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Riz kayaku au porc salé (oignon, tomate, pois Usui, mini-maïs, shiitake, ciboule frite)

Kayaku gohan s'écrit avec les caractères de « médicament ajouté » : à l'origine, ce terme désigne un remède auxiliaire ajouté pour renforcer…

Parfait de « légumes changeants » — chips de bardane, pois gourmand, petits pois, fève, pousse de pétasite, crosse de fougère, tomate cerise miniature, potiron, pomme de terre

Ce plat est né il y a environ cinq ans, lorsque j'ai servi un repas dans une maison de retraite. Voyant les résidents le manger avec plaisir, j'ai…

Flan d'œuf vert printanier glacé, sardine façon Arima au poivre sanshō, castella au potiron, poulpe en pièces de monnaie frit parfumé, melon à confire à la poutargue, asperge au bacon grillée au jaune d'œuf, tofu au fromage, poitrine de porc mijotée façon Yoshino en sauce liée au kuzu, œuf façon hortensia, calmar grillé bicolore

C'est le plat d'entrées. Pour le flan d'œuf vert printanier glacé, après avoir préparé un tofu à l'œuf, je le réduis en pâte au mixeur, je le combine…

• ¥300

• Temps de cuisson 2 jours

Shinjo de fève

Conçu pour évoquer l'image des pousses qui bourgeonnent, à la saison où abondent les légumes de montagne.

Tofu aux asperges blanches, tofu à la tomate, tofu à la brasénie, tofu au maïs, tofu aux petits pois, tofu à l'igname de montagne, tofu à la carotte noire

C'est une entrée froide. Les sept tofus de légumes de saison créent une sensation de fraîcheur en unifiant les sept ingrédients autour de légumes…

• ¥168

• Temps de cuisson 2 h

Purée surinagashi de pois Mamekozō, ayu séché une nuit et aspic de racine de lotus

Pour la purée surinagashi de pois Mamekozō, j'ai utilisé le « Mamekozō », une nouvelle variété de petit pois Usui originaire de Kagoshima, afin de…

• ¥450

• Temps de cuisson 40 min

Riz assaisonné façon Kansai au poulet fermier, avec pousse de bambou, carotte, bardane, tofu frit fin, shiitake et mitsuba

Cette fois, au sujet du « shokuji », j'ai appris auprès du chef Tamura (Shiodome, Nihon Ryori Kazahana du Conrad Tokyo). Cette fois, je me penche sur…

Taro frit en habit de grêlons

Le taro frit en habit de grêlons s'inspire de la fête des poupées (Hinamatsuri) : de petits dés de patate douce violette et de patate douce orange…

Tile frit façon pomme de pin aux écailles ouvertes en éventail, oursin cru frit dans un enrobage de kombu effiloché, bulbe de lis vert jade frit en éventail blanc

C'est l'agemono, le plat frit. Il est rare de servir du tempura dans un menu de kaiseki, mais j'ai voulu y inclure une touche distinctive, aussi…

• ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Pinne frite en chapelure de riz, sauce tricolore

Pois Mamekozou, vapeur façon Kishū

Potage en purée de pois Mamekozou

Légumes saisis à la flamme, sauce de pois « Mamekozou »

Shinjo de sabre, parfum de shiso vert

Sous le thème « la sauce choisie par la couleur », c'est-à-dire les façons d'exprimer la couleur, j'ai cette fois imaginé une sauce qui met en valeur…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 40 min