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Crabe en beignet yōrō, ebi-imo en beignet éventail blanc, shimeji Daikoku frit au jaune d'œuf, poivron en friture nature

Parmi les plats accordés avec le vin blanc produit dans la préfecture de Yamanashi, voici un plat frit. Le crabe en beignet yōrō est réalisé en…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 30 min

Sushi ichimatsu au maquereau d'automne

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine. Pourquoi il fonctionne : conçu en pensant à l'attrait photogénique pour…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 2 h

Tofu à l'oursin

C'est le sakizuke. Le tofu à l'oursin n'est pas servi dans le dashi savoureux traditionnel. Je le prépare en utilisant un surinagashi de tomate…

• ¥656

• Temps de cuisson 30 min

Namasu aux cinq couleurs

Cette fois, à propos du « sunomono » (préparation vinaigrée), nous nous sommes formés auprès du maître cuisinier Okawara (Hotel Suigetsu Ogaiso)…

Limande à peau noire frite façon tōji, chaboisseau et raie frits façon tatsuta, hatahata (petit poisson des sables du Japon) plein d'œufs, frit au ponzu

Voici trois plats frits conçus pour faire face à la hausse des coûts. J'y présente quatre poissons bon marché préparés selon des techniques…

• 1 portions · ¥295

• Temps de cuisson 1 h

Ayu en rouleau de tige de taro, soupe de sōmen

J'ai voulu faire apprécier, à travers une variété de plats en potage clair, les parfums des ingrédients de saison de l'été, en particulier de…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 40 min

Hamo de Numashima, Awaji, « marmite beauté de la peau »

C'est une petite marmite mettant en valeur le hamo de saison. Le hamo de l'île de Numashima, au large d'Awaji, se caractérise par des arêtes tendres…

• 1 portions · ¥875

• Temps de cuisson 1 h

Poulpe mariné au son de riz

Pour le poulpe mariné au son de riz : le poulpe mariné dans le son de riz s'attendrit juste ce qu'il faut et prend le parfum du son, ce qui en fait…

Sauce à l'armoise assaisonnée au tofu, maïs et fromage grillés à la poutargue, shōjō-age au paprika

C'est un plat d'accompagnement. J'ai réparti en trois couleurs les légumes typiques de juin-juillet, à la fois par teinte et par mode de cuisson…

• ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Rafute de porc Agu de Nakijin

Pour le rafute de porc Agu de Nakijin, il est important, en faisant bouillir le porc Agu — une race insulaire pure et rare —, d'écumer régulièrement…

• ¥850

• Temps de cuisson 4 h

Tile grillée au zunda, wagyu rôti enveloppé de laitue

C'est le plat grillé du menu estival. Pour la tile grillée au zunda (pâte d'edamame), je saisis légèrement à la flamme le côté peau de la tile, j'y…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 30 min

Daikon entier mijoté en bouillon, racine de lotus hiryōzu, hareng au kombu

Le plat mijoté est le daikon entier mijoté en bouillon. On pèle le daikon entier en éventail, on le réhydrate, puis on le mijote avec de la graisse…

• 30 portions · ¥170

• Temps de cuisson 1 jours

Anguille, sauce tomate pimentée

C'est le yakimono, grillade, sous le thème du Shin Unagi-ryōri (une cuisine de l'anguille réinventée). Pour l'anguille à la sauce tomate pimentée, je…

• 1 portions · ¥520

• Temps de cuisson 40 min