SEARCH

Sériole mijotée fondante en sauce épaissie

Le bolet du mélèze de ce nimono, plat mijoté, est un champignon que l'on conserve salé dans des régions comme le Shinshu (Nagano) ; nous le faisons…

Nodoguro, hosokawa-yaki

L'akamutsu du yakizakana, plat grillé, « nodoguro, hosokawa-yaki » est un poisson qu'on pêche souvent à Ōiso, appelé nodoguro, et c'est un poisson…

Sazae cuit dans sa coquille façon sawani-jitate, ainame grillé sur feuille de bambou

C'est un yakimono, grillade. Pour le sazae cuit dans sa coquille façon sawani-jitate : un simple tsuboyaki manquerait d'intérêt, et comme c'est la…

Une de baleine, mijotée façon rustique

C'est un plat mijoté. Pour l'une de baleine mijotée façon rustique, j'utilise l'une du petit rorqual. La pêche du petit rorqual n'étant autorisée…

Carpe fumée

C'est de la carpe fumée. J'ai raccourci le temps de cuisson à l'étouffée pour que la chair de la carpe reste juteuse. On lève la carpe en trois…

Ayu mijoté au vinaigre

Pour la préparation vinaigrée (sunomono), l'ayu mijoté au vinaigre : on fend seulement le dos, sans fendre la tête. On retire l'arête centrale de…

Jeune ayu cuit à la vapeur au kombu

C'est un plat vinaigré. Pour le jeune ayu cuit à la vapeur au kombu (façon matsumae), je prends le jeune ayu en sandwich entre des feuilles de kombu…

Ainame saisi rapidement à la flamme, thon rouge, pinne marinée au moromi, demi-bec, petites noix de mactre saisies à l'huile et marinées au kombu

Il s'agit du plat de sashimi. Le sashimi devient facilement monotone, aussi ai-je voulu innover : en utilisant comme garniture des légumes sauvages…

Daurade kakiae à la poutargue rôtie, arche façon karakusa

Le plat de mukōzuke, sashimi, est la daurade kakiae à la poutargue rôtie. Le kakiae désigne à l'origine un poisson salé, dessalé puis assaisonné au…

Petit calmar

.

Sushi à l'anguille et à l'omelette roulée

Balaou du Japon, assaisonnement épicé

Sériole d'hiver mijotée façon Arima au poivre sanshō, crevette kuruma, daikon taillé en anneau de neige

C'est le plat mijoté. Pour la crevette kuruma et le daikon en anneau de neige, on retire la tête de la crevette, on l'embroche bien droite avec la…

Congre et légumes d'été, sauce au vinaigre noir

C'est le plat frit. Pour le congre et les légumes d'été, sauce au vinaigre noir, verser la sauce au vinaigre noir par-dessus permet de le déguster…

Kowameshi au kisu

Le bouillon utilisé comme base pour le riz — écrit avec un caractère que l'on lit d'ordinaire « tane », mais qui se lit ici « kusa » — se prépare en…

Thon coupé en longues lanières dans le sens de la fibre, sériole d'hiver tranchée en biseau

C'est le sashimi. Le thon et la sériole sont servis en namasu façon neige, avec une généreuse quantité de daikon râpé. Le thon est coupé en longues…

Crevette kuruma farcie à l'asperge et frite, racine de lotus en fleur et shinjo de crevette en sandwich frit, shirauo en petits fagots frits en pâte au jaune d'œuf, koshiabura frit en pâte légère

Pour la crevette kuruma farcie à l'asperge et frite, l'un des plats du service de fritures, je retire la carapace de la crevette kuruma et j'incise…

Fugu de fin de saison cuit à la vapeur au saké

C'est le plat vinaigré (su-zakana). Pour le fugu de fin de saison cuit à la vapeur au saké, le fugu est en fait cuit selon la méthode de cuisson sous…

Crabe des neiges en fine julienne frite, fugu frit et parfumé

C'est le plat de transition (kuchigawari). Pour le crabe des neiges en fine julienne frite, nous taillons des pommes de terre Meikuin en fins…

Plat assaisonné au jaune d'œuf, hareng mijoté

Tout d'abord, le plat d'ouverture (hashizuke), l'assaisonné au jaune d'œuf. Chez nous, on met l'ormeau et le poulpe sous vide avant de les cuire. On…

Maquereau séché une nuit au shottsuru, yuba grillé au sésame, noix en sauce nappée

Pour le plat grillé de maquereau séché une nuit au shottsuru : on fait sécher une nuit du maquereau qui devient délicieux au printemps comme en…

Congre vivant en sashimi finement tranché, congre vivant rincé à l'eau chaude

Voici le sashimi. Pour le congre vivant (anago) en sashimi finement tranché, nous étourdissons le congre, nous passons le couteau tout autour juste…

Tile wakasa-yaki

Le yakizakana, plat grillé, est du tile en wakasa-yaki, fini d'un glaçage saké-soja. De l'udo cuit pâle est disposé façon Hakata, puis dressé sur un…

Ayu yonago-zuke, risotto à la prune rouge, et coquille Saint-Jacques et calmar gohai-zuke

Le ayu yonago-zuke grillé se prépare en grattant les écailles de l'ayu, en retirant la tête et la queue, puis en le salant jusqu'à ce que le sel…