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Saumon cerise grillé au miso de sanshō

Il s'agit du plat grillé (yakimono). Pour le saumon cerise grillé au miso de sanshō, comme il n'est pas très esthétique de servir le miso étalé en…

Saumon de fin de saison à la montaison d'automne, frit en spirale, taro en forme de crevette frit dans une pâte de farine de céréales torréfiées

Le plat frit comprend deux préparations, mais toutes deux ont déjà été assaisonnées pour révéler leur propre saveur, de sorte qu'elles se dégustent…

Sushi de fugu, funa-zushi, daurade de Shirakawa grillée à la poutargue, longe de bœuf marinée au miso, crabe royal grillé aux aromates, assortiment de crackers à l'ovaire d'holothurie séché, châtaigne frite en forme de bogue avec sa peau, petite daurade façon chrysanthème en marinade nanban

Pour ce hassun, assortiment de saison, d'entrées, en m'inspirant d'un bento de sortie pour cette saison — par exemple, un « bento un peu luxueux »…

Poulet Kurosatsuma, mijoté façon Kaga

Pinne frite en chapelure de riz, sauce tricolore

Crevette kuruma vivante en beignet au jaune d'œuf (jeune rakkyō, piment Manganji, sel au matcha)

Cette fois, sur le thème du « agemono » (la friture), j'ai appris auprès du chef Namai (« Hana Michō », Aoyama). Cette fois, je prends pour sujet le…

Tofu aux herbes d'automne, manju yamabuki en riz domyoji, sushi de pulpe de soja fukiyose, et autres

Voici d'abord le premier niveau (ichi-no-jū). Le tofu aux herbes d'automne est préparé en pressant fermement du tofu ferme, puis en le passant au…

Mochi de patate douce bicolore, fourré de boulettes de riz gluant

Laitance de daurade, beignet de langue de bœuf et maïs, oignon nouveau de l'île d'Awaji

Pour le plat frit, la laitance de daurade. C'est aussi quelque chose que j'ai congelé dans l'eau pour le conserver, à l'époque où elle était…

Taro ebi-imo en cubes mijoté en sauce, frit en croûte de mochi concassé ; langouste frite au jaune d'œuf

Le taro ebi-imo en cubes mijoté en sauce et frit en croûte de mochi concassé, servi à la place du plat frit (agemono), a été conçu pour faire…

Kakiage de crevette sakura, avec feuilles de thé

Pour le plat frit, j'ai utilisé du thé vert. Pour le kakiage de crevette sakura : je n'ai jamais vu de kakiage avec du thé dedans, donc je pense que…

Œufs de hamo marinés au moromi, akébie et concombre de mer grillé, kintsuba bicolore au bulbe de lis et jinda, bardane noircie, petit navet en fleur de chrysanthème mariné au kōji

Les œufs de hamo sont fortement salés et conservés congelés. On les dessale, on les fait tremper environ 30 minutes dans du shōchū, puis, après en…

Béryx en shira-ae

C'est du béryx en shira-ae. Comme il s'agit d'un plat assaisonné (aemono), on mélangerait normalement le tout, mais j'ai choisi de ne pas le faire…

Gratin d'aubergine ronde au fromage

Pour l'aburamono (plat en friture), j'apporte des touches personnelles, comme ajouter du sésame pilé à la sauce béchamel pour en rehausser la saveur.

Papillote Dewa-Murayama, crabe des neiges frit façon flocon de neige, kaki séché rouge, feuille de chrysanthème

Le plat frit, la papillote Dewa-Murayama, s'inspire du shiso-maki, un plat local de la région de Murayama : farine et sucre mélangés à parts égales…

Bar en croûte

Pour le plat grillé, le bar en croûte : je sale et poivre rapidement le bar et je le saisis pour lui donner de la couleur. Je presse légèrement dans…

Courge cireuse façon miso blanc

Le plat de potage clair est la courge cireuse façon miso blanc. Au lieu de la garniture aromatique habituelle, j'y ajoute du parfum avec quelques…

Langouste ise-ebi, façon dorée ; sériole grillée et daikon ; huître grillée, façon fleur de neige

Pour le plat grillé, la langouste ise-ebi façon dorée : quand on utilise de la langouste congelée, il y a une légère odeur, donc j'ai incorporé un…

Navet façon neige résiduelle

C'est le nimono, plat mijoté. Pour le navet façon neige résiduelle, je congèle et réutilise les parties évidées du navet obtenues lors de la…

Mochi de crabe et de navet, aubergine en sōmen

Le mochi de crabe et de navet est préparé en râpant du navet de Tennōji et en pressant pour en extraire le jus, puis en ajoutant une bonne quantité…

Plat frit servi dans une coupe de yuzu évidée

Le plat frit est servi dans une coupe de yuzu évidée. Chez nous, quand on veut du yuzu râpé, on râpe la peau avec le côté fin de la râpe et on le…

Kinton bicolore de potiron et shiratama

Taro ebi-imo mijoté pour s'imprégner du dashi

Pour le taro ebi-imo mijoté du plat de mets mijotés (takiawase), s'il n'y a pas d'eau de rinçage du riz sous la main, faites-le blanchir dans une eau…

Rouleau de shirataki à l'ayu porteuse d'œufs, kintsuba de taro ebi-imo, huîtres mijotées en sauce dorée

Voici maintenant le plat mijoté (nimono). Pour le rouleau de shirataki à l'ayu porteuse d'œufs, on utilise des ayu de taille plutôt petite. Si l'on…