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Riz en bouillon au chrysanthème

Kamaboko façon feuilles d'automne, confiserie de patate douce en forme de gland, « Lune à la fenêtre », boulette de noix, et langue de bœuf en forme de feuille

Pour l'entrée, le kamaboko façon feuilles d'automne, j'ai utilisé le béryx splendide pour sa couleur de feuille d'automne, même si la saison n'est…

Chou nappa et riz noir cuits à la vapeur

La cuisine shokuyō — qu'on appelle macrobiotique en Occident — ne signifie nullement qu'il faille renoncer au poisson et à la viande ; elle désigne…

Grains de sarrasin, fève, chazuke au dashi d'iwana cuit en kamameshi

Potage clair de cabillaud et kombu

Pour le potage clair, nous utilisons un délicat higedara — un poisson proche de la morue mais qui n'en est pas une, Hoplobrotula armata, malgré le…

Daurade mijotée, moelleuse et lustrée

Le potage clair, c'est une daurade mijotée, moelleuse et lustrée, avec du mochi rouge et blanc. On pourrait sans doute parler là d'un travail assez…

Rouleau tricolore d'igname nagaimo, sauce au shirozake

Pour le rouleau tricolore d'igname nagaimo, sauce au shirozake (saké blanc sucré), la difficulté réside dans l'épaisseur : conserver assez de la…

Riz au sazae

Pour le service du repas (shokuji), cuire le riz au sazae simplement dans une marmite ordinaire manquerait d'intérêt : nous l'avons donc cuit dans…

Sushi à l'iris du Japon

C'est le petit plat (3). La crevette kuruma est bouillie, marinée dans du kombu depuis la veille, puis badigeonnée de vinaigre à sushi sur le dessus…

Congre frit en cernes d'arbre, riz ancien et fruits secs frits

Voici les plats frits. Pour le congre frit en cernes d'arbre : dans la région où j'habite, dès que décembre arrive, les couleurs disparaissent et…

Assortiment de saison, shinjo au nori, friture en forme de botte de riz, croustillant de riz nouveau, noix de ginkgo jade, beignet de jaune d'œuf au miso et nattō

Une fois chaque ingrédient cuit, il est disposé comme un fukiyose de saison, comme rassemblé au gré du vent parmi les feuilles d'automne. Le…

Taro en forme de crevette frit aux graines de pavot, et huître frite en croûte d'arare

Pour le taro en forme de crevette frit aux graines de pavot, nous cuisons le taro à la vapeur avec sa peau. Cela améliore non seulement l'arôme, mais…

Bouillon léger à la fécule de kuzu

Riz au thé de Nara

Le riz au thé de Nara (narachameshi) du plat de riz est, en somme, un riz au thé multicéréales. Au bac de Rokugō, à Kawasaki, le riz au thé de Nara…

Ormeau vapeur au riz ancien

L'ormeau vapeur au riz ancien est un o-shinogi (plat de transition servi en cours de repas). Utiliser du riz ancien donne une texture intéressante…

Riz multicéréales à l'uchimame

Les ingrédients secs demandent toujours un peu plus d'efforts, mais j'ai voulu délibérément réfléchir à un plat qui fait gagner du temps…

• 6 portions · ¥920

• Temps de cuisson 15 min

Sushi trois couleurs au jeune ayu, ayu pressé façon Hakata, ayu séché au tade (récit du poisson parfumé)

C'est le récit du poisson parfumé. De nos jours, il semble qu'on ne puisse plus se procurer d'ayu véritablement sauvage. Pour le sushi trois couleurs…

• ¥1 850

• Temps de cuisson 1 jours

Ayu yonago-zuke, risotto à la prune rouge, et coquille Saint-Jacques et calmar gohai-zuke

Le ayu yonago-zuke grillé se prépare en grattant les écailles de l'ayu, en retirant la tête et la queue, puis en le salant jusqu'à ce que le sel…

Bouillie de riz au navet

Tofu façon mélèze

Kisarazu : nouilles japonaises des vasières de Banzu

L'hôtel où je travaille, situé à Kisarazu, dans la préfecture de Chiba, reçoit de nombreux clients venus d'autres préfectures ; j'ai donc voulu, en…

• 1 portions · ¥730

• Temps de cuisson 50 min

Plat d'eau chaude

Le yutō se prépare traditionnellement avec du riz brûlé (okoge), mais de plus en plus d'établissements utilisent aujourd'hui du riz grillé. Le…

Riz à l'anguille, légumes marinés

Le plat du repas est le riz à l'anguille (unagi-meshi). Il est cuit une fois à la vapeur dans un panier en bambou, puis badigeonné d'un glaçage épais…

Sushi de chou chinois, navet rouge mariné façon Tsugaru