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Riz takikomi à la palourde hamaguri et aux légumes de montagne, feuille de wasabi, crosse de fougère, pousse de pétasite, pousses d'angélique du Japon

Le riz est commandé dans tout le pays selon la saison, en choisissant les variétés les plus savoureuses. Au moment du reportage, nous avions trois…

Ainame poudré de fécule de kuzu, brasénie nouvelle, petit pak-choï, shiitake, yuzu

Cette fois, j'ai appris ce qu'est le « potage clair » auprès du maître cuisinier Wada (Nihon Ryori Aogaki). Je présente le « potage clair à l'ainame…

Velouté de pois Usui (surinagashi)

C'est le potage clair (owan). Pour le velouté de pois Usui (surinagashi), les pois Usui sont blanchis pour raviver leur couleur, puis longuement…

• ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Poulet de Kagoshima grillé au thé de kumquat, poulet de Kagoshima mariné au miso de feuilles de thé

J'ai utilisé de l'Akadori Satsuma (une volaille de marque de Kagoshima). Pour le poulet de Kagoshima grillé au thé de kumquat : la peau du kumquat…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 6 h

Crabe mijoté cristallin, et autres

Pour l'entrée (zensai), le shirauo enroulé de jeunes pousses : après avoir trempé le shirauo dans une saumure à la concentration de l'eau de mer…

Bulbe de lis et kogomi en shira-ae / crevette de rivière frite au tofu séché / saumon sakura frit en enveloppe de tofu / congre et légumes de montagne façon kenchin, cuits à la vapeur / pétasite et tofu en dengaku au miso de pétasite

Pour le bulbe de lis et le kogomi en shira-ae de l'entrée, on grille le bulbe de lis avec une légère touche de sel afin d'en révéler une douceur…

Langouste cuite à la vapeur au saké, sauce crème au genmaicha

Pour la langouste cuite à la vapeur au saké et sa sauce crème au genmaicha : j'utilise souvent une sauce crème à base de petits pois, alors cette…

Soupe au thé d'herbes cuite en papillote de papier washi

Pour « la soupe au thé d'herbes cuite en papillote de papier washi », je considère la tisane sans caféine comme un dashi tiré par une infusion. Je…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 1 h

Sakura-dai sawani-wan

Ceci met en valeur un ingrédient de printemps — cette fois, la daurade sakura-dai. C'est un plat de bouillon clair. Pour le sakura-dai sawani-wan…

• 1 portions · ¥595

• Temps de cuisson 20 min

Hareng séché mariné à l'huile de sanshō

Les seuls plats à base de hareng séché que je connaissais étaient le confit au sirop sucré et le mijoté-vapeur, mais l'idée m'est venue de revisiter…

• 5 portions · ¥490

• Temps de cuisson 15 min

Crabe nageur façon tōji, enveloppé de yuba et cuit à la vapeur

C'est un potage clair (owan). Nous utilisons le crabe nageur, appelé localement gazami. Le fond sableux de la zone de pêche de Hiuchi-nada, riche en…

• 8 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 2 h

Pétasite assaisonné au miso, ormeau cuit à la vapeur

C'est un sakizuke, mise en bouche. Le récipient utilisé est une pièce d'Eiraku Hozen. Pour le fuki-no-tō assaisonné au miso, on fait frire les…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Tofu lyophilisé façon steak de foie de bœuf, sauce au beurre aux herbes

J'ai voulu créer un menu axé sur la santé en utilisant le tofu lyophilisé (koya-dofu), riche en protéines. Ayant une longue expérience de la cuisine…

• 1 portions · ¥295

• Temps de cuisson 20 min

Jibu-ni de viande de cheval, hareng en tōji-maki, carpe anpei et chou napa façon Hakata

C'est une adaptation moderne de trois spécialités régionales représentatives de Fukushima, un takiawase où nous mettons à profit la viande de cheval…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Le prunier du rossignol

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici ōshukubai (« le prunier du rossignol »), nommé d'après le poème du prunier où niche le rossignol de…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 1 jours

Poisson frais mariné au kombu (avec les « petites sardines mijotées, séchées et grillées »)

Cuisine traditionnelle. Comme plat mettant en valeur les « petites sardines mijotées, séchées et grillées » présentées précédemment, voici la…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 3 h

Langouste mijotée dans sa carapace

Ceci est un plat mijoté pensé comme mise en scène culinaire. La langouste mijotée dans sa carapace a reçu un dressage à fort impact, sous le concept…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Poulpe assaisonné aux feuilles de sanshō

Congre enveloppé de yuba, igname de montagne mijoté façon sakura, pétasite

Terrine de légumes de printemps en gelée, tofu de sésame à l'armoise

Sous le titre « L'hospitalité du quatrième mois (Uzuki) », nous avons préparé des plats que nous servons habituellement dans notre établissement…

Légumes de printemps en marinade parfumée au konowata, petit poulpe mijoté tendre, dango de contemplation des cerisiers, calmar saisi à la flamme à la poutargue, tofu au nori de roche rare de Shimane

Il s'agit du plat pour accompagner le saké. Le « konowata pressé » utilisé dans les légumes de printemps en marinade parfumée au konowata est un…

Tomozu de lotte

Au restaurant où je travaille, à Ōarai, dans la préfecture d'Ibaraki, la lotte est un ingrédient que j'utilise souvent pendant sa saison de pêche, de…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 40 min

Tofu au sésame et hōjicha, potage en purée de pois Usui

Le tofu au sésame et hōjicha permet d'apprécier deux saveurs distinctes, celle du hōjicha et celle du sésame. C'est délicieux qu'on les mange…

Mactre de Stimpson, pomme de terre nouvelle et seri assaisonnés au tofu, coque et pinne saisie à la flamme, ormeau mijoté tendre

C'est le sakizuke, un trio de coquillages qui évoque le parfum du printemps. Pour la mactre de Stimpson, la pomme de terre nouvelle et le seri…

• ¥620

• Temps de cuisson 1 h