoise. Aujourd'hui, le daikon est taillé…