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Oignon nouveau au parmigiano

À l'approche du mois de juin, le froid mordant du matin et du soir se calme, les jours agréables se multiplient de jour en jour, et il arrive même…

Tofu de noix, oursin coulé au cœur, chair de crabe, dashi savoureux, wasabi, lit de châtaignes confites shibukawa-ni, filet de bœuf mariné au miso, œuf fumé, piment shishito piqué à l'aiguille, mochi de daikon au foie gras, yuba en sauce vin-truffe, enoki, tiges d'épinard, kaki, ikura en garniture

Je suis attentif à la surprise que ressent le client au moment où le plat est servi pour la première fois, et je veille aussi à la palette de…

• 1 portions · ¥1 550

• Temps de cuisson 1 h

Crevette kuruma en damier, kinko et Saint-Jacques en shinjo, igname nagaimo assaisonné aux œufs de saumon, sésame daigo, saumon fumé tiède en kinuta-maki, jeune pousse de bambou en habutae au sanshō

C'est l'entrée (zensai). Pour le kinko et Saint-Jacques en shinjo, on m'avait appris, jeune, à réhydrater le kinko dans de la paille, mais cette fois…

Thazard, variante de grillé yūan

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Porc Hakkinton et pomme cuits à la vapeur

Voulant utiliser un fruit de saison, j'ai fait des essais et j'ai eu l'idée d'associer l'umami du porc à la pomme, pour voir si je pouvais créer un…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 30 min

Harami de porc Yamayuri, grillé au miso aux fruits

J'ajoute des myrtilles et des pêches blanches au lit de miso, afin que la douceur fraîche des fruits permette de savourer le porc sans qu'il paraisse…

• ¥650

• Temps de cuisson 3 jours

Ayu de fin de saison à la vapeur d'huile, balaou taillé en pomme de pin et amande, risotto au bulot en marmite de navet, longe de bœuf et haricots verts en bâtonnets façon vieille branche, shinjo de taro frit façon Ōhara, aubergine longue mijotée en couleur et sauce cacahuète au kuzu, craquelin de ginkgo jade et sauce tofu, kaki séché et bulbe de lis, patate douce tricolore en feuille de ginkgo

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine Un impact visuel qui donne envie de le prendre en photo Face à ce thème…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 3 h

Matsutake grillé mariné aux pétales de chrysanthème, enrobage d'olive noire, mousse de céleri-rave, foie blanc de poulet grillé et pain toasté, crevette de Sado au caviar, langue de wagyu mijotée tendre, saumon et racine de lotus roulés au fromage fondu

C'est le plat de légumes de saison. Nous allons procéder dans l'ordre : commençons par le matsutake grillé mariné aux pétales de chrysanthème. On…

Crevette à bras longs en gelée de tomate avec garniture d'épis de fleurs de shiso, assaisonné à la rogue de poisson, figue mijotée nappée de miso sucré, œuf et fromage en forme de calebasse, rouleau de sushi au saumon fumé à froid façon Kai, choux de Bruxelles farcis au crabe, tofu de sésame de début d'été saisi à la flamme

C'est le plat d'entrées (zensai). Pour la crevette à bras longs en gelée de tomate avec garniture d'épis de fleurs de shiso, comme les crevettes à…

• ¥80

• Temps de cuisson 1 h

castagnole argentée grillé sur planche de cèdre, saumon d'automne grillé avec son œuf, calmar entaillé en pomme de pin façon teriyaki, sardine séchée pressée grillée façon feuilles d'automne

Chawanmushi à la tomate fruit et au fromage bleu

Comme nous voulons que les micro-tomates gardent une texture qui éclate en bouche, nous les disposons crues, sans cuisson. Nous versons ensuite le…

Saumon de Shinshu et asperge au vinaigre de jaune d'œuf, igname nagaimo de Nagano pressé au kombu, poulet Fukumidori de Shinshu teriyaki, fromage frais en gelée, rouleau de nori au nozawana mariné, et légumes à la crème de sésame

Le saumon de Shinshu et l'asperge au vinaigre de jaune d'œuf donnent un traitement différent au saumon de Shinshu — habituellement servi en nabe ou…

• ¥50

• Temps de cuisson 10 min

Crevette, potiron, fu et haricots verts en sauce au tofu

C'est à propos du potiron. En consultant la littérature, on constate que la température et le temps auxquels la pectine durcit, et au-delà desquels…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Sabre cuit en papillote, thazard roulé et farci de légumes émincés puis grillé, rouleaux de nageoire d'anguille

