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Blanc-manger au sésame blanc (figue grillée, myrique du Japon, tuiles de racine de lotus, sirop de sucre noir)

J'ai réalisé ce dessert né en France, le « blanc-manger », en le construisant autour du sésame et d'autres ingrédients japonais. Comme on le prépare…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Pomme de terre, poulpe et potiron, poulpe vivant mijoté tendre

« Faire ressortir l'attrait des légumes hivernés de Hokkaido. » Les légumes hivernés utilisés ici sont la pomme de terre Niseko 540 et le potiron…

• 1 portions · ¥620

• Temps de cuisson 2 h

Mizu-yōkan au sésame blanc (purée de figue, pâte d'azuki tamisée, nouilles de kuzu, sésame grillé)

Ce savoir-faire en pâtisserie, je l'ai appris auprès de M. Oguma, qui veille sur moi depuis ma jeunesse. C'était un mizu-yōkan que j'aimais…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 1 h

Ayu aux œufs, cuit à l'huile, nappé de vinaigre blanc

Pour l'ayu aux œufs, cuit à l'huile et nappé de vinaigre blanc, je n'ai jamais vraiment trouvé agréable la texture sèche et grumeleuse des œufs…

• 1 portions · ¥395

• Temps de cuisson 2 jours

Wagyu en trois façons, grillé à basse température

Ce plat grillé, dont j'ai travaillé la mise en scène et le mode de service, ce yakimono, est le wagyu en trois façons, grillé à basse température. La…

• 1 portions · ¥2 500

• Temps de cuisson 3 h

Kinuta-maki de chinchard et concombre du Sichuan

J'ai fait de ce plat, à base de chinchard atteignant son pic de saveur en été, une préparation légère et savoureuse, associée à un concombre du…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Crabe seiko grillé dans sa carapace

La saveur du crabe seiko (la femelle du crabe des neiges), qui atteint sa pleine saison, est proposée dans le menu : en entrée, elle est servie avec…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 10 min

Aubergine ronde étuvée à l'huile, sauce soja-sésame brûlée

L'essence même de la cuisine japonaise est de savourer le parfum et le goût des ingrédients ainsi que le passage des saisons. Cependant, à mesure que…

• 5 portions · ¥980

• Temps de cuisson 30 min

Nodoguro grillé au sel et au saké, dengaku de taro ebi-imo, shira-ae de kaki et de noix, noix de ginkgo taillées en pomme de pin, daikon râpé en fleur de chrysanthème

Parmi quatre plats que nous aimerions vous voir déguster durant la saison froide, nous avons préparé ce plat de nodoguro (perche de roche à gorge…

• 1 portions · ¥890

• Temps de cuisson 1 h

Crabe yaki-shabu, ochazuke au sésame

Ceci est le plat de riz préparé avec des légumes hivernés de Hokkaido : « chou hiverné, carotte sous la neige, crabe yaki-shabu et ochazuke au sésame…

• 1 portions · ¥1 520

• Temps de cuisson 1 h

Rouleau brocart d'automne, crabe des neiges rouge, kakinomoto, tofu à la laitance de morue saisie à la flamme et surinagashi de chou napa

C'est l'entrée (zensai) d'une reconception des plats appréciés à Tokyo et de la cuisine de Niigata. Ici, nous avons particulièrement soigné la «…

• 1 portions · ¥828

• Temps de cuisson 50 min

Saumon yakuzen grillé à la lie de saké, avec son shira-ae hydratant (cuisine japonaise et yakuzen)

Il y a sept ou huit ans, j'ai donné vie à une recette de Mme Taniguchi, spécialiste du yakuzen, et elle s'est extrêmement bien vendue. Cela a éveillé…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 35 min

Sushi, sushi, sushi, sushi — le bateau entrant, le bateau sortant

C'est une innovation pour le plat « repas », imaginée à partir du chirashi-zushi. Entre les couches de riz à sushi, je presse des ingrédients secs et…

• 4 portions · ¥12 000

• Temps de cuisson 1 h

Feuilles de thé de Kagoshima « gomoku shira-ae »

Ce plat utilise le thé dont la préfecture de Kagoshima est fière. Kagoshima est en effet la première préfecture du pays pour la production de thé. Le…

• 3 portions · ¥300

• Temps de cuisson 30 min

Wagyu grillé au miso

Issu du menu estival, ceci est un gyū-nabe (fondue de bœuf) de wagyu grillé au miso. Notre établissement reçoit souvent une clientèle étrangère, et…

• 1 portions · ¥1 400

• Temps de cuisson 2 h

Langouste au miso de sésame

Comme le thème donné était le parfum, je vous le présente en enrichissant notre travail quotidien. Cette fois, c'est le parfum du sésame. Voici la…

• 1 portions · ¥1 300

• Temps de cuisson 30 min

Œufs de saumon crus marinés au soja, foie de lotte roulé avec soin dans de fines tranches de navet, crevette saimaki blanchie à l'huile chaude, et têtes de crevette frites

• 1 portions · ¥120

• Temps de cuisson 30 min

Rendre les légumes délicieux

Nous avons développé un dashi d'un genre nouveau à base d'ail dont l'odeur a été atténuée, dans le cadre de « Valoriser la cuisine végane au sein de…

• 4 portions · ¥1 308

• Temps de cuisson 20 min

Temari-zushi de fugu de Sado, nare-zushi de sériole et navet de Sado, saumon fumé de Niigata au vinaigre moutarde et jaune d'œuf, et shungiku et kakinomoto de Niigata marinés au ponzu

Voici tout d'abord l'entrée. Avec les ingrédients de saison de Sado, à Niigata — le fugu de Sado, le saumon de Sado et la sériole de Sado — je…

• 1 portions · ¥1 311

• Temps de cuisson 1 h

Langouste (ise-ebi) et navet de Tennōji, grillés à la sauce sésame au ginjo

Voici une mise en valeur, en saison, du navet de Tennōji, ingrédient d'hiver. Il y a deux ans, une mutation m'a amené à l'hôtel New Otani Osaka, où…

• 2 portions · ¥3 500

• Temps de cuisson 2 h

Sushi en feuille de bambou, trois saveurs

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : sasa-zushi En revenant sur l'histoire des plats consommés depuis longtemps, j'ai pu…

• 4 portions · ¥174,7

• Temps de cuisson 1 h

Béryx en mago-chazuke

Voici le plat de riz, conçu avec la mise en scène culinaire en tête. Le mago-chazuke au béryx a été élaboré sous les concepts du « nostalgique » et…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 30 min

Heshiko, chazuke au thé au jasmin

Ceci est le développement d'un plat utilisant le thé au jasmin (thé au jasmin, 30 g : 350 yens). Pour le chazuke au thé au jasmin et au heshiko, j'ai…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 30 min

Bœuf mijoté au miso

Le paleron de bœuf mijoté est préparé avec plusieurs types de miso et un fond de volaille, entre autres, pour obtenir une complexité de saveur…

• 1 portions · ¥215

• Temps de cuisson 1 h