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Poulet Kurosatsuma, cuisson à basse température

Flan aux fruits

Pour cette fois, comme il s'agit de la douceur du mois d'avril, j'ai réalisé trois desserts autour du thème de l'hanami. Le flan aux fruits est né de…

Pinne frite en chapelure de riz, sauce tricolore

Huîtres frites, façon originale ; jeune pousse de bambou roulée dans du jambon cru

• ¥5 040

• Temps de cuisson 1 h

Manju castella au yuzu

Le manju castella au yuzu est façonné pour évoquer un yuzu. J'y ai mis une garniture contenant de la margarine, mais je pense qu'elle serait déjà…

Kisu séché une nuit et grillé épicé, taro en forme de feuille en dengaku au matcha, fèves grillées enveloppées de konashi, et plus

• Cette variante de l'omelette roulée sucrée part d'une base de chair de poisson pilée, de lait et de crème liquide, à laquelle j'ajoute juste une…

Sériole couronnée fumé, sauce tomate fermentée

Gratin d'aubergine de Kamo et de grains de sarrasin

Voici le plat grillé. Pour le gratin d'aubergine de Kamo et de grains de sarrasin, une sauce blanche ordinaire n'aurait rien d'original ; nous avons…

Asperge blanche assaisonnée aux feuilles de sanshō, aubergine en gelée, tofu de petits pois au lait

Pour l'asperge blanche assaisonnée aux feuilles de sanshō, les asperges qui arrivent au début de l'été sont blanchies dans l'eau bouillante…

Taro ebi-imo en cubes mijoté en sauce, frit en croûte de mochi concassé ; langouste frite au jaune d'œuf

Le taro ebi-imo en cubes mijoté en sauce et frit en croûte de mochi concassé, servi à la place du plat frit (agemono), a été conçu pour faire…

Saumon mariné dans la lie de saké ginjō

Le plat grillé, le saumon mariné dans la lie de saké ginjō, est une préparation que nous faisons dans notre restaurant comme cadeau à emporter…

Potage de pousses de bambou, et autres

Pour le yakimono, le gyoden-yaki (façon dengaku) de truite yamame au miso de pétasite est préparé en utilisant un couteau mukimono (couteau fin pour…

Gratin de fruits de mer washoku

Le gratin de fruits de mer washoku utilise de la bouillie de riz, puisque c'est un plat japonais. J'y ajoute du matcha, mais comme cela le rend un…

Crème anglaise au kaki et au raisin Kyoho

Petits pois Usui, fromage et tofu futami

C'est le futami de petits pois Usui, fromage et tofu. Les petits pois Usui sont cuits lentement à l'eau chaude en veillant à ce qu'ils ne « dansent »…

Velouté de poireau, tomate surinagashi

Pour le velouté de poireau, saler légèrement la partie blanche du poireau Shimonita (un poireau japonais épais) et le cuire à la vapeur au saké, puis…

Boulette de maïs et de kuzu, vapeur de navet, nappée de sauce épaissie

On utilise la soupe à la crème de maïs Knorr « Ajinomoto ».

Saumon aramaki-zake et pomme de terre Danshaku, enveloppés et cuits au four

Le saumon aramaki-zake et pomme de terre Danshaku en papillote du yakizakana, plat grillé, c'est en somme une croquette. Je fais griller les arêtes…

Oignon d'Awaji et œuf de poule soie, flan vapeur soyeux

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour l'oignon d'Awaji et l'œuf de poule soie en flan vapeur soyeux, j'utilise de l'oignon cultivé sur l'île…

• ¥4 500

• Temps de cuisson 2 h

Tofu de noix, façon feuille de ginkgo

Pour le tofu de noix, j'utilise de véritables noix japonaises (honkurumi), de production nationale. Les noix japonaises coûtent plus de 20 000 yens…

Flan aux fruits

Le flan aux fruits est né de l'idée d'un flan bien lisse. Comme un flan tout simple me semblait manquer de quelque chose, j'ai imbibé une génoise de…

Gaine tendre de pousse de bambou aux œufs de crabe externes, carapace de crabe à la fleur de wasabi, dakimi enveloppé de mochi au beurre

Il s'agit d'une entrée. Pour l'asperge blanche à l'uchiko (œufs de crabe internes), la préparation salée d'uchiko se fait en rinçant l'uchiko à l'eau…

Terrine de crabe aux jeunes pousses

La terrine de crabe aux jeunes pousses est un tofu de brocoli. Pour éviter qu'elle ne devienne aqueuse, faites bouillir le brocoli puis égouttez-le…

Tofu de lait

Ce qui se trouve dans le récipient en verre est du tofu de lait. À l'origine, on le prend en utilisant le lait d'une vache qui vient de vêler, mais…