Pour les rouleaux de nageoire d'anguille du plat grillé : il existe une variété de piment doux, épais, long et peu piquant, que je coupe en fines…

Anguille roulée grillée, porc mochibuta local et pousse de bambou grillés au miso de sanshō, patate douce nouvelle au miel salé, terrine de haricots azuki et fromage à la crème, ayu en sushi façon Hakata, petit crabe de rivière frit et mariné au vinaigre, prune verte glacée au kuzu translucide, et tige de taro au shuto

Pour le porc mochibuta local et la pousse de bambou grillés au miso de sanshō : nos porcs mochibuta locaux sont nourris d'un aliment riche en orge et…

Béryx et ormeau grillés au charbon de bois

Pour le béryx et l'ormeau grillés au charbon de bois, l'arôme grillé propre à la cuisson au charbon se superpose à la saveur du miso et met en valeur…

• ¥1 385

• Temps de cuisson 1 h

Tazuna de crabe, tile mariné au kombu et saisi

Pour le tazuna de crabe et le tile mariné au kombu et saisi, cuire le tile mariné au kombu à environ 50 % permet au crabe et au tile de se mettre…

• ¥958

• Temps de cuisson 40 min

Tamba-mushi façon soba-gaki, balaou mijoté au vinaigre, huître grillée au sanshō, noix de ginkgo cristal, castagnole grillée au sel, patate douce mijotée à l'orange amère, champignons marinés, kaki et raisin muscat au fromage frais en shira-ae, figue en dengaku

C'est l'assortiment de neuf pièces en entrée. Pour le tamba-mushi façon soba-gaki, la douceur des châtaignes variant beaucoup selon la saison…

Bar mariné à l'huile, ormeau tendre mijoté à l'huile

Voulant faire un plat frais et digne de l'été, et comme l'ayu, le poisson emblématique de l'été, est connu pour son association avec le tade (renouée…

• 2 portions · ¥1 400

• Temps de cuisson 3 h

Flan d'œuf vert printanier glacé, sardine façon Arima au poivre sanshō, castella au potiron, poulpe en pièces de monnaie frit parfumé, melon à confire à la poutargue, asperge au bacon grillée au jaune d'œuf, tofu au fromage, poitrine de porc mijotée façon Yoshino en sauce liée au kuzu, œuf façon hortensia, calmar grillé bicolore

C'est le plat d'entrées. Pour le flan d'œuf vert printanier glacé, après avoir préparé un tofu à l'œuf, je le réduis en pâte au mixeur, je le combine…

• ¥300

• Temps de cuisson 2 jours

Tile et matsutake précoce en sandwich grillé, sabre tazuna-yaki, shinjo de crevette en spirale naruto, et autres plats

Le sabre tazuna-yaki (tressé en forme de rênes) : tresser le sabre en forme de rênes, y glisser du bardane, puis le griller salé. Le calmar aori-ika…

Tofu au ginkgo, ayu œuvé en rouleau de kombu, kaki en shira-ae, balaou du Japon en sushi façon kosode, bœuf roulé et grillé au poireau, fromage à la crème nappé de shuto, légumes de saison et chrysanthème blanchi

C'est le plat d'entrée (zensai). Pour le tofu au ginkgo, je me suis attaché à bien faire ressortir la couleur verte du ginkgo, en choisissant des…

• ¥600

• Temps de cuisson 2 h

Plateau brocart d'automne (kogarashi-yose, canard fumé, ayu porteur d'œufs mijoté à l'huile, hamo et matsutake ōharagi-age)

Plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. Pourquoi il séduit : un grand plateau partagé qui donne envie de le photographier. J'ai conçu…

• 1 portions · ¥180

• Temps de cuisson 20 min

Enrobage de yuba assaisonné, lotte en gelée (nikogori), fugu fumé mariné au vinaigre, igname yamato grillé enrobé de nori, mochi au yuzu, kokera-zushi, namasu, surume (calmar séché) effiloché et saisi à la flamme, chips de kuwai

Les hors-d'œuvre sont dressés un par un séparément, afin que chacun puisse aussi être servi seul. L'oursin de l'enrobage de yuba assaisonné peut très…