Poissons, fruits de mer et algues
Hatagaya, Shonaisho
Pour le potage clair (wan-mori), le tofu à l'armoise : on mélange 500 ml de lait de soja avec 50 g de fécule de kuzu et on pétrit, puis juste avant…
Pour le tokobushi taillé en pomme de pin du plat pour accompagner le saké, on mijote le tokobushi jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis on termine en…
Yanagibashi Kameseirou
Pour le daikon de printemps mijoté en bouillon de la takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, le daikon est longuement mijoté et…
Pour la pinne grillée aux feuilles de sanshō du yakizakana, plat grillé, on détache la pinne de sa coquille, on la fait mariner dans un mélange à…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
Pour le crabe et chrysanthème frits de l'agemono, friture, je les fais d'abord cuire à la vapeur avant de les frire. Quant au beignet de congre…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
Le bœuf de Shinshu et matsutake grillés du plat grillé (yakimono) enveloppe des champignons matsutake récoltés du côté d'Ueda dans du bœuf de…
Koga Kappo Yamabiko
Pour la boulette shiratama en camélia blanc, je combine à parts égales du shiratamako (farine de riz gluant) et de l'igname yamato râpé, puis je…
Pour le tofu d'oursin yōrō du potage clair, nous râpons de l'igname yamato et pilons de l'igname nagaimo, nous les lions avec un peu de chair de…
Le kinko, un concombre de mer séché, sert de garniture pour le foie de sole-langue grillé du plat de yakimono. On en trouve aujourd'hui aussi du déjà…
Kansai Chefs Association
Pour le rouleau de maquereau mariné au vinaigre et feuilles de moutarde, on utilise les feuilles de moutarde en saumure après en avoir retiré un peu…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
Le plat mijoté est le foie de lotte mijoté tendrement. Le foie de lotte est bien pétri à la main dans l'eau pendant environ une heure pour en évacuer…
Otemachi Tokyo Kaikan
Pour l'huître façon Hagi, comme les huîtres varient sensiblement de taille d'un individu à l'autre, je les enroule dans du bacon afin d'harmoniser…
Pour les bulbilles d'igname frites dans une pâte d'oursin, le point important lors de la friture dans la pâte d'oursin est que, si la température est…
Le hirame grillé au miso de sarrasin s'inspire du miso de sarrasin que l'on sert dans les maisons de soba : j'ai eu l'idée de travailler des grains…
Pour le potage clair (owan), les clients de Tokyo n'apprécient guère la saveur riche et onctueuse du miso blanc, alors j'ai composé une façon miso…
Sea Pomegranate
Pour le sunomono, préparation vinaigrée, le noresore (jeune congre translucide) est soigneusement lavé dans une saumure à la concentration de l'eau…
Le miso au yuzu utilisé dans le thazard grillé au yuzu (yuzuka-yaki) du plat frit (agemono) : d'habitude, on râpe le yuzu à la râpe et on le…
Pour le sésame-vinaigre, comme je n'ai pas pu trouver de fèves de fava, je les ai remplacées par de l'edamame passé au tamis fin et façonné en forme…
Cette entrée de petits pois en gelée doit se déguster non pas pour son bouillon dashi, mais pour la saveur du caviar déposé dessus.
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
Je passerai sur le détail de chacun de ces sashimis, mais laissez-moi dire un mot sur le couteau. Le couteau peut aussi bien mettre en valeur un…
La tortue molle et sanshō en gelée moulée dans du daikon d'été, du plat mijoté froid (hiyashi-bachi), est préparée en levant les filets de la tortue…
Le style suppon est souvent confondu avec le bouillon clair au sel, mais il se mijote avec des parts à peu près égales de saké et d'eau. Que ce soit…
Japanese Cuisine Yoshimura
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