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Béryx mijoté façon yoshino (épaissi au kuzu), aileron de requin mijoté, sauce sucrée-salée

C'est le plat de mets mijotés (takiawase). Pour le béryx mijoté façon yoshino, l'utilisation d'un béryx mariné au kombu (kombu-jime) évite que la…

• ¥650

• Temps de cuisson 2 h

Surinagashi d'okra, okoze frit, shinjo de mozuku, crevette pilée (tataki)

C'est le potage clair (owan). Le surinagashi se fait d'ordinaire au robot ménager, mais cette fois j'ai finement haché l'okra au couteau et je l'ai…

• ¥320

• Temps de cuisson 1 h

Navet en bouillon de daikon râpé (tile saisie, matsutake : igname de montagne grillée en forme de feuille, carotte taillée en feuille d'érable, edona ; garniture de yuzu taillé en aiguilles de pin)

Cette fois, j'ai appris sur le « potage clair » auprès du maître cuisinier Teiichi Hiratsuka (Kappo Yamato). J'aborde le « navet en bouillon de…

Rouleau de carpe enveloppé de daikon, takiawase

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : carpe kanroni – carpe confite et mijotée La préfecture de Fukushima, de vaste…

• 4 portions · ¥540

• Temps de cuisson 1 h

Crabe royal cuit à la vapeur en croûte de sel au yuzu

C'est un plat cuit à la vapeur utilisant le crabe royal, le yuzu et le navet comme ingrédients de fin de saison hivernale. Pour le crabe royal cuit à…

• 1 portions · ¥1 080

• Temps de cuisson 30 min

Shinjo de crabe cuit à la vapeur avec du chou

C'est le potage clair (owan). Pour le shinjo de crabe cuit à la vapeur avec du chou, je blanchis le chou avec du sel pour bien faire ressortir sa…

• ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Fu à l'armoise

C'est le plat de bouillon clair (owan). On y dépose du kuchiko (ovaire séché d'holothurie), de l'udo et du nori de Suizenji (algue d'eau douce rare)…

• ¥350

• Temps de cuisson 50 min

Huître rôtie en coquille de yuzu

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Potage clair au hamo saupoudré de kuzu de Yoshino

Le potage clair (suimono) est un bouillon limpide au hamo saupoudré de kuzu de Yoshino. Pour le tofu d'obaike (peau et graisse de nageoire caudale de…

Nodoguro fumé, grillé yūan, kaki séché farci, longe de bœuf grillée au miso-kōji

Il s'agit du hassun grillé (yakimono hassun). Pour le nodoguro fumé, grillé yūan, on lève le nodoguro (perche de roche à gorge noire) en trois pièces…

• ¥1 630

• Temps de cuisson 2 h

Shinjo de caille (gluten de millet et carotte de Kyoto ; pousses de moutarde et yuzu jaune)

La caille est séparée en chair et en os, hachée finement, puis on y ajoute assaisonnements, sanshō et gingembre pour ôter les odeurs, et un peu de…

Chawanmushi de crabe des neiges femelle (kuzu léger, tiges de mitsuba, zeste de yuzu)

Pour le chawanmushi (flan salé à la vapeur) de crabe des neiges femelle (kōbako), c'est le dashi qui fait toute la différence : griller les pattes…

Laitance en velouté surinagashi, boulettes de potiron du solstice d'hiver (daikon en anneau de neige, tige de laitue, yuzu en lanière)

Quant aux haricots azuki incorporés dans les boulettes de riz au potiron, on les assaisonnera avec le minimum de sucre nécessaire, afin que la…

Langouste — sauce façon tōji à la purée de navet, carotte taillée en fleur de prunier, navet nouveau en bouquet, julienne de zeste de yuzu

Attention : si la langouste cuit plus de 10 minutes, sa chair devient sèche et perd toute sa saveur. La sauce nappant la langouste, la carotte en…

Hamo de fin de saison, matsutake

Ceci tient lieu de plat mijoté (nimono). Le hamo de fin de saison, gras avant la ponte, s'accorde admirablement avec le matsutake. En tenant compte…

• ¥700

• Temps de cuisson 40 min

Udon Inaniwa aux palourdes shijimi (mitsuba, gingembre en fine julienne, yuzu)

En faisant bouillir l'udon puis en le raffermissant une fois à l'eau froide, on obtient un bel éclat et une texture ferme et élastique (koshi). On…

Sōmen au soja et sésame, sauce « macro tare »

La « macro tare », point clé de ce plat, est habituellement surtout utilisée comme sauce d'accompagnement ou vinaigrette pour la viande et le…

• 1 portions · ¥238

• Temps de cuisson 30 min

Daikon entier mijoté en bouillon, racine de lotus hiryōzu, hareng au kombu

Le plat mijoté est le daikon entier mijoté en bouillon. On pèle le daikon entier en éventail, on le réhydrate, puis on le mijote avec de la graisse…

• 30 portions · ¥170

• Temps de cuisson 1 jours

Tile roulé façon Shinshu

C'est un plat de bouillon (owan). Pour le tile roulé façon Shinshu, on lève le tile en trois pièces (sanmai-oroshi), on le sale, puis on le découpe…

• ¥300

• Temps de cuisson 40 min

Hamo ébouillanté, poulpe local saisi, crevette kuruma à l'huile chaude

Pour la crevette kuruma à l'huile chaude, je fais rapidement passer la crevette dans l'huile. Pour le hamo, le poulpe et la crevette kuruma, ne pas…

Bar à la sauce de pomme de terre, légumes bio grillés au shuto

C'est le yakimono. Comme il s'agit d'une création récente, je l'ai dressé sur une pièce de porcelaine d'Arita contemporaine. Pour la sauce au yuzu…

• ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Owan negima : toro de thon saisi et trois variétés de ciboule

Le dashi clair de l'owan concentre l'umami du thon et de la ciboule. Le thon, bien sûr, mais la ciboule est également à l'honneur — pour faire…

Façon miso blanc, superposition des couleurs du printemps, shiitake de Tamba mijoté et lustré

Voici un nimono-wan, plat mijoté servi en potage, accordé à l'éclosion des cerisiers. En utilisant, comme ingrédient du potage, trois couleurs de…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Shinjo aux cinq couleurs

C'est le potage clair (owan). En m'inspirant de l'époque où les arbres prennent leurs couleurs d'automne, j'ai composé un potage évoquant l'automne…

• ¥810

• Temps de cuisson 1 h