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Plat mijoté aux sept trésors

Ceci est le plat mijoté, présenté ici sous des caractères de bon augure signifiant « de nombreuses bénédictions ». J'ai utilisé comme récipient un…

• 4 portions · ¥1 250

• Temps de cuisson 4 h

Soupe de fugu

Nous faisons pleinement ressortir l'umami des arêtes de fugu propre à cette saison, puis nous l'associons au miso pour le plaisir des convives.

Rouleau du soleil levant aux œufs de colin salés, congre roulé en spirale façon naruto, poulpe mijoté tendre, morue séchée mijotée et laquée

C'est un o-iwai-jū (boîte à étages festive du Nouvel An) que j'ai conçu coloré et de bonne conservation, pour que les familles réunies puissent…

• ¥3 000

• Temps de cuisson 2 jours

Boulettes de canard

C'est un nimono-wan, soupe mijotée servie en bol. C'est un plat simple associant le canard — délicieux en hiver — et le navet, mais je m'en suis…

• ¥320

• Temps de cuisson 40 min

Huîtres grillées en barque de kombu

Comme plat supplémentaire (shiizakana), voici les huîtres grillées en barque de kombu. Nous garnissons une barque de kombu de miso sucré, d'huîtres…

• 1 portions · ¥1 000

Le prunier du rossignol

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici ōshukubai (« le prunier du rossignol »), nommé d'après le poème du prunier où niche le rossignol de…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 1 jours

Poisson frais mariné au kombu (avec les « petites sardines mijotées, séchées et grillées »)

Cuisine traditionnelle. Comme plat mettant en valeur les « petites sardines mijotées, séchées et grillées » présentées précédemment, voici la…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 3 h

Mochi de daikon au crabe velu et hikina-mochi

Cuisine régionale à la façon moderne Plats régionaux d'origine : hikina-mochi (mochi de riz aux légumes séchés effilochés), mochi de daikon akasuji…

• 2 portions · ¥600

• Temps de cuisson 50 min

Grillé de crabe royal glacé au soja et à l'oursin, castagnole argentée marinée au miso saikyō

Le plat grillé associe le crabe royal glacé au soja et à l'oursin, et la castagnole argentée marinée au miso saikyō. En associant l'oursin au crabe…

• 4 portions · ¥2 500

• Temps de cuisson 9 h

Ours à collier mijoté au sel

J'ai conçu ce plat en pensant à transmettre, dans un style nouveau, des ingrédients tombés en désuétude avec les changements d'époque et des méthodes…

• 4 portions · ¥14 857

• Temps de cuisson 2 h

Cabillaud saisi, laitance de cabillaud grillée, façon zōni

C'est une manière de mettre en valeur le cabillaud, ingrédient d'hiver. Notre établissement accueille surtout une clientèle locale : personnes âgées…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Laitance, pousses d'angélique du Japon, vinaigre tosa

Si l'on plonge la laitance directement dans l'eau déjà bouillante, elle éclate ; on la met donc à partir d'eau froide et on la poche délicatement à…

Fugu vapeur

J'ai conçu ce plat autour du thème « Le ryokan gastronomique aujourd'hui ». C'est le potage clair (owan). Pour le fugu vapeur, je fais d'abord bien…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 5 h

Bœuf de Niigata grillé au miso, aubergine grillée de Niigata et piments verts saisis dans la graisse

C'est un assaisonnement traditionnel de Niigata, élaboré à base de piments locaux, avec du kōji, du yuzu et du sel comme autres ingrédients de base…

• 1 portions · ¥720

• Temps de cuisson 1 h

Crabe des neiges, shungiku de Kyoto en sésame et funa-zushi

Le menu approche de sa dernière ligne droite, et à ce moment, pour permettre aux convives de profiter encore un peu du saké, je sers un plat…

• 1 portions · ¥20 000

• Temps de cuisson 2 h

Ochazuke au cabillaud

Cette fois, c'est le plat principal, mettant en valeur le cabillaud en fin de saison. L'ochazuke au cabillaud permet d'utiliser le cabillaud de fin…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 30 min

Concombre de mer grillé assaisonné avec ses propres entrailles, namasu rouge et blanc, saumon et racine de lotus superposés, œuf en forme de joyau, wakame aux œufs de hareng, fleurs de colza à la moutarde, crevette kuruma mijotée légèrement au soja, haricots noirs sur brochette d'aiguilles de pin

Il s'agit de l'entrée (zensai). Pour le concombre de mer grillé assaisonné avec ses propres entrailles, on ouvre le ventre du concombre de mer, on le…

Chawanmushi au tempura de noix de Saint-Jacques enroulée de bœuf

J'utilise de la viande même dans ce plat qui remplace le potage clair (owan). Le directeur adjoint de l'Isshinkai m'a dit qu'ajouter de le tempura au…

Coquillages assaisonnés de konowata (entrailles d'holothurie salées), légumes de printemps nappés de gelée de tomate, tokobushi en pomme de pin, castella à la crevette, poulet noshidori façon matsukaze, sushi en tresse façon rêne, œufs de hareng, petites sardines séchées et caramélisées, terrine de gelée de soja noir, laitue asperge marinée au miso saikyō, fleurs de colza marinées à la moutarde

Les mets de célébration commencent par les coquillages assaisonnés de konowata, des entrailles de concombre de mer salées. Comme le konowata a une…

Vivaneau à longue queue façon matsukawa, bulbilles d'igname façon mur de pierre, shinjo au hijiki, œufs de mulet façon hinode, crevette kuruma façon tessen, patate douce mijotée au citron, hanabira mochi

Pour les bulbilles d'igname façon mur de pierre de l'entrée, je les ai composées en m'inspirant de l'image « jusqu'à ce que la mousse y croisse »…

Calmar en pomme de pin, pétasite primeur taillé en bambou, prune mijotée au sirop façon fukura, kuwai germé, bardane mijotée façon man'nen, bulbe de lis taillé en vagues calmes, œufs de hareng façon neige, namasu de navet, warabi primeur mariné, et yōkan façon Hakata

Le kuizumi est un plat d'osechi (mets du Nouvel An). Il paraît qu'on appelle kuizumi le fait de remplir généreusement des boîtes laquées superposées…

Navet râpé cuit à la vapeur

C'est le nimono, plat mijoté. Pour le tofu de crevette : je combine de la crevette réduite en pâte avec du lait de soja, en élevant lentement la…

• ¥520

• Temps de cuisson 2 h

Tomozu de lotte

Au restaurant où je travaille, à Ōarai, dans la préfecture d'Ibaraki, la lotte est un ingrédient que j'utilise souvent pendant sa saison de pêche, de…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 40 min

Viande de cheval mijotée façon shigure, ormeau étuvé et œuf mollet mariné au kōji, jeune daikon mariné au sel cérémoniel d'Ise, saumon mariné au vin, kumquat au fromage frais, haricot d'Espagne mijoté pour absorber le bouillon

Ce qui est disposé sur le support surélevé (kōdai), c'est l'ormeau étuvé et l'œuf mollet mariné au kōji. On retire l'ormeau de sa coquille, on…