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Foie de sole-langue grillé, pince de crabe grillée au sel et au saké, concombre de mer séché et oursin en mousse moulée, navet mijoté au miso

Le kinko, un concombre de mer séché, sert de garniture pour le foie de sole-langue grillé du plat de yakimono. On en trouve aujourd'hui aussi du déjà…

Maquereau mariné au vinaigre, rouleau de feuilles de moutarde marinées

Pour le rouleau de maquereau mariné au vinaigre et feuilles de moutarde, on utilise les feuilles de moutarde en saumure après en avoir retiré un peu…

Foie de lotte, mijoté en douceur

Le plat mijoté est le foie de lotte mijoté tendrement. Le foie de lotte est bien pétri à la main dans l'eau pendant environ une heure pour en évacuer…

Hirame grillé au miso de sarrasin

Le hirame grillé au miso de sarrasin s'inspire du miso de sarrasin que l'on sert dans les maisons de soba : j'ai eu l'idée de travailler des grains…

Noresore

Pour le sunomono, préparation vinaigrée, le noresore (jeune congre translucide) est soigneusement lavé dans une saumure à la concentration de l'eau…

Servi dans une coupelle de yuzu, thazard grillé au yuzu, petit ormeau grillé au sanshō

Le miso au yuzu utilisé dans le thazard grillé au yuzu (yuzuka-yaki) du plat frit (agemono) : d'habitude, on râpe le yuzu à la râpe et on le…

Jeune bar en arai, calmar aori taillé en vaguelettes, thon rouge taillé en tranche droite, ormeau taillé en petits cubes

Je passerai sur le détail de chacun de ces sashimis, mais laissez-moi dire un mot sur le couteau. Le couteau peut aussi bien mettre en valeur un…

Platycéphale en bouillon façon suppon

Le style suppon est souvent confondu avec le bouillon clair au sel, mais il se mijote avec des parts à peu près égales de saké et d'eau. Que ce soit…

Shinjo de Saint-Jacques frit au yuzu, crevette frite aux pignons de pin, foie de lotte enveloppé d'une feuille de sardine pressée et frit

Maquereau d'automne grillé sur planche de cèdre, shiitake

Fukiyose façon salade, daurade marinée au kombu, coquille Saint-Jacques saisie au feu, crevette douce marinée au chrysanthème

Cette variante du plat de sashimi (tsukuri) est présentée façon salade et servie avec une vinaigrette japonaise. La crevette douce est enrobée de…

Hareng et aubergine, hareng cuit à la vapeur au sel

Notre établissement a pour origine un restaurant de sukiyaki fondé il y a plus de cinquante ans ; il est habituellement destiné surtout à recevoir…

Daurade d'automne fumée à froid, inada de Sado mariné au yuzu

Laitance de fugu grillée, bouillon au miso blanc

Le premier bouillon suit la même idée que la pierre chaude du kaiseki : un plat chaud pour calmer la faim et faciliter la consommation de saké. Pour…

Tofu au sabre, crevette kuruma mijotée au saké et au sel, petit navet taillé en chrysanthème, noix de Saint-Jacques enrobée de jaune d'œuf

Sériole grillée, daikon local

Notre clientèle se compose surtout, le midi, de visiteuses d'un âge plutôt avancé venues en pèlerinage, et le soir, de groupes d'affaires tels que…

Crabe royal taillé en pomme de pin et en croûte d'arachide, langouste panée au jaune d'œuf et frite, hamo en rouleaux frits

Pour le sakizuke, le plat frit et le plat vinaigré, nous utilisons l'arachide, une spécialité de la préfecture de Chiba : de l'arachide crue dans le…

Bouillon clair légèrement lié au kuzu, tofu de laitance de fugu, et kinko farci (ikomi)

Pour le kinko farci (ikomi) du bouillon clair, nous faisons tremper le kinko — une espèce prisée d'holothurie — dans de l'eau mélangée à de la cendre…

Terrine de foie de lotte

Nous avons intitulé ce plat « Toshi Hatsuru Tsuki » (le mois où l'année s'achève) — car, à ce qu'on m'a dit, « toshi hatsuru » s'est peu à peu…

Surinagashi de navet de Shogoin, tile, matsutake et rouleau de racine de lotus

Hareng mijoté sucré-salé, congre en damier roulé aux lanières de courge séchée, œuf en terrine frit façon hollandaise

Pour le hareng mijoté sucré-salé du plat mijoté, le hareng à séchage doux est plus facile à travailler, mais celui à séchage dur est plus savoureux…

Potage clair : mochi en forme de pétale

Pour le hanabira mochi (mochi en forme de pétale) du potage clair, je pétris de la farine de riz avec un peu de fécule de pomme de terre dans de…

Barracuda grillé au glaçage crémeux de miso

Quant au barracuda (kamasu) torobo-yaki : avec une cuisson saikyō-yaki (mariné au miso blanc saikyō), la chair a tendance à se resserrer et à durcir…

Anguille inrō-ni

L'anguille inrō-ni du plat mijoté : après avoir préparé l'anguille, nous la faisons griller jusqu'à ce qu'elle embaume, puis nous la passons à la…