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Saumon tawara-age, pâte à l'aubergine grillée, achara de fleurs de chrysanthème

Dans le tawara-age, outre l'oignon et le poireau japonais, j'ajoute aussi du taro, ce qui lui donne un caractère bien plus japonais. La texture…

Chou nouveau façon Hakata

Pour le plat vinaigré, j'ai voulu exprimer « la beauté ». J'ai pensé à ce plat car la couleur et le motif de la crevette kuruma, l'ingrédient…

• 1 portions · ¥430

• Temps de cuisson 45 min

Wasabi au fromage en assaisonnement, cassata d'Odawara

Voici deux petits bols mettant en valeur des produits locaux. Pour la « cassata d'Odawara », j'ai repris la cassata, la pâtisserie traditionnelle…

• 1 portions · ¥360

• Temps de cuisson 2 jours

Rôti de porc des hauts plateaux de Hayama mariné au sango-hachi

Nous avons donné une adaptation moderne aux spécialités régionales de Fukushima que sont le porc des hauts plateaux de Hayama et le sango-hachi…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 2 h

Légumes de montagne au miso, nappés de yaourt : udo des montagnes, fougère-aigle, ail des montagnes, pousse de bambou, fève, radis, œuf brouillé émietté, yaourt nature, miso blanc filtré

Cette fois, nous avons taillé le radis en motif janome (œil-de-bœuf), mais selon le plat, nous varions la technique du couteau : parfois simplement…

Langue de sanglier et aubergine grillée nappées de vinaigre de sésame (edamame, épi de fleur de shiso)

Nous vous proposons de déguster la langue de sanglier — un ingrédient peu utilisé en cuisine japonaise — assaisonnée d'un vinaigre de sésame à…

Assaisonné au « miso aux fruits secs »

Le kaki séché et l'abricot séché sont riches en bêta-carotène. La mangue séchée figure parmi les fruits les plus riches en vitamine A ; la figue…

• 3 portions · ¥380

• Temps de cuisson 10 min

Figue, sauce au yaourt, boulettes de riz gluant à l'azuki

Pour le mizugashi (dessert de fruits), les figues sont difficiles à manger entières, aussi vaut-il mieux les couper en petits morceaux, je pense…

Hirame mariné au kombu, façon Hakata, poutargue et daikon, façon Hakata, œufs de hareng dans la neige, ormeau mariné au miso, sushi de palourde hamaguri et navet, monaka de bulbe de lis

Voici les entrées, mais avant de parler des plats, permettez-moi de dire un mot sur la vaisselle. L'an dernier, le Konjiki-dō du Chūson-ji, dans la…

Lanières de courge séchée et légumes d'été en assaisonnement de tofu

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour les lanières de courge séchée (kanpyō) et légumes d'été en assaisonnement de tofu : un shira-ae utilise…

Sériole couronnée fumé, sauce tomate fermentée

Haricots nappés de fromage à la crème, crevette kuruma à l'italienne en sauce au jaune d'œuf et kōji, fleurs de colza de Kyoto enroulées de jambon cru et petit oignon perlé, oursin cru en saumure, wakame aux œufs de hareng frit, rouleau de printemps frais au crabe des neiges, salade de pousse de bambou grillée

Pour les haricots noirs (kuromame) nappés de fromage à la crème, faire tremper les haricots noirs jusqu'à ce qu'ils gonflent, puis les mijoter dans…

Poire pochée au sirop

Calmar à pois, Saint-Jacques, châtaigne et carotte cuits à la vapeur en feuille de bambou

C'est le sunomono, préparation vinaigrée, et le riz. Pour le calmar à pois, je mixe de la seiche mongō en pâte crue, que je colore de manière vive…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Rouleau de bœuf et légumes verts

Pour le rouleau de bœuf et légumes verts, la joue de bœuf est réhydratée dans de l'eau et du saké avec des légumes aromatiques (ciboule verte…

Poire en gelée façon Koshu, papaya, raisins au yaourt

Tile et légumes de saison en friture nature

Le plat frit est un tile et légumes de saison en friture nature. Cette fois, il est dressé sur une baguette, mais normalement la baguette est coupée…

Aspic de « kasube » (Wakkanai, Hokkaido)

Cette fois, conformément au thème de mon établissement, qui utilise beaucoup de produits du Tōhoku et de Hokkaido, j'aimerais proposer des plats à…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h