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Tile en okina-maki
Pour le plat frit, le tile okina-maki, on verse de l'huile de sésame chaude sur la ciboule juste avant de le porter au client. Le parfum se répand…
Poissons, fruits de mer et algues
Pour le plat frit, le tile okina-maki, on verse de l'huile de sésame chaude sur la ciboule juste avant de le porter au client. Le parfum se répand…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Pour le sashimi, dans notre maison, le mois de novembre rime surtout avec le fugu, mais aux clients qui n'apprécient pas le fugu, je propose la…
C'est la saison où le navet devient particulièrement savoureux. Quand le gel s'installe, les légumes-racines expulsent leur eau pour éviter de geler…
Pour le crabe matsuba en botte, je le coupe en biais, car une coupe bien droite lui donnerait l'air d'une fleur de prunier — quoiqu'en hiver…
Pour ce sakizuke nappé d'ovaires d'holothurie séchées (konoko), je cuisine simplement, de façon à faire ressortir la saveur de l'ingrédient lui-même.
Rokusaburo Michiba
Pour la daurade et le navet, la tête de daurade est meilleure lorsqu'elle porte un peu de saveur, mais cette saveur serait un peu trop lourde pour le…
Rokusaburo Michiba
Pour ce daikon du matin mijoté au shuto (abats de bonite salés fermentés) : le daikon est bien meilleur fraîchement récolté, c'est pourquoi je l'ai…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
Pour le yakimono, grillade, le bonbori tricolore de demi-bec : le demi-bec est levé en trois filets, rincé dans un mélange saké-sel (sakejio), puis…
Gotanda, Gosaku
Le konjac cru est dans un état mou : si l'on réduit encore la chaux, il ne prend plus.
Pour le sakizuke, mise en bouche, j'intègre consciemment des ingrédients de saison qui évoquent cette période de l'année. Au sommet du moule…
Shiki Yuzen Edo
Pour le sabre et asperge en rouleau, frit, on fait bouillir les asperges et on les laisse tremper dans du dashi de kombu. On lève le sabre en trois…
Sea Pomegranate
Pour le plat grillé, la truite yamame au miso de pétasite façon gyoden-yaki est préparée en utilisant un couteau mukimono (couteau fin pour la taille…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
La crevette kuruma mijotée dans son propre miso, dans le plat mijoté (nimono), est souvent préparée en combinant le miso de la crevette kuruma avec…
Pour le cabillaud vivant mariné au kombu du sashimi, je sale le cabillaud et je le glisse simplement entre des feuilles de kombu sans trop presser…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Pour l'aileron de requin en éventail blanc de la friture, je réhydrate l'aileron de requin dans du vin de Shaoxing avec du poireau japonais et du…
C'est le plat de potage clair (owan). Comme on appelle « eau nouvelle » l'eau puisée tôt le matin du Nouvel An à une source claire pour préparer…
Pour le plat grillé, la langouste ise-ebi façon dorée : quand on utilise de la langouste congelée, il y a une légère odeur, donc j'ai incorporé un…
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