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Taro mijoté au dashi happō, jeune pousse de bambou mijotée, carotte mijotée à la pâte de prune, quenelles de caille, pois mange-tout

Nabe de sansai

Pour cette fois, s'agissant du plat mijoté, j'ai utilisé le bambou et les sansai, ingrédients de printemps. Dans notre établissement, nous nous…

Bouillon fin au kuzu / tofu à l'armoise / boulettes de crevette

Potage clair façon uguisu / palourde vapeur en fleur de cerisier

Le potage clair est préparé façon uguisu (à la teinte vert tendre du rossignol du Japon). Pour la palourde vapeur en fleur de cerisier, on réhydrate…

Langouste grillée à l'oursin / thon toro saisi à la flamme / Saint-Jacques et choux de Bruxelles

Pour la langouste grillée à l'oursin du plat grillé, l'idée m'est venue des coquilles Saint-Jacques gratinées. On mélange le kumiage-yuba (yuba…

Yuba, pousse de hosta, tête de violon et bulbe de lis grillé assaisonné aux feuilles de sanshō

Pour le sakizuke, mise en bouche, de yuba, pousse de hosta, tête de violon et bulbe de lis grillé assaisonné aux feuilles de sanshō, j'ajoute un peu…

Foie gras enveloppé de bœuf, grillé au miso saikyō

Pour le foie gras enveloppé de bœuf grillé au miso saikyō, j'utilise du foie gras en conserve du commerce. Le foie gras en conserve a un goût assez…

Sakura-shinjo

Le potage clair (suimono) est un sakura-shinjo. On délaie de la chair de poisson crue avec du dashi de kombu, on y ajoute de l'igname yamato râpée…

Racine de lotus, bardane, carotte, patate douce, petite crevette kuruma et congre

Pour le plat vinaigré, sunomono, les ingrédients sont d'abord mijotés dans un bouillon vinaigré léger, comme préparation initiale. On les frit…

Canard aigamo grillé au jus de fruits

Pour le canard aigamo grillé au jus de fruits, le canard aigamo préalablement préparé est rincé dans un mélange assaisonné à parts égales de trois…

Marmite au fromage Shinsei Rakuno, et autres

Le plat qui remplace le plat mijoté est la marmite au fromage Shinsei Rakuno. Le Shinsei Rakuno est un fromage qui a remporté la première place deux…

Palourde et tofu de sésame aux fleurs de cerisier

Pour le potage clair, la palourde et le tofu de sésame aux fleurs de cerisier : faites chauffer rapidement les palourdes, coupez-les au couteau, puis…

Tile vapeur sur le thème du bourgeonnement

Pour le plat à la vapeur, le tile vapeur « bourgeonnement » est préparé en broyant tous les os du tile, jusqu'aux plus fins, puis en le cuisant à la…

Platycéphale mariné au kombu, glacé d'un assaisonnement ambré au saké, jeune ayu en dengaku tomate-miso sur brochette, hamo roulé autour de bardane, œufs de poulpe en terrine dorée, petite daurade de Wakasa en sushi aux feuilles de sanshō

Pour le dengaku tomate-miso au jeune ayu de l'entrée : on utilise d'ordinaire un miso au tade (renouée d'eau) avec l'ayu, mais j'ai voulu essayer…

Plie, mijotée au vinaigre

Le plat vinaigré est la plie mijotée au vinaigre. Cela donne une impression un peu occidentale, mais comme il s'agit de cuisine japonaise, nous avons…

Petit tile mariné, frit à la fécule

Ainame teriyaki, petits cubes de bœuf grillés

Tile salée, séchée et grillée façon Okitsu, pomme de terre nouvelle en aumônière au beurre

Pour le yakimono, grillade, qu'est la tile façon Okitsu, l'essentiel réside dans le bon dosage du sel, du séchage et de la cuisson au gril, et sans…

Tofu à l'armoise, crevette saimaki

Pour le potage clair (wan-mori), le tofu à l'armoise : on mélange 500 ml de lait de soja avec 50 g de fécule de kuzu et on pétrit, puis juste avant…

Manju au sésame et légumes de montagne

Ce qui est disposé devant le plat servant de substitut au mijoté est du yama-gobo (racine de chardon) ; je l'ai ajouté un peu de force, simplement…

Tokobushi taillé en pomme de pin / thon en boule au miso pimenté / petite daurade en fleur de cerisier / tsukushi en shira-ae / shirauo et oursin façon masago / palourdes asari et udo assaisonnés aux feuilles de sanshō

Pour le tokobushi taillé en pomme de pin du plat pour accompagner le saké, on mijote le tokobushi jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis on termine en…

Daikon de printemps mijoté en bouillon / petit poulpe en tōza-ni / bulbe de lis en fleur de cerisier

Pour le daikon de printemps mijoté en bouillon de la takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, le daikon est longuement mijoté et…

Béryx grillé au shirozake / pinne grillée aux feuilles de sanshō

Pour la pinne grillée aux feuilles de sanshō du yakizakana, plat grillé, on détache la pinne de sa coquille, on la fait mariner dans un mélange à…

Dango cinq couleurs de hanami

Pour le dango cinq couleurs de hanami, j'ai réalisé une confiserie japonaise (wagashi) à partir de légumes aux cinq couleurs. Je n'ai utilisé aucun…