SEARCH

Sauce à l'armoise assaisonnée au tofu, maïs et fromage grillés à la poutargue, shōjō-age au paprika

C'est un plat d'accompagnement. J'ai réparti en trois couleurs les légumes typiques de juin-juillet, à la fois par teinte et par mode de cuisson…

• ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Légumes de printemps en marinade parfumée au konowata, petit poulpe mijoté tendre, dango de contemplation des cerisiers, calmar saisi à la flamme à la poutargue, tofu au nori de roche rare de Shimane

Il s'agit du plat pour accompagner le saké. Le « konowata pressé » utilisé dans les légumes de printemps en marinade parfumée au konowata est un…

Calmar en pomme de pin, pétasite primeur taillé en bambou, prune mijotée au sirop façon fukura, kuwai germé, bardane mijotée façon man'nen, bulbe de lis taillé en vagues calmes, œufs de hareng façon neige, namasu de navet, warabi primeur mariné, et yōkan façon Hakata

Le kuizumi est un plat d'osechi (mets du Nouvel An). Il paraît qu'on appelle kuizumi le fait de remplir généreusement des boîtes laquées superposées…

Fugu et wagyu de fin de saison, assortiment : côte de bœuf marinée au lit de miso et grillée sur grille, côte de bœuf saisie à la flamme, rouleau de chair et peau de fugu en pintxos, nigiri-sushi de fugu fumé à froid, peau de fugu (teppi) en fines tranches translucides au fromage frais, crevette saimaki marinée aux agrumes de printemps

La côte de bœuf marinée au lit de miso et grillée sur grille et la côte de bœuf saisie à la flamme utilisent une seule et même côte de bœuf : en…

Viande de cheval mijotée façon shigure, ormeau étuvé et œuf mollet mariné au kōji, jeune daikon mariné au sel cérémoniel d'Ise, saumon mariné au vin, kumquat au fromage frais, haricot d'Espagne mijoté pour absorber le bouillon

Ce qui est disposé sur le support surélevé (kōdai), c'est l'ormeau étuvé et l'œuf mollet mariné au kōji. On retire l'ormeau de sa coquille, on…

« Saveurs fraîches » : shinjo de crabe d'été, crevette saimaki, thon mijoté à l'huile, yuba frais, hamo ébouillanté, gelée de kinjisō, fromage à l'anchois dressé à la poche

J'ai nommé l'entrée « Saveurs fraîches » et je l'ai conçue pour donner une sensation de fraîcheur. La gelée de sauce soja diluée à la crevette…

• 3 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Wagyu grillé sur grille

Béryx grillé au thé

J'ai utilisé du thé vert. Pour le béryx grillé au thé, je lave le béryx à l'eau de thé froide. En procédant ainsi, il prend le goût du thé et son…

Terrine d'anguille au fromage, pousse de bambou mijotée à la bonite séchée, pétasite mijotée verte, crevette taillée en fleur

La terrine d'anguille au fromage est faite en coupant en lanières de l'anguille kabayaki, grillée et laquée, puis en la cuisant à la vapeur dans un…

Saumon Kaikyo façon Hakata

Voici le premier plat. On voit souvent des salades de saumon dans la cuisine italienne, et je me suis demandé si l'on pouvait les décliner à la…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 20 min

Bulbe de lis en petit pain vapeur, sushi de demi-bec en chrysanthème, navet taillé en chrysanthème, fromage en chrysanthème à pétales tubulaires, anguille en croûte

En remplacement du plat d'entrée habituel, j'ai choisi un seul thème, le chrysanthème, et j'ai réalisé des plats qui évoquent tous cette fleur. Pour…

Ginkgo façon mochi, shimeji et canard en jibu-ni, farce de piment manganji, salade de foie de turbo (sazae), et autres

Le ginkgo façon mochi est fait en passant au tamis fin des noix de ginkgo préalablement cuites, en les mélangeant avec de la farine de riz gluant…

Filet de poulet saisi et rafraîchi en gelée de prune, pâté de foie blanc et toast Melba, sushi de saumon au kombu, konjac mijoté façon Rikyū, terrine de poivron, jambon cru et fromage

Calmar grillé à l'oursin, tripe de roche assaisonnée à l'oursin, crevettes kuruma nappées d'oursin (voie de l'oursin)

C'est la voie de l'oursin. Pour le calmar grillé à l'oursin, on pratique des incisions au couteau dans une tranche de calmar, on la saisit au…

• ¥3 050

• Temps de cuisson 50 min

Hirame roulé aux fleurs de colza, éperlan grillé aux feuilles de sanshō, sushi fleur de prunier aux crevettes, fougère warabi et racine de lotus, friture trois saveurs de racine de lotus

Tomate et mozzarella façon Hakata ; concombre roulé au crabe royal

Ce sunomono, préparation vinaigrée, se déguste comme une salade. Nous passons la tomate grillée au tamis fin, y ajoutons de l'agar-agar, puis la…

Canard d'été en yawata-maki, et autres

Pour couper le canard d'été en lanières pour le yawata-maki de l'entrée — un rouleau de bardane nommé d'après Yawata, à Kyoto —, cela fonctionne bien…

Sushi de maquereau grillé, œuf façon physalis, gousse d'akébie farcie et grillée façon inrō, edamame dadacha-mame, chips de racine de lotus, myoga grillé fourré au fromage, gratin de petites pommes

Dans notre établissement, nous utilisons pour notre clientèle locale des produits locaux et de saison très appréciés, et nous accordons une grande…

Béryx cuit au four à la lie de saké et au fromage

Pour la lie de saké utilisée dans le béryx cuit au four à la lie de saké et au fromage, je me procure de la lie de saké daiginjō auprès de brasseries…

Tofu de squille façon Hakata, petite aubergine mijotée à l'éclat indigo, canard croisé en rôti salé farci au fromage à la crème, gelée de tortue molle

Les plats mijotés sont au nombre de trois. Le tofu de squille façon Hakata : préparer une pâte à shinjo en y mélangeant généreusement de l'émulsion…

Yuba fraîchement puisé, mini tomate au miso saikyō, sushi de kisu en feuille de bambou, piment Manganji frit et mariné, congre roulé façon Yawata

D'abord, les entrées. Le yuba fraîchement puisé (kumiage-yuba) est émietté et nappé d'une sauce épaissie. On y dépose de l'oursin cru, de l'algue…

Urui à la dashi, shira-ae au fromage, iidako mijoté façon sakura, béryx affiné au kombu, sushi de saumon royal fleur de cerisier

C'est le premier des plats de légumes de saison (shunsai). Pour l'urui à la dashi, j'ai ajouté au bouillon de trempage du gagome kombu, un kombu très…

Saumon sakura yamabuki, encornets lucioles à la mayonnaise, tofu sakura, et plus encore

Pour le saumon sakura yamabuki, le saumon sakura de saison est mariné dans la sauce soja et le saké de cuisine rouge, puis légèrement séché à l'air…

Tofu de laitance ; cabillaud mariné au kombu ; kaki enroulé dans du jambon cru, et plus

La pomme cuite au four est préparée en coupant la pomme en quartiers, en la couvrant généreusement de sucre cristallisé, puis en la passant au four ;…