Poissons, fruits de mer et algues
Le matsutake du plat en potage clair (owan) est haché fin. C'est une chose que l'on fait depuis l'époque de l'ancien patron (oyaji-san) — haché…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Pour cette fois, s'agissant du plat mijoté, j'ai utilisé le bambou et les sansai (légumes sauvages de montagne), ingrédients de printemps. Dans notre…
Sur le thème du passage de l'automne à l'hiver, nous avons composé trois plats recommandés à partir des ingrédients de saison. Le temps allant se…
Kioicho auspicious
Pour le plat frit, nous transformons le kaki séché en pâte, l'étalons en une fine feuille, et y moulons le sushi préparé avec du jaune d'œuf cuit et…
Kioicho auspicious
Pour le mochi-kujira — une pièce de baleine grasse et gélatineuse appréciée pour sa texture moelleuse — et le daikon, nous avons utilisé du petit…
Ce que nous disposons sous le fugu enveloppé d'endive, c'est le cœur d'un chou chinois. Quand le froid s'installe, il gagne en douceur et prend un…
Pour la palourde hamaguri et l'udo assaisonnés à la nori, on retire les intestins de la palourde et on la cuit brièvement au sel et au saké. Pour…
Le namasu aux couleurs d'automne est en fait une version réduite d'un sunomono, préparation vinaigrée. D'habitude, je mélange tout ensemble, mais…
Pour l'igname nagaimo au funazushi, plat pour accompagner le saké, j'émince finement les chutes de carpe crucian du funazushi, je les assaisonne à la…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
Pour la tortue molle enveloppée de fu au millet du takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, je fais bouillir le fu au millet, je le…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Le bouillon du zōni (soupe de mochi du Nouvel An) est préparé en mijotant une carcasse de faisan avec des légumes, puis en réduisant longuement…
Notre clientèle se compose surtout, le midi, de visiteuses d'un âge plutôt avancé venues en pèlerinage, et le soir, de groupes d'affaires tels que…
Notre clientèle se compose surtout, le midi, de visiteuses d'un âge plutôt avancé venues en pèlerinage, et le soir, de groupes d'affaires tels que…
Pour la crevette kuruma saisie, je saisis simplement la crevette brièvement à la flamme, la laissant presque crue. Je verse tout autour un bouillon…
Otemachi Tokyo Kaikan
Le hanpen (quenelle de poisson légère et moelleuse) à l'oursin a été façonné pour évoquer la lune. Comme il s'agit de hanpen, je mélange un peu…
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