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Assortiment : barracuda grillé façon nanban, kabosu confit au sirop léger, bardane Uda-kin, tile au riz noir-violet, avocat rôti dans sa coque, trois roulés frits

Pendant la pandémie, il y a eu une période où les ingrédients étaient difficiles à trouver, et j'ai dû cuisiner avec les moyens limités dont je…

• 1 portions · ¥1 570

• Temps de cuisson 50 min

Sabre et patate douce, ōharagi-age

Cette fois, à propos de l'« agemono » (friture), nous nous sommes formés auprès du maître cuisinier Maeda (salle de mariage du sanctuaire Okunitama)…

Aubergine Kamo grillée entière

Appel au regard : de riches volutes de vapeur issues de la cuisson au charbon de bois. Une grosse aubergine Kamo entière (une variété patrimoniale de…

• 1 portions · ¥2 300

• Temps de cuisson 15 min

Sériole mijotée et laquée, foie de sériole, navet mijoté blanc, lotus taillé en chrysanthème, carotte feuille d'érable, châtaigne grillée, piment vert, gingembre julienné, feuille de sanshō

Cette fois, j'ai appris ce qu'est le shiizakana, plat supplémentaire, auprès du maître cuisinier Teruaki Mochizuki (The New Okura). Il a conçu, pour…

• ¥720

• Temps de cuisson 1 h

Wagyu grillé au charbon de bois, salsa aux légumes d'été à la japonaise

C'est un plat superbe par les couleurs vitaminées que tissent les légumes d'été, posés sur du wagyu grillé à point. On y sent l'été rien qu'à ses…

Filet de porc grillé aux herbes, beurre au shibazuke

Pour le filet de porc grillé aux herbes, j'ai voulu un plat qui, dans la chaleur de l'été, laisse sentir l'arôme rafraîchissant et l'acidité du…

• ¥260

• Temps de cuisson 1 h

Isaki mariné à l'ishiru

L'isaki mariné à l'ishiru utilise la chair restée après la préparation en tataki, peau comprise, marinée dans l'ishiru, un assaisonnement…

• ¥399

• Temps de cuisson 1 h

Fugu kōsen-age

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine. Pourquoi il fonctionne : une version japonaise du poulet frit karaage…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 40 min

Béryx et ormeau grillés au charbon de bois

Pour le béryx et l'ormeau grillés au charbon de bois, l'arôme grillé propre à la cuisson au charbon se superpose à la saveur du miso et met en valeur…

• ¥1 385

• Temps de cuisson 1 h

Balaou du Japon confit à l'huile, canard « Hakata », foie de lotte en coque de yuzu, lotte marinée façon Saikyo

C'est notre menu d'hiver. Le balaou du Japon confit à l'huile est réalisé comme des sardines à l'huile, mais avec du balaou. Le faire mariner une…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Longe de canard aigamo grillée

Pour la longe de canard aigamo et l'aubergine de Kamo nappée de vinaigre noir, l'umami de l'aigamo, l'acidité du vinaigre noir et l'arôme particulier…

• ¥495

• Temps de cuisson 45 min

Bœuf grillé à basse température à l'huile de charbon

J'ai préparé deux huiles au charbon : l'huile au charbon de sciure et l'huile au charbon binchōtan. Pour les deux, on chauffe le charbon à blanc sur…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 15 min

Hamo saisi, façon prune cachée, aubergine de Kyoto, dolique, poivron rouge Manganji de fin de saison, yuzu vert

Balises et catégories associées à cette publication : juin, juillet, août, septembre, saisissant, élégant, léger et rafraîchissant, cuisine kaiseki…

Risotto à la lie de saké

Ce risotto à la lie de saké a été conçu comme un plat facile à manger même pendant la période où la chaleur de l'été fatigue le corps. Ici, je fais…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 50 min

Quenelle de maïs shinjo frite, jeune poulet roulé aux légumes occidentaux, feuille de tatami iwashi isobe-age, croquette moelleuse domyoji, beignet junsai et congre

Ceci est le plat frit (agemono). Pour le tatami iwashi isobe-age, on prépare une pâte de quenelle de crevette (shinjo) à partir de crevette grise…

Reishi frit en pâte de jaune d'œuf, tomate frite en pâte blanche légère, bardane tubulaire farcie

C'est un plat frit. Pour le Reishi (nishigai) frit en pâte de jaune d'œuf, j'ai fait frire l'escargot de mer dans une pâte de thé rooibos, de jaune…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 40 min

Langue de bœuf cuite à la vapeur aux aromates

C'est le plat intermédiaire. Pour la langue de bœuf cuite à la vapeur aux aromates, comme la langue de bœuf est recouverte d'une peau dure, je la…

• ¥350

• Temps de cuisson 3 h

Rouleau de maïs frit

Ceci est le plat frit (agemono). Pour le rouleau de maïs frit, j'enroule autour d'isaki — un ingrédient haut de gamme séduisant par son arôme riche —…

• ¥720

• Temps de cuisson 30 min

Bar saisi à l'huile (piment vert Manganji grillé et infusé au dashi, gingembre façon kofuki, bourgeon de myoga vinaigré, vinaigre de tade)

Cette fois, j'ai appris sur les plats grillés (yakimono) auprès du directeur technique Yoshiteru Iwata (Royal Park Hotel). J'aborde le « abura-yaki ».

Kinpira de jeune racine de lotus, poivrons Manganji rouges et verts frits et marinés au dashi, poulpe mariné au miso et grillé façon armure

• ¥970

• Temps de cuisson 1 h

Hassun, tempura shōjin, sushi shōjin

Pour le dengaku de yuba, j'ai disposé, sur une feuille de yuba dépliée, un miso sakura pétri avec du sucre. Pour le nagaimo grillé au sel et à la…

Plat à ingrédients polyvalents : riz noir-violet croustillant

Pendant la pandémie, il y a eu une période où les ingrédients étaient difficiles à trouver, et j'ai dû cuisiner avec les moyens limités dont je…

• 1 portions · ¥575

• Temps de cuisson 20 min

Faux kabayaki, potiron en trompe-l'œil, shiitake en faux ormeau, œuf shōjin, lotus à la moutarde

Le faux kabayaki : j'étale une pâte de tofu à plat sur une feuille de nori, je l'enroule d'un tour de yuba, puis je la cuis nappée de sauce en…

• ¥30

• Temps de cuisson 20 min

Bœuf de Niigata grillé au miso, aubergine grillée de Niigata et piments verts saisis dans la graisse

C'est un assaisonnement traditionnel de Niigata, élaboré à base de piments locaux, avec du kōji, du yuzu et du sel comme autres ingrédients de base…

• 1 portions · ¥720

• Temps de cuisson 1 h