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Tile grillée au saké

Pour le plat grillé (yakimono), j'ai voulu une présentation qui ait plus d'impact que dans les autres maisons ; au lieu d'un brasero konro ordinaire…

Sushi pressé au béryx, sushi au maquereau, sushi de crabe en aumônière de crêpe d'œuf

C'est un o-iwai-jū (boîte à étages festive du Nouvel An) que j'ai conçu coloré et de bonne conservation, pour que les familles réunies puissent…

• ¥3 200

• Temps de cuisson 1 jours

Nigiri de calmar blanc, sel, sudachi

En le taillant finement au couteau, on augmente la surface du calmar, ce qui permet à la langue de mieux percevoir son umami. Nous voulons que nos…

Hamo poudré de kuzu, gâteau de riz grillé façon minazuki

Le hamo est entaillé pour couper les arêtes comme d'habitude, poudré de fécule de kuzu, et bouilli dans une eau infusée au kombu. Le gâteau de riz…

Inari-zushi, riz gluant vapeur au bulbe de lis

Sushi en boules

C'est le plat de riz. Pour le sushi en boules, j'ai essayé de le réaliser en m'inspirant des boulettes tsukimi (fête de la pleine lune). Pour évoquer…

• ¥900

• Temps de cuisson 40 min

Riz kamameshi à la petite daurade

C'est le service du riz. Pour le riz kamameshi (riz cuit au chaudron) à la petite daurade, la daurade est levée en trois pièces, légèrement salée, et…

Sushi à l'huile d'olive et à la sauce soja blanche, roulé dans l'oboro-kombu

Pour ce sushi à l'huile d'olive et à la sauce soja blanche roulé dans l'oboro-kombu : cette sauce soja blanche est épicée et, comme elle est…

Riz fukiyose au matsutake

Temaki à la sériole en tataki, takuan d'Ise vieilli trois ans

Riz aux châtaignes

Hirame grillé au miso de sarrasin

Le hirame grillé au miso de sarrasin s'inspire du miso de sarrasin que l'on sert dans les maisons de soba : j'ai eu l'idée de travailler des grains…

Façon miso mélangé, tofu frit en dés

Pour le potage clair (owan), les clients de Tokyo n'apprécient guère la saveur riche et onctueuse du miso blanc, alors j'ai composé une façon miso…

Riz blanc

Le riz blanc est mis à tremper la veille de la cuisson. En y ajoutant de la glace au moment de la cuisson, le riz cuit sans se casser ni se déliter…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 jours

Calmar à pois, Saint-Jacques, châtaigne et carotte cuits à la vapeur en feuille de bambou

C'est le sunomono, préparation vinaigrée, et le riz. Pour le calmar à pois, je mixe de la seiche mongō en pâte crue, que je colore de manière vive…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Riz aux châtaignes

Le plat de riz est un riz aux châtaignes. On pèle soigneusement les châtaignes, on les enrobe de sucre à hauteur d'environ 20 % de leur poids, puis…

Boulettes de farine de riz aux noix de ginkgo

Préparées avec de la farine de riz de Niigata recommandée.

Langouste en carapace, ailerons de requin en bouquets, oignon en bouillie de riz

Pour l'oignon en bouillie de riz du plat mijoté (nimono) : je fais précuire les oignons nouveaux dans l'eau chaude additionnée de lait, puis, sans…

Légumes marinés, riz aux noix de ginkgo, tome-wan

Notre clientèle se compose surtout, le midi, de visiteuses d'un âge plutôt avancé venues en pèlerinage, et le soir, de groupes d'affaires tels que…

Nigiri d'anguille grillée au charbon de bois

Un plat signature conçu en s'inspirant du village natal du chef.

Riz aux bulbilles d'igname

Petite daurade, façon Nankan

Le sōmen de Nankan que nous utilisons dans le potage mijoté est une spécialité de cette région : étiré à la main selon la méthode traditionnelle, il…

Riz au vivaneau flamme cuit dans un flacon de saké

Pour le riz, j'ai ajouté deux tranches de pickles par personne. Dans la cuisine honzen-ryōri (repas de banquet formel), le nombre impair est la règle…

Bœuf de Kazusa mariné au miso Kinzanji