Printemps
Kagurazaka Shimakin
Comme ma famille tient un ryokan, j'ai pris comme point de départ la conception d'un menu de petit-déjeuner pour les clients de l'établissement. En…
2 portions · ¥150
Temps de cuisson 20 min
Yugawara Sansuirou
Seiichi Shudo
Ceci exprime Yugawara par la cuisine. C'est le potage clair. Notre siège se trouvant à Hokkaido, j'ai imaginé ce shinjo de hokke de Hokkaido — un…
11 portions · ¥100
Temps de cuisson 1 h
Pour la joue de bœuf mijotée tendre du plat mijoté, on réhydrate et attendrit la joue de bœuf à l'aide d'une cocotte-minute. La base d'assaisonnement…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Le poulet jidori en gelée se prépare en faisant prendre le bouillon de poulet jidori en aspic, en le versant dans des coquilles d'œuf de caille, puis…
Pour le nimono, plat mijoté, le sakura-fu et le tōji-maki au seri (céleri d'eau) : le sakura-fu évoque normalement du gluten de blé façonné en fleurs…
Shiki Yuzen Edo
Pour le thazard façon Hakata, frit, on dispose en couches alternées le thazard et le tofu pressé dans un moule à presser, puis on presse le tout. On…
Kaiseki Kameyama
Pour le nimono, le shishi daikon (sanglier et daikon) est normalement un plat mijoté sucré-salé de sanglier et de daikon, mais dans la région de…
Sea Pomegranate
Pour le sunomono, préparation vinaigrée, le noresore (jeune congre translucide) est soigneusement lavé dans une saumure à la concentration de l'eau…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Le shirozake-su (vinaigrette sucrée à base de saké) du sakizuke, mise en bouche, s'obtient en pressant le tofu et en le passant au tamis fin, en le…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Le premier bouillon suit la même idée que la pierre chaude du kaiseki : un plat chaud pour calmer la faim et faciliter la consommation de saké. Pour…
Pour le sunomono, préparation vinaigrée, j'ai voulu que les convives terminent sur une note fraîche et légère ; ce n'est pas pensé comme un dessert à…
C'est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, et les clients qui séjournent au ryokan ont des goûts souvent très marqués. Aussi…
Hatagaya, Shonaisho
Pour le tofu façon kenchin enveloppé de yuba du plat mijoté, c'est un peu comme un croisement entre un gâteau de poisson frit et du tofu. Les crosses…
Hatagaya, Shonaisho
Pour les coquillages et poissons qui remplacent le plat de cru, on utilise des pièces qui ne conviendraient pas telles quelles en sashimi :…
Mabuchi Shoji Co., Ltd.
Pour le petit poulpe mijoté façon sakura du takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, je ne le fais pas mijoter jusqu'à ce qu'il soit…
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
Le domyoji-kan sakura est un domyoji-kan couleur cerisier, surmonté d'un décor évoquant le parfum de la fleur de cerisier et l'image d'un cerisier…
Hiroo "Japanese Cuisine Sassa" (Michelin one star, Japan 2026)
Le riz blanc est mis à tremper la veille de la cuisson. En y ajoutant de la glace au moment de la cuisson, le riz cuit sans se casser ni se déliter…
1 portions · ¥500
Temps de cuisson 1 jours
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Pour le deuxième sakizuke, mise en bouche, les fleurs de colza marinées au hoshiko manquaient un peu de parfum à mon goût, alors nous avons couronné…
Pour la gelée de ponzu du plat vinaigré (sunomono), on mélange à parts égales du ponzu et du dashi avec de la gélatine en poudre, on laisse prendre…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Pour le miso parfumé à la fleur de cerisier du plat mijoté assorti (takiawase), on prépare un miso travaillé en y incorporant du sakura-yu (une…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Le tofu de sésame en surinagashi du sakizuke, mise en bouche, n'est pas tant préparé exprès que fait de tofu de sésame restant, fondu dans un dashi…
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