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Sōmen à l'ormeau

Servi avec fraîcheur dans un récipient en verre.

Sukiyaki de filet à la truffe

C'est le sukiyaki à la truffe, spécialité d'Obune. Cette fois, je voulais une finale légère et rafraîchissante, alors j'ai choisi le filet. J'ai…

Sélection de sashimi de décembre : fugu tigre, thon rouge, nodoguro, truffe, citron caviar, tsukudani de nori

J'utilise généreusement des poissons frais haut de gamme dont l'umami s'intensifie dans le froid de l'hiver, en les dressant avec éclat, sans me…

• 1 portions · ¥2 450

• Temps de cuisson 15 min

Bar saisi à l'huile (piment vert Manganji grillé et infusé au dashi, gingembre façon kofuki, bourgeon de myoga vinaigré, vinaigre de tade)

Cette fois, j'ai appris sur les plats grillés (yakimono) auprès du directeur technique Yoshiteru Iwata (Royal Park Hotel). J'aborde le « abura-yaki ».

Rouleau d'okowa

C'est une réinvention de la cuisine locale de la préfecture de Gunma. Un plat cuit à la vapeur. Grâce à la collaboration entre le chou de Tsumagoi et…

• 1 portions · ¥490

• Temps de cuisson 3 h

Gratin à la japonaise

Le gratin à la japonaise utilise de la Saint-Jacques, mais on peut aussi le réussir avec de la pinne, de la bucarde ou de la bucarde ishikage d'Ezo…

• ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Riz vapeur au cabillaud, cabillaud fumé à froid, chips de cabillaud

C'est une manière de mettre en valeur le cabillaud, ingrédient d'hiver. J'ai conçu le sakizuke comme un plat à lui seul. Comme proposition pour la…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 1 h

Omble grillé au shincha, foie de bulot blanc grillé, crevette de rivière en okaki-age

C'est une proposition de mise en valeur de l'omble à travers son primeur, sa pleine saison et sa fin de saison. Cette fois, c'est un plat qui met en…

• 1 portions · ¥790

• Temps de cuisson 1 h

Porc Hakkinton et pommes de terre — une évolution du niku-jaga

L'établissement principal du restaurant où je travaille actuellement sert le petit-déjeuner depuis longtemps, si bien qu'imaginer à nouveau une idée…

• 2 portions · ¥267

• Temps de cuisson 20 min

Manju de taro ebi-imo (crabe yoshino-ni, épinard, gingembre taillé en goutte de rosée)

Pour le taro ebi-imo fukume, il est important de le passer au tamis fin pendant qu'il est encore chaud. S'il refroidit, l'amidon contenu dans le taro…

Crabe des neiges, shungiku de Kyoto en sésame et funa-zushi

Le menu approche de sa dernière ligne droite, et à ce moment, pour permettre aux convives de profiter encore un peu du saké, je sers un plat…

• 1 portions · ¥20 000

• Temps de cuisson 2 h

Riz assaisonné façon Kansai au poulet fermier, avec pousse de bambou, carotte, bardane, tofu frit fin, shiitake et mitsuba

Cette fois, au sujet du « shokuji », j'ai appris auprès du chef Tamura (Shiodome, Nihon Ryori Kazahana du Conrad Tokyo). Cette fois, je me penche sur…

Daurade, pinna et thon rouge flambé à la paille

Parmi les plats que j'ai conçus sous le thème « la cuisine de ryokan aujourd'hui », voici cette fois le plat de sashimi. Dans ce menu, je sépare…

• 1 portions · ¥1 600

• Temps de cuisson 1 h

Parfait d'algues

Servi dans un verre pour une présentation colorée et spectaculaire.

Repas (riz cuit en marmite de terre)

Les saveurs de l'automne, généreuses et pleines de couleurs.

Zōsui de pomme de terre et œuf (poulet haché assaisonné, udo, carotte, shiitake, miso au bourgeon de pétasite, oignon frit)

Autrefois, le zōsui s'écrivait avec les caractères de « eau augmentée », et consistait, semble-t-il, à ajouter de l'eau au riz pour en augmenter la…

Bonite fumée, fromage au shuto, oignon nouveau mariné au vin

Cette fois encore, pour cette proposition de plat destinée aux clients fidèles, les ingrédients choisis sont la bonite, la palourde hamaguri et le…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 1 h