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Courge cireuse farcie vapeur

C'est un plat froid. Pour le manju (petit pain vapeur fourré) de courge cireuse, la courge cireuse est épluchée, salée, puis blanchie et rafraîchie à…

Daurade cuite en croûte de sel à l'Earl Grey

J'ai construit ce plat de cuisine japonaise autour du thé Earl Grey. (Earl Grey, 100 g : 670 ¥.) J'espère qu'associer un thé noir familier à tous en…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Chateaubriand de bœuf de Motobu grillé au charbon de bois

Le chateaubriand de bœuf de Motobu grillé au charbon de bois est un plat qui met en avant le bœuf de Motobu — dont le taux d'acides gras insaturés…

• ¥1 250

• Temps de cuisson 10 min

Crevette roulée et foie gras en gelée, porc mijoté tendre en terrine verte, shinjo de Saint-Jacques glacé au jaune d'œuf, tofu yōrō à l'oursin cru, petit sazae en gelée

C'est l'entrée (zensai). Pour Tanabata, j'ai voulu associer les plats aux tanzaku (bandes de papier à vœux). J'ai réalisé cinq préparations en…

Hamo ébouillanté

C'est le plat vinaigré (sunomono). Pour le hamo ébouillanté (otoshi), ce qui est disposé en dessous est de l'igname yamato mélangée à de la chair de…

Pomme de terre kuwayaki — crème de foie gras de Tanna —

Ma région natale est Kannami, une bourgade voisine d'Atami, qui comprend la zone de Tanna, réputée pour son élevage laitier florissant, et j'ai donc…

• 1 portions · ¥487

• Temps de cuisson 40 min

Parfums de mon pays natal — sa-ku-ra, la crevette

Une nouvelle exploration de l'arôme : « un quatuor de crevettes sakura, joué par la superposition de quatre formes ». L'idée est née lorsque, en…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 25 min

Surinagashi pur blanc, crabe kōbako d'été et gelée de kinome, hamo saisi et meringue de crabe grillée, ayu hidori au daikon râpé, et crabe velu aux légumes d'été sur tuile de dashi au kombu

Dans le thème « comment faire déguster les produits de la mer », j'ai préparé deux concepts. Le premier est « protéger l'environnement marin ». Le…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 40 min

Temari de kisu, kisu nishiki-maki, et kisu saisi mariné au vinaigre de prune

Pour le temari de kisu, je coupe en fines lanières du kisu mariné entre feuilles de kombu — pensant à la facilité de préhension avec des baguettes —…

• ¥520

• Temps de cuisson 50 min

Rouleau de saumon et ananas, himedai mariné au kombu et perles de saveur, tofu yōrō, poulpe local et tige de taro, tomate en coupe, rouleau de figue et jambon cru

À partir du sakizuke, mise en bouche : pour le himedai (vivaneau lavande) mariné au kombu, on le fait mariner légèrement au kombu (kombu-jime) sous…

Steak de filet de wagyu champion et steak d'ormeau

C'est un plat grillé. Enfant, j'avais le souvenir d'avoir posé des branches sèches dans un hōroku (plat de terre cuite) pour allumer le feu de…

• 1 portions · ¥3 300

• Temps de cuisson 2 h

Aubergine et anguille mijotées au daikon râpé

C'est un plat mijoté. Pour l'aubergine et l'anguille mijotées au daikon râpé, l'aubergine comme l'anguille sont des ingrédients appréciés lorsqu'ils…

• ¥500

• Temps de cuisson 3 h

Bar grillé au curcuma, canard d'été grillé au sanshō, figue rôtie à la sauce tamari, piments Manganji farcis au crabe

Pour le bar grillé au curcuma, j'ai donné au bar de saison une saveur de curcuma pour qu'il puisse être apprécié même sans grand appétit. La mise en…

• ¥700

• Temps de cuisson 2 h

Courge cireuse mijotée au bouillon

C'est un plat mijoté d'été. Pour la courge cireuse mijotée au bouillon, comme la courge cireuse a une saveur relativement délicate, je la fais…

• 1 portions · ¥280

• Temps de cuisson 1 h

Potage clair au kombu (avec du kombu salé)

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici un potage clair au kombu. On verse un savoureux bouillon clair (suiji) sur le « kombu salé »…

• 1 portions · ¥120

• Temps de cuisson 20 min

Yawata-maki de canard, crevette en shiba-ni, taro et daurade en dengaku au miso, potiron, calmar grillé au jaune d'œuf

Sous le thème « Un répit dans la canicule », j'ai voulu offrir, le temps d'un instant estival, l'occasion d'oublier la chaleur. Il ne s'agit pas de…

• 1 portions · ¥180

• Temps de cuisson 30 min

Tofu argenté en surinagashi

Ceci est le potage clair (owan). Pour le « gindofu surinagashi » (tofu argenté en surinagashi), il y a une tofuya (boutique de tofu) réputée près de…

• 1 portions · ¥720

• Temps de cuisson 2 jours

Ormeau tororo, calmar shiro-ika mariné au miso, œuf au fromage, melon à confire pressé en cylindre, et plus

L'ormeau tororo est préparé en frottant au sel un ormeau bleuté jusqu'à ce que la chair devienne bien ferme, puis en la râpant sur le côté fin d'une…

Kuetama mijoté façon wakasa-yaki

C'est le plat mijoté. Je l'ai conçu autour du concept de « protéger l'environnement marin ». Pour le kuetama mijoté façon wakasa-yaki, le kuetama est…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 50 min

Salade façon sashimi

En décomposant le thème « comment faire déguster les produits de la mer », j'ai préparé deux concepts. Le premier est « protéger l'environnement…

• 1 portions · ¥850

• Temps de cuisson 40 min

Soba à la tomate

Le soba à la tomate est un plat que je propose depuis longtemps à cette période de l'année. Peut-être en raison du caractère de Karuizawa, beaucoup…

• 1 portions · ¥1 900

• Temps de cuisson 1 h

Riz brillant enveloppé de jaune d'œuf, cracker au foie et à la nori, dip de bouillie de riz au sazae

Cette fois, avec pour objectif principal de préserver au maximum la douceur du riz, j'ai décidé d'utiliser le riz tel quel. J'ai utilisé cette fois…

• 1 portions · ¥295

• Temps de cuisson 30 min

Assortiment coloré de poisson fraîchement tranché

Cet assortiment coloré de poisson fraîchement tranché est né de l'idée que manger du sashimi uniquement à la sauce soja devient monotone, et qu'il…

• ¥1 100

• Temps de cuisson 40 min

Heshiko, chazuke au thé au jasmin

Ceci est le développement d'un plat utilisant le thé au jasmin (thé au jasmin, 30 g : 350 yens). Pour le chazuke au thé au jasmin et au heshiko, j'ai…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 30 min