SEARCH

Tofu aux huîtres

Pour le tofu aux huîtres façon mousse du plat frit (agemono), il est servi avec une sauce à tremper faite en épaississant un bouillon de soba blanc…

Namasu mijoté

Le namasu mijoté est un obanzai (plat familial traditionnel) de Kyoto, et un mets du Nouvel An. Il a une texture croquante, et comme il est préparé…

Okoze enveloppé de kuzu blanc avec son propre foie

Le potage clair (wan-mori) est l'okoze enveloppé de kuzu blanc avec son propre foie. L'okoze, juste avant sa ponte estivale, est aussi délicieux…

Daurade cuite à la vapeur au saké

Petit bol : pois mange-tout et jeune bardane, assaisonnés au tofu

Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…

Kaki en shira-ae

(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…

Congre et légumes d'été, sauce au vinaigre noir

C'est le plat frit. Pour le congre et les légumes d'été, sauce au vinaigre noir, verser la sauce au vinaigre noir par-dessus permet de le déguster…

Hamo poudré de fécule de kuzu

Ceci est le potage mijoté (nimono-wan), avec du hamo poudré de fécule de kuzu. Je pane légèrement le hamo de fécule de kuzu et je le cuis dans une…

Ayu porteur d'œufs roulé dans une fine feuille de kombu (shiraita), zenmai roulé dans une feuille de tofu frit (shinoda-maki)

Pour l'ayu porteur d'œufs roulé dans une fine feuille de kombu (shiraita) : sans écailler l'ayu cru porteur d'œufs, on le pique légèrement à…

Bouillon de dashi au kombu, tofu à l'œuf au konowata

Pour ce tofu à l'œuf au konowata, j'utilise du mirin réduit (nikiri). En effet, si de l'alcool se mélange à l'œuf, celui-ci perd son brillant…

Tofu façon mélèze

Pousse de bambou en bouillon de lait de soja

Plat assaisonné drapé de yuba

En ce qui concerne le hagoromo-ae du plat d'ouverture des baguettes (hashizome) : du yuba de qualité sashimi, absolument délicieux, est aujourd'hui…

Tofu à l'uruka d'ayu

Le tofu à l'uruka d'ayu du sakizuke, mise en bouche, se déguste nappé de tade-oroshi (renouée d'eau râpée) légèrement adoucie à l'aigre-doux avec un…

Tofu façon kuragake, oursin grillé

Lotte frite et mijotée

Pour la lotte frite et mijotée du plat mijoté, si je ne la sers pas tout de suite, la faire mijoter à l'avance fait se détacher la fécule de pomme de…

Nabe de silure

C'est un nabe (marmite japonaise) de silure. Pour le silure, frotter la peau au sel, le lever en trois pièces (sanmai-oroshi), puis saisir la peau à…

Shinjo de faisan frit

C'est la friture (agemono). Pour le shinjo de faisan frit, on prélève la chair déjà cuite qui reste attachée à l'os triangulaire ayant servi à…

Surinagashi d'ayu à l'uruka

Pour le surinagashi, potage en purée, d'ayu à l'uruka, on lève l'ayu, un ingrédient de fin de saison (nagori), en trois pièces, on le fait sécher…

Bouillon léger lié au kuzu

Un bouillon est préparé à partir d'arêtes de poisson blanc et de crabe, puis lié légèrement au kuzu. Du yuzu râpé est ajouté en garniture aromatique…

Aiguillette de poulet grillée de fin d'automne, chou rouge et citron en couches pressées, taro grillé au sel de sésame, potiron dans son propre manteau, maïs en robe dorée, igname nagaimo à la petite prune umeboshi, tofu, raisin rouge

Pour le potiron dans son propre manteau : la courge kabocha de type occidental est coupée en bouchées, cuite à la vapeur, puis laissée à refroidir…

Carotte en glaçage de kuzu, konjac façon sashimi, tofu de sésame pétri

Bouillon de miso mélangé, tofu grillé et mizuna

Bouillon au miso, quenelles de balaou du Japon, boulette de sarrasin, gluten de blé frit, taro, courge cireuse, daikon, carotte

Du point de vue de l'artisan, les plats de nabe (marmite) sont parfois critiqués, un peu comme si l'on disait « c'est un travail bâclé, indigne d'un…