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Bonite saisie au sel en salade de tomates fruit de Takaoka, murène assaisonnée au vinaigre, noresore en nuta à l'ail

Ceci est le plat vinaigré des mets du Nouvel An de Kōchi. Pour la bonite saisie au sel, le tataki de bonite, plat emblématique de Kōchi, se mange…

• 1 portions · ¥750

• Temps de cuisson 40 min

Sushi temari à l'anguille

C'est le plat de riz de notre menu d'été. Cette fois, nous avons choisi le sushi temari à l'anguille. L'hôtel où je travaille accueille de nombreux…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Ormeau et aubergine Kamo grillés à l'uruka (piment doux, bourgeon de myoga)

Ces derniers temps, la clientèle venue de l'étranger augmente, alors j'aimerais vraiment qu'elle puisse savourer une authentique cuisine japonaise.

Bouillon aux champignons, hamo saisi à la flamme, tsukune de canard aigamo

C'est le potage clair (owan). Le matsutake est le choix classique pour cette saison, mais faire mijoter des champignons séchés puis finir avec un…

• ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Hamo ébouillanté avec légumes de saison, œufs de hamo en gelée

C'est un plat vinaigré (sunomono). Pour le hamo ébouillanté avec légumes de saison, on ébouillante brièvement le hamo et on le rafraîchit dans un…

• ¥400

• Temps de cuisson 30 min

Bouillie de riz aux légumes de montagne et à l'œuf, avec pousse de bambou, udo, pousse de fougère-aigle, koshiabura, fougère tête-de-violon, myoga et gingembre râpé

Cette fois, au sujet du « shokuji », j'ai appris auprès du chef Tamura (Shiodome, Nihon Ryori Kazahana du Conrad Tokyo). Cette fois, je me penche sur…

Hamo fumé aux herbes, rice burger à la japonaise

Le hamo fumé aux herbes en rice burger à la japonaise a été conçu en s'inspirant du fish burger. Fumer le hamo permet, je pense, d'en extraire plus…

Sōmen au soja et sésame, sauce « macro tare »

La « macro tare », point clé de ce plat, est habituellement surtout utilisée comme sauce d'accompagnement ou vinaigrette pour la viande et le…

• 1 portions · ¥238

• Temps de cuisson 30 min

Langouste grillée au miso de feuilles de sanshō, petit ormeau grillé à l'oursin, pousse de bambou grillée aux flocons de bonite

Ce sont des plats grillés (yakimono). Pour la langouste grillée au miso de feuilles de sanshō, je fais bouillir la langouste dans de l'eau salée, je…

• ¥1 450

• Temps de cuisson 2 h

Soba dans son bouillon de cuisson (myoga ; sel de roche et yuzu ; wasabi et prune ume Nankō ; ciboule wakegi et nori cueilli à la main)

L'idée est née un jour où je ne me sentais pas bien : comme je ne pouvais pas prendre mes médicaments sans manger, je me suis dit que je mangerais…

Tataki de sériole couronnée et papaye

Rouleau de zenmai frais et de pétales de chrysanthème

Le zenmai séché permet de savourer la texture propre à une plante sauvage de montagne. Le chrysanthème comestible séché séduit par sa couleur vive…

• 1 portions · ¥490

• Temps de cuisson 10 min

Kisarazu : nouilles japonaises des vasières de Banzu

L'hôtel où je travaille, situé à Kisarazu, dans la préfecture de Chiba, reçoit de nombreux clients venus d'autres préfectures ; j'ai donc voulu, en…

• 1 portions · ¥730

• Temps de cuisson 50 min

Anguille façon Hakata, galette d'anguille et igname, anguille sauce miso au curry

Voici trois plats servis pour accompagner le saké, issus du Shin Unagi-ryōri (une cuisine de l'anguille réinventée). « Anguille façon Hakata » est né…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 40 min

Anguille et légumes d'été en aspic

Mon lieu de travail est une auberge thermale (ryokan) fondée en Meiji 23 (1890), et près de 80 % de notre clientèle vient de l'étranger. Les clients…

• 1 portions · ¥750

• Temps de cuisson 3 h

Crevettes botan frites mi-crues, marinées au shio-kōji (baie de Funka, Hokkaido)

Grand XIV Nasu-Shirakawa, où je travaille actuellement, est le seul établissement du groupe situé dans la région du Tōhoku ; nous élaborons nos menus…

• 4 portions · ¥430

• Temps de cuisson 30 min

Soba fait main à la corète potagère

Issu de la collection de plats pour combattre les chaleurs de l'été autour de la technique de la cuisine froide, ceci est le plat principal. J'ai…

• 1 portions · ¥2 290

• Temps de cuisson 1 jours

Anguille et concombre, pressé façon Hakata

Dans le cadre du thème de la technique de la cuisine froide, ceci est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour l'anguille et concombre pressé façon…

• 1 portions · ¥419

• Temps de cuisson 40 min