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Tofu mariné au miso saupoudré de poutargue, crabe en presse façon Hakata, rouleau d'asperge à l'œuf, caille à la ciboule, taro ebi-imo grillé au foie gras

Pour la caille à la ciboule de l'entrée, j'ouvre la caille à plat en un seul morceau, j'étale du poulet haché sur la partie la plus fine, puis je la…

Rouleau de daurade en fleur de chrysanthème

Pour le plat vinaigré, le rouleau de daurade en fleur de chrysanthème (kikka-maki) utilise le filet supérieur de la daurade : on le pare en fine…

Terrine de bulbe de lis, ormeau vapeur, bulbe de lis taillé en pétales, shinjo de crevette façon Hakata, foie gras en gelée au vin rouge, hoshiko frit, fèves frites, shirauo séché une nuit, kisu roulé dans du kombu shiraita, et gelée de petits pois

Ce qui se trouve dans le petit abat-jour en papier de l'entrée, c'est la terrine de bulbe de lis et l'ormeau vapeur. L'ormeau vapeur est servi…

Chips d'arêtes de chinchard, chips d'arêtes de congre, chips de têtes de crevette maki, bonite façonnée en pièce de monnaie, sasa-zushi de chinchard, peau de poulet en gelée, ormeau vapeur et brasénie, melon à confire et saumon fumé façon Hakata, et gombo mariné au moromi

Les chips d'arêtes de chinchard sont faites avec les arêtes qui restent de la préparation du sasa-zushi de chinchard : elles sont lavées dans une…

Pinne roulée aux pousses, gelée de figue au vin

Pour la gelée de figue au vin du plat vinaigré, j'ai utilisé cette fois des figues en conserve. On combine de l'eau, du sucre et du vin, on réduit le…

Rouleau de crabe des neiges et yuba frais

(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…

Tile grillée façon Okitsu, fugu grillé façon Nanban, calmar grillé glacé au jaune d'œuf

Pour la tile grillée façon Okitsu du plat grillé, j'embroche le poisson écaillé et je le fais griller à distance au charbon de bois, à feu vraiment…

Œufs et laitance de daurade, daikon râpé, sauce épaissie au shuto

Pour les œufs et la laitance de daurade avec daikon râpé en sauce shuto : on fait chauffer le daikon fraîchement râpé cru, on l'associe au shuto…

Pousse de bambou grillée en enveloppe de tofu

Assortiment en coupe de citron / légumes assaisonnés aux feuilles de sanshō / crevette kuruma à l'huile / moroko mijoté en sirop sucré-salé / hirame mariné au kombu et roulé au crabe / calmar grillé au konoko / fèves mijotées et lustrées

Pour l'assortiment en coupe de citron de l'entrée (zensai), on dresse dans la coupe de citron l'arche (akagai) et le mirugai, savoureux en cette…

Crabe d'Echizen et chou chinois

Le plat vinaigré a plutôt un air occidental, si l'on peut dire : je fais mariner le chou chinois et le céleri dans un vinaigre sucré à la chinoise…

Langouste, huître, oursin et laitance, grillés

Pour la langouste, l'huître, l'oursin et la laitance grillés du plat shiizakana, plat supplémentaire, je sale légèrement la laitance et je la fais…

Shinjo de crabe nageur

Le shinjo, quenelle de poisson, de crabe nageur du bol de soupe mijotée : pour conserver un aspect artisanal, nous utilisons surtout, au restaurant…

Beignet enveloppé de papier de riz

Je me suis permis de donner moi-même le nom de « hagoromo-age » à ce plat. On découpe souvent la feuille de riz en forme ronde pour en faire un…

Ainame grillé, glacé au jaune d'œuf, et autres

Pour le yakimono, grillade, le bœuf grillé à la cantonaise est une technique que nous avons apprise de notre chef de cuisine chinoise de l'hôtel ;…

Truite grillée au kōji

Pour la truite grillée au kōji (ferment de riz), on rince le saumon cerise (sakura-masu), on le lève en trois pièces, on le sale légèrement, on le…

Shira-ae

Pour le mushimono, plat à la vapeur, le tile (amadai) cuit à la vapeur pour évoquer les nouvelles pousses du printemps est préparé en broyant tous…

Cabillaud vapeur au navet râpé, laitance de cabillaud grillée

Oignon mariné au vinaigre doux, crabe enveloppé de fines tranches de navet, udo mariné en fleur de prunier, lotus taillé en flocon de neige, kuwai à l'achara, poulpe grillé

Pour le plat vinaigré (sunomono) cette fois, j'utilise bien crevette et poulpe, mais l'idée de départ était de voir si l'on pouvait faire un plat…

Concombre de mer grillé

Miso aux feuilles de sanshô, yuba frais nappé d'oursin, œufs de hareng marinés en lit assaisonné, anguille roulée à la bardane, crevette et fèves, fleurs de colza et œuf grillé, petit poulpe aux œufs, sushi en boule de hirame, bulbe de lis vapeur

Surinagashi de pois Usui, langouste taillée en fleur

Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…

Ainame grillé façon nataneyaki, canard et pousse de bambou grillés en sandwich

Pour l'ainame grillé façon nataneyaki du plat grillé, l'usage habituel serait simplement de badigeonner de jaune d'œuf tamisé et de griller, mais ici…

Tofu de soba

Quant au tofu de soba, quand on dit « soba de Shinshu », on pense généralement aux nouilles soba, au soba-gaki, bouillie de sarrasin, ou à une…