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Poulet Kurosatsuma, mijoté façon Kaga

Poulet Kurosatsuma, cuisson à basse température

Palourdes hamaguri locales mijotées dans un bouillon clair

Ainame, façon Yoshino au kuzu

Pour l'ainame façon Yoshino au kuzu, j'utilise l'ainame, qui devient délicieux à l'approche du début de l'été, avec de l'udo, pour donner au plat un…

Saumon cerisier fumé grillé au miso de pétasite, pousse de bambou grillée aux feuilles de sanshō

C'est le plat grillé. Pour le saumon cerisier fumé grillé au miso de pétasite, on fait mariner le saumon cerisier dans de l'huile de sésame claire…

Saint-Jacques et crevette, vapeur montagne printanière

C'est le potage clair (owan). Je pense que le potage clair est, parmi tous les plats du menu, celui qui apporte le plus d'éclat, aussi j'accorde une…

Mochi à la poutargue, racine de lotus farcie, congre en yawata-age, jeune ayu frit aux feuilles de sanshō, pousses d'angélique du Japon farcies et frites

C'est le deuxième des plats de légumes de saison. Pour le mochi à la poutargue, je prends en sandwich de la poutargue maison entre deux mochi, puis…

Tofu de laitance de daurade

Pour le tofu de laitance de daurade : la laitance de daurade est délicieuse et porte un vrai sentiment de saison, et dans l'idéal nous aimerions que…

Jeune ayu à l'okara, sushi de congre façon kosode, pousse de bambou farcie et grillée, beignet de fève et d'oursin, bulbe de lis en pétales

Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…

Flan aux fruits

Pour cette fois, comme il s'agit de la douceur du mois d'avril, j'ai réalisé trois desserts autour du thème de l'hanami. Le flan aux fruits est né de…

Yōkan dōmyōji à la fleur de cerisier

Pour cette fois, comme il s'agit de la douceur du mois d'avril, j'ai réalisé trois desserts autour du thème de l'hanami. Le yōkan dōmyōji à la fleur…

Saint-Jacques grillée à l'olive

Pour la Saint-Jacques grillée à l'olive : au restaurant, nous badigeonnons les Saint-Jacques de sauce soja, nous les faisons griller en les arrosant…

Petit crabe velu

Ceci est un plat cuit à la vapeur. Le petit crabe velu, vendu à moins de 300 yens pièce et normalement destiné au dashi ou à la soupe miso, est en…

• 1 portions · ¥721

• Temps de cuisson 2 h

Pousse de bambou mijotée façon tosa, tile mijotée en aumônière, fougère-aigle nouée

C'est le takiawase, l'assortiment de mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour la pousse de bambou mijotée façon tosa, la pousse de bambou…

• ¥380

• Temps de cuisson 1 jours

Langouste

C'est le yakimono, le plat grillé. Cette fois, la langouste a été cuite sous vide. Une fois levée en filets, elle est salée, puis rapidement blanchie…

• 5 portions · ¥9 500

• Temps de cuisson 1 h

Daurade haruyama-yaki, langouste ise-ebi grillée à l'huile, pousse de bambou façon tosa, steak de daikon

C'est le plat grillé (yakimono). Pour la daurade haruyama-yaki, comme la daurade est particulièrement savoureuse à cette période, je la prépare…

Béryx cuit au four à la lie de saké et au fromage

Pour la lie de saké utilisée dans le béryx cuit au four à la lie de saké et au fromage, je me procure de la lie de saké daiginjō auprès de brasseries…

Œufs et laitance de daurade, daikon râpé, sauce épaissie au shuto

Pour les œufs et la laitance de daurade avec daikon râpé en sauce shuto : on fait chauffer le daikon fraîchement râpé cru, on l'associe au shuto…

Pousse de bambou grillée en enveloppe de tofu

Soupe au cracker de squille, potage en purée de crevettes sakura, cracker de squille et daurade de printemps grillée au sel

Il s'agit d'un potage clair (owan), une variante du plat régional d'Aomori « Hachinohe senbei-jiru ». Pour la soupe au cracker de squille, en partant…

• 1 portions · ¥320

• Temps de cuisson 1 h

« Zakuzaku-ni » de Fukushima façon soupe (daikon taillé en fleur, carotte taillée en fleur, taro taillé en chrysanthème)

C'est une adaptation moderne d'un plat régional. Avec l'envie de transmettre à une nouvelle époque le zakuzaku-ni, ce plat régional traditionnel de…

• 3 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Crevette saimaki et shiitake de printemps en papillote, bardane nouvelle et champignon chou-fleur farcis, potiron taillé en trèfle

Le sakizuke, mise en bouche, est le tout premier plat servi au client, et comme je voulais créer un plat marquant, j'ai imaginé une gelée de dashi…

Beignets ronds à la carotte, au mitsuba et à la crevette sakura, barracuda vinaigré frit en résille de nouilles séchées, beignet coloré de longues algues hijiki

C'est l'agemono, plat frit. Pour les beignets ronds temari, faire pénétrer de l'air à l'intérieur afin d'obtenir une friture légère et aérienne…

Shingorō façon okoge, nappé de sauce au kozuyu

Nous avons donné une adaptation moderne aux spécialités régionales de Fukushima que sont le shingorō (un gâteau de riz glacé au perilla, egoma) et le…

• 1 portions · ¥140

• Temps de cuisson 2 h