« Baleine » — langue de baleine saezuri (culture alimentaire traditionnelle d'Onagawa : « baleine »)

Ceci est le sakizuke, mise en bouche. Sur le thème de la « culture de la baleine » enracinée dans la ville d'Onagawa, à l'est de la préfecture de Miyagi, j'ai voulu que la dégustation de la baleine, un ingrédient de longue tradition au Japon, soit l'occasion de redécouvrir cette culture alimentaire traditionnelle. La saezuri est la langue de baleine, une pièce rare, riche en gras et très tendre. Elle a une odeur forte et particulière, aussi je la fais dessaler dans l'eau toute une nuit, puis je la blanchis longuement dans une eau additionnée d'okara, ce qui la fait entièrement disparaître. Dans cet état, je la sers bien relevée de vinaigre, avec un assaisonnement frais et net.
J'ai repris le mot « date », qui en japonais désigne aussi bien le nom du clan Date que l'idée d'élégance et d'extravagance, en référence à Date Masamune, le seigneur de guerre associé à Sendai, « la cité des arbres », et je m'en suis inspiré pour choisir un contenant un peu insolite et flamboyant, en écho à cette image.